Почему высушенные на солнце помидоры на вкус отличаются от свежих помидоров?

11

Я думал, что обезвоженные продукты отличаются от свежих только тем, что содержат меньше воды, так почему же высушенные на солнце помидоры на вкус так отличаются от своих свежих аналогов?

tomatoes

— Malper
источник

3

Вкус изюма и чернослива кардинально отличается от вкуса винограда и сливы. Почему бы высушенному помидору не попробовать другой вкус?

— Зиббобз

1

@Zibbobz Это просто означает, что это также происходит с другими продуктами. Это на самом деле не отвечает, ПОЧЕМУ это происходит.

— Nzall

@NateKerkhofs Да, но это оспаривает первоначальное утверждение, что «единственное» различие между свежими и обезвоженными продуктами заключается в недостатке воды в последних.

— Зиббобз

13

Существует ряд причин, по которым аромат томатов меняется как в процессе приготовления, так и в процессе сушки.

Во-первых, при сушке томатов фермеры и переработчики будут вытирать помидоры в довольно большом количестве соли, что помогает предотвратить попадание вредных микробов и насекомых в фрукты, вызывая гниль и инфекции.

Во-вторых, когда вы сушите что-либо, вам нужно удалить воду из плоти того, что вы сушите. Это заставляет все молекулы аромата становиться более концентрированными. Получающийся аромат является более интенсивным, потому что есть только больше аромата за укус.

Последняя и, вероятно, самая важная (и красивая :) причина - это химия. Помидоры играют роль чего-то вроде 400 летучих ароматических соединений, то есть молекулярных структур, которые изменяются и распадаются во время нагревания или сушки. Хотя сейчас у меня нет науки EXACT (и я не могу найти ее на межклассах), есть убедительные свидетельства того, что она имеет непосредственное отношение к структуре серосодержащих аминокислот, c6 летучие вещества и глутаминовая кислота распадаются в процессе сушки - вследствие испарения воды и введения соли - и превращаются в различные молекулы аромата.

Все это, вместе взятые, оказывает глубокое влияние на вкусовые характеристики вяленых томатов.

— JestersKing
источник

1

Мне очень любопытно о солевом комментарии. Люди, которых я знаю, которые вяло, не использовали соль. У них были провода и специальная тонкая ткань, которую они надевали на дно фруктов и помидоров, чтобы высушить их, и у них не было проблем с жуками, микробами, на которые я не могу ответить. Масло добавляли к высушенным на солнце помидорам для придания дополнительного вкуса и для сохранения помидоров в течение более длительного периода времени (год или два). Фрукт оставался как минимум год. Теперь объясните мне, как целостность помидоров и профиль вкуса с добавленной солью. Я понимаю, что масло изменит это, но соли может быть слишком много.

— user33210

1

Назначение соли состоит из трех частей: во-первых, это осушитель (он поглощает воду), поэтому он поможет сушить фрукты быстрее под солнцем; во-вторых, в качестве антимикробного средства соль предотвращает гниение томатов, плесени и т. д., от гниения томатов, когда они высыхают на солнце в течение 5 дней или дольше, это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО важно, если вы выполняете SDT традиционным способом. Солнечная сушка, очевидно: P) потому что помидоры не будут долго оставаться в жаре без посторонней помощи; в-третьих, соль реагирует с кислотными и сахарными структурами и делает сахара менее сладкими, а кислоты - менее интенсивными.

— JestersKing

Я все еще озадачен тем, что мне рассказывают моя Мать и мои двоюродные братья относительно процесса засыхания томатов и фруктов. Я поговорил с кем-то, кто занимается коммерческой и частной обработкой, и мне сказали, что помидоры обрабатывают старомодным способом, позволяя им высыхать на проводах с тканью, чтобы они не высыхали, без соли, и, кроме всего прочего, я узнал, что вяленые помидоры не смазанный, но сохраненный в контейнерах так же как сухофруктах. Я спрашивал об ошибках назад в тот день, и сегодня меня встретил смех, белок, наверное.

— user33210

4

Вкус обычно более интенсивный. Если помидоры собраны в их идеальной пиковой зрелости и выставлены для того, чтобы быть высушенными на солнце, аромат действительно более интенсивен. Также может случиться так, что они упакованы в оливковое масло, которое может содержать некоторые травы или приправы, такие как чеснок или базилик, или просто масло, из какого вида оливкового масла и откуда оно может быть по-разному. Фрукты, которые сушат, обычно не упаковывают в масло, а просто сушат. Они обычно более интенсивны, и это потому, что это факт, что вкус более концентрированный, а затем более интенсивный, если у вас есть хорошие сладкие фрукты для начала. Кроме того, если вы сажаете свои собственные помидоры, вы заметите другой вкус, так как помидоры, купленные на некоторых рынках, рефрижерированы, могут быть выбраны зелеными, поэтому по пути на рынок они становятся красными. Также много раз сушат томаты сливы, и не все сорта томатов сушат. Кроме того, в регионах, где собраны помидоры, например, в Италии, Испании, США, в любой точке мира, вкус помидоров может отличаться. Моя собственная бабушка делала это в своем доме с фруктами и помидорами и делала что-то вроде «фруктовой упаковки», которую едят дети, но она была более интенсивной и густой. Она сделала абрикос и клубнику (это было восхитительно из этого мира), и сегодня это утраченное искусство для домашних поваров сегодня. Люди на фермах, кажется, делают это здесь и там, но не так много людей в городе. Моя собственная бабушка делала это в своем доме с фруктами и помидорами и делала что-то вроде «фруктовой упаковки», которую едят дети, но она была более интенсивной и густой. Она сделала абрикос и клубнику (это было восхитительно из этого мира), и сегодня это утраченное искусство для домашних поваров сегодня. Люди на фермах, кажется, делают это здесь и там, но не так много людей в городе. Моя собственная бабушка делала это в своем доме с фруктами и помидорами и делала что-то вроде «фруктовой упаковки», которую едят дети, но она была более интенсивной и густой. Она сделала абрикос и клубнику (это было восхитительно из этого мира), и сегодня это утраченное искусство для домашних поваров сегодня. Люди на фермах, кажется, делают это здесь и там, но не так много людей в городе.

— user33210
источник