Как избежать слоновьей шкуры на хлебе без замеса?

Когда я делаю хлеб без разминки, его дно всегда становится очень толстым - почти как кожа африканского слона.

Я выпекаю хлеб в горшочке IKEA 365+ из нержавеющей стали. Дно горшка довольно тонкое.

Испытываете ли вы что-то подобное при выпечке, и есть ли у вас какие-либо предложения о том, как не сломать зубы моим гостям?

Мой рецепт:

• 600 г муки (я испробовал все варианты)
• 5-6 дл воды
• Маленькая рука соли
• Горох дрожжей

Растворите дрожжи в воде. Добавьте муку. Добавьте остальную часть воды. Добавьте соль. Хорошо перемешайте ингредиенты. Подождите 12 часов. Предварительно нагрейте духовку и кастрюлю до 275 ° C. Выньте горшок, откройте его и добавьте смесь. Поместите это в духовку. Подождите 30 минут. Возьмите верхушку горшка. Подождите 15 минут.

Выньте горшок и выньте хлеб. Ешьте его сейчас, если вам нравится горячий хлеб, или подождите 20-30 минут, если хотите, чтобы хлеб стал менее влажным.

Проблема состоит в том, что тесто настолько влажно на большинстве хлебов без замеса, что вес самого хлеба раздавится, что приведет к разнице в текстуре между верхней и нижней частью буханки.

Я подозреваю, что именно по этой причине они часто советуют вам выпекать их в предварительно нагретом чугунном котле - так чтобы дно установилось до того, как тепло в духовке заставит тесто расслабиться, чтобы оно давило вес.

Без горшка мне повезло с обогащенным тестом и хлебом, которое не нужно поднимать так высоко (булочки, батоны, по форме напоминающие чибатту, а не идеально круглую булочку) ... но я недостаточно проверил точно сказать, что они будут лучше.

Я пекла хлеб без замеса в тяжелом фарфоровом блюде объемом 2 кварты со стеклянной крышкой с большим успехом и устойчивой коркой со всех сторон. Мой рецепт основан на магическом рецепте Джима Лахи на http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread, но я использую только 1 1/2 стакана воды, 1 стакан белой цельной пшеничной муки, 2 чашки мука для хлеба, 1 1/4 ч. л. не йодированная поваренная соль и 1/4 ч. л. дрожжи быстрого приготовления. SAF красная этикетка дрожжей обеспечивает стабильные результаты. Однажды я забыл перевернуть и придать ему форму перед выпеканием, поэтому теперь я обычно складываю тесто на несколько оборотов в миску один раз в день и позволяю ему продолжать брожение до времени выпекания. (Если я получу форму, как описано Лахи, я предпочитаю рисовую муку пшеничным отрубям, чтобы предотвратить прилипание.)

Я разогреваю духовку, кастрюлю и крышку при 550 ° F в течение получаса, а затем выливаю в кастрюлю пузырчатое, взбитое тесто. Почти жидкое тесто имеет видимые глютеновые «ножки», когда его разливают, и шипит, когда оно попадает в кастрюлю.

Я понижаю температуру в духовке до 475 ° F и выпекаю тесто в течение 30-35 минут под крышкой и еще около 15 минут без крышки или пока внутренняя температура не достигнет 210 ° F. Это может быть испечено непосредственно на стойке в течение прошлых 5-10 минут для более сухой корки. Я позволяю ему остыть до 80-85 градусов перед тем, как нарезать ломтиками, чтобы быть уверенным в том, что завершающая фаза выпечки хлеба, желатинизация завершена и внутренняя часть этого очень гидратированного хлеба не становится липкой при разрезании.

Тяжелый фарфор, железный камень, стекло, чугун - все это хорошо работает - можно использовать медленные плиты или всевозможные тяжелые сосуды, как описано в пекарских блогах. Это тесто настолько влажное, что хлеб принимает форму сосуда, в котором он выпекается.

Тепловая масса сосуда важна для хранения и излучения тепловой энергии в хлебное тесто. Толстый и плотный сосуд, такой как чугун, плотная керамика или стекло, будет более точно воспроизводить нагретую массу кирпичных печей, традиционно используемых для ремесленного хлеба, чем тонкий сосуд с меньшей массой.