Как приготовить ризотто

Я много смотрел Hells Kitchen, и одним из фирменных блюд, которые шеф-повар Рамсей приготовил для поваров, является ризотто. Это кажется достаточно простым блюдом, но часто бывалые повара на шоу ошибаются. Я хотел бы попробовать приготовить это блюдо дома, так какую же технику я должен использовать, чтобы обеспечить вкусный конечный результат?

Один из моих любимых рецептов - « Дикий гриб с горохом» Джиады Де Лаурентис . Это довольно просто, но удивительно вкусно.

При приготовлении ризотто чаще всего переваривают или заливают всю жидкость сразу. Я всегда использую тест деревянной ложкой, чтобы определить, когда ризотто закончено.

Во-первых, часто помешивайте!

Периодически тяните ложку вниз по центру сковороды, чтобы разделить ризотто. Если путь, который делает ложка, быстро закрывается, значит, он еще не закончен. Если часть остается открытой, то вы переварили ее. В идеале это медленно сочится обратно вместе.

Вы ищете две важные вещи в идеальном ризотто:

• сливочный
  • Готовый ризотто должен быть кремовым, не жидким и не липким. Тест ложки заботится об этом.
• Нежная
  • Зерна риса должны быть нежными, не хрустящими и не мягкими. По мере приближения к концу приготовления вы должны часто пробовать на вкус. Вы хотите , чтобы зерно слегка аль денте . Вы должны знать, что у вас во рту есть рис, а не просто таинственная паста с хорошим вкусом.

Типичная проблема с ризотто заключается в том, что оно требует внимания - оно считается проблемным блюдом, потому что вы должны помешивать его почти постоянно. Проблема в том, что вам нужно получить достаточно риса с крахмала, чтобы он был кремовым, поэтому вы хотите в любое время держать там только немного жидкости, чтобы зерна не терлись друг о друга.

Вам нужно добавлять немного жидкости за раз, но вы хотите, чтобы она уже была горячей, или она будет длиться вечно. Вы можете использовать бульон, но если вы это сделаете, используйте низкое содержание натрия, иначе вы можете получить слишком соленое блюдо. Вы можете быстро приготовить псевдо бульон, налив воду на сушеные грибы, чтобы восстановить их (но будьте осторожны с песчинкой, которая упадет на дно), или быстро кипятите немного креветок, затем очистите мясо для добавления позже и оставьте головы и раковины, кипящие в воде.

Он также не очень хорошо держится - его нужно есть вскоре после того, как он готов, так как он будет продолжать поглощать жидкость и настроится, если он переварился или остынет.

Итак, основные шаги:

1. Разогрейте бульон, пока вы подогреваете сковороду с небольшим количеством оливкового масла.
2. Добавьте к маслу рис средней крупности и варите, пока он не станет почти прозрачным.
3. Добавьте любые другие овощи, которые вы хотели бы приготовить в блюде, нарезанные кубиками (лук, лук-шалот, сладкий перец и т. Д.)
4. Завершите приготовление риса, пока он не станет прозрачным.
5. (необязательно) добавьте немного белого вина, затем приготовьте его, пока оно не станет почти сухим.
6. Добавьте в рис половину или два ваших бульона и помешивайте минуту или две.
7. Готовьте, пока жидкость в основном не впитается.
8. Размешайте рис, добавьте еще один ковш бульона и еще немного перемешайте.
9. (повторите шаги 7 и 8, пока поглощение не займет много времени, затем каждый раз уменьшайте до 1/2 ковша.)
10. (повторите шаги 7 и 8, пока рис не впитает жидкость быстро)
11. Вкус на вкус и уровень соли.
12. Добавьте любые свежие травы и, возможно, немного тертого сыра (мы предпочитаем пекорино романо)
13. Блюдо и сверху добавьте больше трав и / или сыра (если не используете морепродукты).
14. Служить и наслаждаться

Остатки тоже хитры ... это может быть приготовлено в микроволновой печи, если вы не добавили слишком много сыра, но вам нужно добавить немного дополнительной жидкости перед приготовлением в микроволновой печи. Вы также можете сделать шарики, намазать их томатным соусом и запечь.

«Ризотто» - это типичное итальянское блюдо на основе риса, оно выпускается в нескольких вариациях, но основная техника является общей для всех вариантов:

Начните подрумянивать немного нарезанного лука с маслом или оливковым маслом, затем добавьте рис и немного поджарьте его. Когда рис поджарится, добавьте немного белого вина и дайте ему почти испариться, затем покройте рис овощным бульоном. постоянно добавляйте бульон, чтобы покрыть рис, пока он готовится, и часто помешивайте! Чем больше вы помешиваете, тем лучше готовится! Готовьте, пока рис не станет мягким, но будьте осторожны, чтобы не пережарить его! Вы должны получить идеальный уровень кулинарии, называемый «al dente», лучший способ получить его - это часто пробовать на вкус (так как у каждого сорта риса разное время приготовления).

В конце добавьте сливочное масло и тертый сыр пармезан и энергично перемешайте (эта фаза называется «mantecatura»).

Теперь с помощью этого базового рецепта вы можете создать столько вариантов, сколько захотите. Просто добавьте овощи, или томатный суп, или сыр, или колбасу (добавьте дополнительные ингредиенты вовремя, чтобы они хорошо приготовились, когда сам рис будет приготовлен).

Распространенная итальянская версия называется «Алла Миланезе», вам нужно добавить шафран в конце приготовления, рис будет иметь приятный желтый цвет!

Основной рецепт ризотто довольно прост.

1) Купите немного риса ризотто. Я обычно получаю мой от торговца Джо, и это называется Арборио Райс.

2) Убедитесь, что вы нагреваете рис вместе с небольшим количеством оливкового масла, прежде чем начинать добавлять бульон. Многие рецепты также добавят вино, лук или другие ароматы на этом этапе.

3) Как только рис станет прозрачным (полупрозрачным), добавьте ваш запас.

4) Убедитесь, что вы всегда держите рис на складе. Если вы позволите каким-либо бродячим рисовым зернам сидеть на стороне над бульоном, они будут твердыми.

5) Не прекращайте готовить и добавлять бульон, пока рис не станет очень нежным.

Повеселись!

Рестораны часто обманывают ризотто, доводят его до 80%, а затем охлаждают. Разогрейте, окончательно добавьте жидкость, размешайте до сливочного состояния, и все хорошо. Или довольно хорошо. Это может спасти ваш зад на обеде - приготовление ризотто для большого количества людей абсолютно отстой, по всем причинам, упомянутым выше.

Я использую подход, аналогичный тому, что Джо описывает в этом списке ответов. Я хотел бы просто добавить несколько заметок.

Во-первых, я люблю карамелизировать лук в оливковом масле первого отжима и добавить немного рубленого чеснока, когда он будет готов. Затем я начинаю готовить и готовить рис так, как описывает Джо. Карамелизованный лук придает ризотто прекрасный вкус. Все мои гости, которые пробовали это, любили это.

Кроме того, я не добавляю овощи, пока не добавлю последний запас. Типичными овощами для меня являются горох, который сохраняет свою форму и вкус, если не добавлять его до поздней стадии игры, и жареный красный перец, который также сохраняет свою форму и вкус по той же причине.

Ризотто - одно из моих любимых блюд, и его очень легко приготовить. Вот как меня научили делать это:

1. Используйте рис ризотто, я всегда покупаю Vialone.
2. Порезать лук.
3. Поместите оливковое масло, лук и рис в кастрюлю средней температуры, готовьте и перемешивайте, пока рис не станет прозрачным. Будьте осторожны, чтобы не сжечь рис.
4. Deglaze с белым вином.
5. Размешайте рис, пока он не высохнет
6. Разогреть больше белого вина или воды.
7. Повторите шаги 5-6, пока рис не станет достаточно мягким

Также всегда приятно добавить некоторые дополнения, такие как ...

• Шафран
• грибы
• лук-порей
• лук-шалот
• Цуккини
• ...

О, и положи туда немного соли и перца;)

Если вы не хотите использовать Dairy, я добавляю чайную ложку утиного жира с хорошим оливковым маслом, чтобы получить приятное ощущение во рту.

Я также готовлю его в тагине (марокканском горшке с заостренным верхом), который, кажется, работает довольно хорошо, как печь, даже когда используется на плите. Я обнаружил, что могу добавить весь бульон за один раз и несколько раз перемешать с хорошими результатами, так как «эффект духовки» тажина выпекает его до некоторой степени, как я ожидаю ... он также делает блюдо одним горшком если вы делаете запас с кубиками, кувшином и кипятком ;-)

Моим детям нравится моя креветка, зеленый лук и ризотто с горохом ... мягкий лук прекрасно контрастирует со сливочным вкусом и вкусом креветок. Разогрейте / приготовьте креветки с маслом на первой стадии, чтобы придать аромат, затем отложите их до конца и снова смешайте на последней стадии с горохом и зеленым луком, иначе креветки переварятся и станут жесткими.

Как вы можете сказать, я не традиционалист, но я ел ризотто и в Северной Италии - приятного аппетита !!

.: S :.

Если у вас есть деньги, я рекомендую инвестировать в кухонный продукт под названием « Термомикс ». Многие рестораны используют их, чтобы сделать супер легкие ризотто.

Это недешево, но через 20 минут приготовит потрясающий ризотто, и вам не нужно мешать - вообще. Фактически, вы кладете ингредиенты, включаете их и уходите.

Найдите рецепт, который вы хотели бы попробовать.

Самая большая проблема, которую я обнаружил, заключается в том, что ее недостаточно готовят, и в результате вы получаете сырой рис или очень толстый ризотто.

Хорошее эмпирическое правило: разогревайте запас, пока вы начинаете ризотто, и, когда вы начинаете черпать запас, постоянно помешивайте, пока бульон не впитается. Это поможет привести к сливочно вкусному приготовленному ризотто.