Говоря химически, что происходит, когда вы закаливаете яйцо? Почему это просто не заставляет яйца укрепляться или карабкаться?
Ответы:
Одна из причин заключается в том, что, вероятно, имелось в виду cantido: вы можете быстро перегреть яйца, если вы нальете их в горячее молоко. Теплопередача пропорциональна расстоянию от границы между двумя материалами. Если вы наливаете тонкую струю горячего молока в теплые яйца, большинство яиц не нагреваются, потому что они находятся далеко от границы. Они вступают в контакт с молоком только после того, как оно немного остынет. Кроме того, молоко, которое вы наливаете, несколько охлаждается, прежде чем оно попадает в яйца, потому что: 1) под ним нет горелки (которая все еще может быть включена или, если вы не на газе, будет выделять значительное количество тепла даже после выключения) и 2) он остывает, когда его выливают в воздух. Таким образом, закалка предотвращает локальный перегрев, который может произойти, если вы добавите небольшое количество яйца в горячее молоко.
Но есть также некоторая магия, которую я не могу объяснить, хотя я видел ее в надежных книгах (Cookwise). Температура, при которой яйца чрезмерно коагулируют, зависит от скорости, с которой они нагреваются . Коагуляция яйца - медленный процесс, и вдоль него есть много промежуточных стадий, от абсолютно жидкого до абсолютно эластичного. Но странная вещь заключается в том, что скорость этого процесса зависит от скорости нагревания - яйца, которые были нагреты от 25 до 80 градусов по Цельсию, могут медленно создавать приятный мягкий заварной крем, в то время как яйца, которые были нагреты от 4 до 80 градусов по Цельсию, могут быстро свернуться смесь. Хотелось бы знать, почему это так, и надеюсь, что кто-то еще предоставит этот последний кусочек головоломки в другом ответе.
Таким образом, благодаря отпуску вы получаете более медленный, более равномерный нагрев, который расширяет температурный интервал между сырым и кисломолочным и дает вам приятную текстуру в целом.
Что касается химического процесса сгущения и свертывания в яйцах, Chef Code это хорошо объясняет. Он начинается с мягкой паутины коагулированного белка, которая слабо удерживает жидкость в ловушке (вкусный заварной крем), и заканчивается очень сильной паутиной очень деформированного белка, который вытесняет жидкость (свернувшись).
Найденная часть ответа здесь - ссылка www.exploratorium.edu. Этот веб-сайт объясняет, как аминокислоты в белках изменяются в различных применениях, которые применяются к яйцам.
Это не обеспечивает изменения химического состава, которые вы можете увидеть в лаборатории. Я надеюсь, что это полезно.
Пересмотренный ответ
Яйцо Наука:
Яичные белки меняются, когда вы их нагреваете, взбиваете или смешиваете с другими ингредиентами. Понимание этих изменений поможет вам понять, какую роль играют яйца в приготовлении пищи.
Белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Белки в яичном белке представляют собой глобулярные белки, что означает, что длинная молекула белка скручена, свернута и свернута в более или менее сферическую форму. Разнообразные слабые химические связи удерживают белок в свернутом состоянии, поскольку он плавно дрейфует в окружающей его воде.
Нагреть их
Когда вы применяете тепло, вы агитируете эти спокойно дрейфующие белки яичного белка, подпрыгивая их вокруг. Они врезаются в окружающие молекулы воды; они врезаются друг в друга. Все эти разговоры разрушают слабые связи, которые держали белок свернутым. Яичные белки распадаются и натыкаются на другие белки, которые также распадаются. Формируются новые химические связи, но вместо того, чтобы связывать белок с собой, эти связи связывают один белок с другим.
После достаточного количества этих ударов и склеивания одиночные яичные белки перестают быть одиночными. Они сформировали сеть взаимосвязанных белков. Вода, в которой когда-то плавали белки, захватывается и удерживается в белковой ткани. Если вы оставите яйца при высокой температуре слишком долго, образуется слишком много связей, и яичный белок станет эластичным.
Яичные белки все еще коагулируют и готовят. Разница в темперировании заключается в том, что, так как жара поднимается очень медленно, и вы, вероятно, помешиваете, белки не сгущаются в яичницу.