Почему мой винегрет не эмульгирует должным образом?

Я сделал винегрет сегодня вечером. Обычно, чтобы сделать это, я помещаю уксус и масло в банку масона и встряхиваю, чтобы смешаться. Это обычно, кажется, эмульгирует смесь должным образом, и это держит некоторое время. Сегодня вечером я сделал один из 20% красного винного уксуса, 20% шампанского, 10% сухого хереса, 50% греческого оливкового масла и ничего больше. Я обнаружил, что после встряхивания он начал отделяться примерно через 30 секунд, а через минуту снова полностью раскололся. Почему эта конкретная смесь не осталась в стабильном эмульгированном состоянии?

Как упоминал Майкл, потрясенный винегрет останется вместе в первую очередь, пока вы его трясете. Если он долго оставался вместе, считайте себя счастливчиком все остальное время ... это было то, что должно быть "нормальным".

Чем больше частиц, таких как травы, горчица, специи и т. Д., Есть в винегрете, тем быстрее он будет эмульгироваться и тем дольше он будет оставаться эмульгированным. Частицы специй и трав действуют как физические барьеры, которые помогают прервать капельки масла, чтобы они не могли объединиться и объединиться, как могут, когда у вас есть только масло и уксус / кислота.

Когда вы делаете винегреты вручную, используя венчик, начните с кислоты и добавьте соль вместе со всем остальным, оставив масло последним. Добавление соли к кислотному компоненту поможет ей лучше раствориться, так что вы получите более точное представление о вкусе. Когда он добавляется в последнюю очередь, как это обычно пишется в большинстве рецептов: «приправьте по вкусу солью и перцем», соль, как правило, не растворяется к тому времени, как вы ее попробуете, и вы, скорее всего, добавите слишком много, что приведет к соус, который немного соленее, чем вы могли бы

Способ, которым вы брызгаете масло, и способ, которым вы взбиваете его, когда делаете вручную, также являются важными факторами. При взбивании винегретов вручную сбрызните масло более высоким уровнем, чтобы при попадании в чашу у вас был более тонкий поток, который легче эмульгировать. Кроме того, используйте движение зигзага назад и вперед вместо кругового движения взбивания. «Зигзагообразное» движение позволит проводам венчика лучше разбивать масло на капли и эмульгировать их кислотой. Использование кругового движения создает вихрь в центре кислоты, где масло имеет тенденцию скапливаться, что приводит к образованию масляного винегрета.

Большая часть использования иммерсионного блендера (он же блендер с палочкой или палочкой) заключается в том, что ВСЕ может войти сразу. Используйте емкость, которая глубже, чем она широка (например, мерный стаканчик на 2 стакана), чтобы было достаточно глубины для жидкости. Чеснок, лук-шалот и травы могут даже идти целиком. Иммерсионный блендер смешает ваш чеснок и т. Д. И эмульгирует масло с уксусом. Погружной блендер или стандартный блендер обеспечат вам самый стабильный винегрет.

Я удивлен, что вы обычно обнаруживаете, что техника производит эмульгирование, которое длится сколько-нибудь значительный промежуток времени. Я знаю, что время от времени я использовал банку и встряхивание, но обычно они перемешиваются не более минуты. Если только вы не добавите горчицу, например чайную ложку дижонской горчицы. Горчица является мощным эмульгатором и поможет стабилизировать его.

Чтобы создать нормальную эмульсию без какой-либо помощи горчицы или других эмульгаторов, вы должны добавлять немного капель масла в уксус, взбивая или взбивая миксером или блендером, чтобы они рассеялись. В противном случае масло соединится с самим собой, и оно не рассеется в уксусе, что бы вы ни делали. После того, как вы достаточно хорошо начали эмульсию, вы можете добавить масло немного быстрее.

Температура, насколько я понимаю, еще один важный фактор. Не храните масло и уксус в холодном месте, они легче смешиваются при комнатной температуре. Я могу только согласиться с кончиком горчицы! Кроме того, яичный желток (я использовал его в вареном и пюре) является эмульгатором, который вы можете попробовать добавить.