Всегда ли 100% ржаной закваска имеет липкую крошку? Как мне заставить его прилипать к ножу меньше?

Каждый раз, когда я делаю 100% ржаную закваску, она прилипает к ножу, когда я режу его, даже после того, как я оставил его на сутки перед нарезкой. Это нормально? Я попытался немного изменить коэффициент гидратации, но он по-прежнему ведет себя так же. Есть ли какая-то «добавка», чтобы сделать ее менее липкой? Нужно ли добавлять пшеницу для этого?

Закваска, которую я поддерживаю, проста: 2 чашки муки и 2 чашки воды.

Я растворяю солодовый сироп, патоку, соль и специи в теплой 0,5-1 стакане воды. Затем я добавляю стартер, 4 чашки муки, смешиваю и сразу же переношу в форму для выпечки хлеба. AFAIK нет необходимости складывать 100% ржаной хлеб, и он быстро поднимается. Я испекаю его при температуре 350 ° F чуть больше часа. Я иногда использую инфракрасную духовку Nu Wave (40 минут), но само дно не совсем хрустящее.

Конечный хлеб выглядит и имеет приятный вкус. Но эта липкость на ножах и свернутые «крошки» сводят меня с ума. Есть ли что-то, что я могу сделать, чтобы минимизировать это?

Я слышал, что чрезмерно проверенный стартер может помочь снизить pH; помогая пентозанам сохранять структуру хлеба и заставляя их впитывать меньше воды. Я попытался сделать хлеб с хорошо проверенным стартером, но это не имело никакого значения. У меня не хватает стартера для такого количества муки? Должен ли я перенести туда немного муки, чтобы предотвратить повышение рН?

Вот картинка, чтобы получить представление. Это не лучший, чтобы показать проблему. Хлебу почти неделя, и проблема не столь острая. Для 1-дневного хлеба он залипает невероятно.

Одной из причин липкости в 100% ржаном хлебе является чрезмерная деградация крахмала, связанная с действием фермента амилазы. Действие амилазы замедляется повышением кислотности. Вы можете повысить кислотность, добавив в тесто небольшое количество лимонного сока или тартар, как описано здесь .

В своих книгах «Цельнозерновой хлеб» и «Корка и крошка» Питер Рейнхарт отмечает, что вы можете использовать аскорбиновую кислоту (1/8 чайной ложки / 125 мг на буханку) для повышения кислотности и подавления активности как амилазы, так и протеазы.

Так как ржаной хлеб не имеет значительной клейковины для структуры, но вместо этого полностью полагается на крахмалы и пентозаны, необходимо дать булке полностью остыть перед тем, как разрезать его, чтобы крахмалы кристаллизовались и десна затвердевали.

Выпекать дольше.

Если внешняя поверхность перестаралась, когда вы дольше выпекаете, выпекайте дольше при более низкой температуре (обычно сначала 10-15 минут самое жаркое для максимальной весны, а затем убирайте по мере необходимости, чтобы внутренняя часть была сделана без обжига внешней стороны).

Возможно, 350F в течение 15 минут, а затем 325 в течение дополнительного часа и 15 (всего 90), если вершина такая же черная, как кажется на снимке с часа в 350F (сахар там, так что это имеет смысл - может не должно быть слишком жарко слишком долго с патокой, солодом и т. д. в тесте.) Это начальное предположение, при необходимости откорректируйте в зависимости от результатов.

Нет необходимости добавлять солод, особенно не диастатический солод. Никакой патоки или любого другого сахара также. Поскольку в правильной ржи содержится огромное количество ферментов, атакующих крахмал, ему нужно достаточно закваски, чтобы инактивировать их, и высвобождает изобилие сахара для дрожжей. Таким образом, питания более чем достаточно, а активность дрожжей выше, чем у пшеницы, способность удерживать пузырьки газа ниже. Любой избыток сахара приводит к этой смоле! В 100% ржи вы должны отдать 35% всей муки в строение левина. Если вы в состоянии сделать хорошо приготовленную трехступенчатую закваску, она будет очень мягкой, и вы можете увеличить количество предварительно сброженной муки до 45%. Еще один момент: смешивание! Это старое мнение, чтобы дать тесту только короткую смесь. Последние разработки в хлебопечении показали, что только длительное медленное перемешивание полностью разовьет структуру теста. Если у вас есть машина, дайте ей 35 минут. Если вы делаете это вручную, дайте ему три раза хорошее перемешивание с перерывом в несколько минут. Удачи! (далее: Хамельман, «Хлеб» и Крелинг, «Брот»)

Разогрейте духовку Наряду с накрытой жареной духовкой, затем запекайте в накрытой жареной духовке в течение половины рекомендуемого времени и открывайте для второй половины, чтобы хрустеть и окрашивать свой хлеб.

Попробуйте приготовить на пару вместо выпечки.