Реверс-инженер Идеальный японский омлет

Я наткнулся на это видео с очень впечатляющим японским омлетом, и я пытался понять, как это делается и что мне нужно, чтобы сделать это дома.

Я видел это видео, воспроизводящее технику, но поверхность омлета совсем не гладкая.

Я пытаюсь провести обратный инжиниринг этого омлета и изучить основные приемы для достижения этой цели.

До сих пор я пытался сравнить то, что я вижу, с тем, что я читал на традиционных французских омлетах.

Что я придумал:

• Традиционный французский омлет готовится на среднем огне, а этот, кажется, готовится на очень сильном огне.
• Традиционный французский омлет берет молоко или воду (я читал на других вопросах здесь, что вода работает лучше всего). Второе видео, кажется, использует только яйца и выходит довольно плохо. Кажется, у парня из Киото очень гладкая смесь из яиц, но мы не знаем наверняка, это просто яйца или что-то еще.
• Во французских омлетах, в первые секунды, с тех пор как вы наливаете яйца в сковороду, яйца перемешиваются снаружи, чтобы дать толстому слою вареных яиц перед тем, как перевернуть омлет. Этот вид омлета смешивается в по-видимому быстрых случайных движениях палочек в сочетании с встряхиванием сковороды, возможно, из-за гораздо более высокой температуры?
• Как только слой вареных яиц начнет формироваться под омлетом, их следует перевернуть. У французских омлетов концы встречаются сбоку. В видео Киото кажется, что концы сходятся сверху, переворачивая их с помощью палочек для приготовления пищи в одном направлении, и переворачивая их движениями рук в другом направлении. Кажется, это важно для формы омлета с балуном. Здесь второе видео почти не дотягивает. Концы омлета встречаются, но они не идеально связаны.

ОБНОВЛЕНИЕ 1

Мои омлеты удачно текут изнутри и плавно готовятся снаружи. Наблюдение за советом Альтона Брауна было ключом к овладению этим, а также к получению новой сковороды с гладкой антипригарной поверхностью.

Я был на плато в течение довольно долгого времени, пытаясь заставить омлет включиться сам, пока на сковороде.

Я практиковался, используя традиционное движение сковороды, то же самое, что и для приготовления блинов, и было практически невозможно заставить омлет включиться сам.

Смотря видео снова, я думаю, что начинаю понимать это. Уловка, кажется, пробивает кастрюлю, которая оставляет омлет в свободном падении и заставляет это вращаться на себе.

Мне удалось заставить омлет вращаться и полностью переворачиваться. Мне пока не удавалось свести концы с концами, раствориться и превратить омлет в эту впечатляющую форму американского футбола.

Привет всем, кто интересуется, сам повар выложил видео своего рецепта и приемов. Извинения за длинный пост; Я знаю, что это старая тема LOL ... просто думал, что выложу это на всякий случай :) Рецепт Омурайсу :

30 г куриного бедра, 70 г лука, 15 г сезонной зелени (он использует комацуна), 10 г любых грибов (он использует королевскую устрицу), 150 г холодного риса, 10 г сливочного масла, 200 мл яиц (около 3,5 яиц), соус для демигляса (36 мл? Для ароматизатор риса, и 36cl? для заливки). (Он говорит, что использует эти количества, чтобы удовлетворить рисовой форме, которую он использует для покрытия).

У него есть подробные видео о приготовлении омлета; здесь один . Уместные пункты, которые он упоминает, являются:

1. Обычно он использует 3 яйца с сковородой 21-22 см. Размер сковороды важен.
2. Поскольку 2 яйца лучше для дома, он демонстрирует с 2 в этом видео. Он ароматизирует только солью, но говорит, что вы можете ароматизировать его так, как вам нравится. Если вы добавите в яйцо что-то на водной основе, например, молоко или сливки, это усложнит задачу.
3. (1: 20-) 3 сковороды: 18 см, 20 см сковороды хороших размеров для 2 яиц. 24см кастрюля немного сложнее. (26-сантиметровые кастрюли слишком большие, хотя они, вероятно, распространены в домашних хозяйствах - он не демонстрирует это).

4. (2: 18-) 3 важных момента для пушистого омлета:

   а) температура должна быть ТОЛЬКО перед заливкой яиц. Омлет повернуть трудно, если температура слишком низкая или слишком высокая, потому что яйца прилипли.

   б) тщательно и быстро перемешайте, когда яйца наливают в кастрюлю, левая рука встряхивает кастрюлю взад-вперед, правая рука перемешивает яйцо с кулинарными палочками. Соберите по краям, которые имеют тенденцию готовить быстро.

   в) «тонна тонны», постукивая / скручивая омлет в форму в конце - сделайте это быстро, чтобы яйца были наполовину жидкими. Вы должны подвергать омлет как можно меньшему количеству тепла здесь. Это сложно, поэтому помните следующее: при этом наклоните кастрюлю под углом 45 градусов. Практикуйтесь с тканью - представьте яйца, которые находятся ближе всего к вам на сковороде, затем нажмите на сковороду, чтобы яйца сместились к краю сковороды, наиболее удаленному от вас, и к этому времени они превратились в продолговатую форму. Когда вы там, вы полностью переверните омлет на сковороде, чтобы закрыть открытый край. В запечатанном виде медленно поворачивайте омлет, используя технику постукивания (получая как можно меньше тепла в омлете), затем поверните на тарелку, прижатую к сковороде в форме буквы «V».

5. (5: 08-) Затем он демонстрирует эти точки на каждой кастрюле разного размера. Он использует высокую температуру, но говорит, что вы можете начать со средней температуры. Тщательно перемешайте яйца, не вдыхая в них воздух (движение вперед и назад палочками для еды). Тщательно смазать сковороду, перед добавлением яиц удалить излишки. Масло расстается, когда оно нагревается. Он проверяет жаром яйцо по сковороде с помощью палочки для еды - оно должно издавать легкий шипящий звук и готовить сразу. Если он издает высокий звук "чххх", и они переваривают его, он понижает температуру, наливая еще немного масла, а затем снова выливая его. Начальное скремблирование определяет мягкость финального омлета. Когда закончите, снимите с огня и поцарапайте снаружи, чтобы подготовиться к стадии постукивания; взбейте сковороду, чтобы ослабить яйцо.

6. У него под рукой резиновый шпатель, чтобы оторвать яйца, если они прилипнут; если они застряли на сковороде, никакое количество ударов не переместит их. Он рекомендует антипригарную кастрюлю для домашних поваров. Как только он окажется на самом дальнем конце сковороды и начнет формировать форму омлета, коснитесь и поверните омлет, регулируя уровень нагрева, включив и выключив сковороду для быстрого придания формы. Затем полностью переверните и поставьте на огонь, чтобы закрыть открытый край. Снимите с огня и постучите, чтобы омлет поочередно перевернулся на сковороде, затем опрокините его на тарелку.

7. Он говорит, что меньшие кастрюли создают более короткий и более толстый омлет, который выглядит выше. Большая кастрюля (которую он не рекомендует) создает омлет, который длиннее и не такой толстый. С большой кастрюлей трудно готовить, потому что высокая температура готовит яйца быстрее (таким образом, он держит кастрюлю во время приготовления и готовит только на одном конце кастрюли).

8. Он говорит, что даже профессионалы не могут сделать это за одну или две попытки; необходимо много практики - но когда вы добиваетесь успеха, это очень приятно, поэтому он призывает вас «Давайте попробуем!» :)

пс. Вот его видео взлома омлета для более легкого пути.

имп. Чтобы разрезать омлет, он говорит, что важно использовать очень острый нож. Вы делаете начальное сокращение в центре, затем сокращаете вперед к одному концу омлета, затем тяните нож назад к другому концу, чтобы расколоться.

Он называется «омлет», но это омлет, хорошо сформированный в форму омлета

Приготовьте яичницу-болтунью , и непосредственно перед тем, как они сядут (20 секунд), сложите их, и наклоните сковороду, чтобы раскатать их по изгибу сковороды, чтобы сформировать классическую форму омлета и подавать. Поскольку яйца еще не полностью отрегулированы, внешняя поверхность будет иметь вид гладкого омлета

Вам нужна кастрюля с большой губой и нежным изгибом, чтобы получить красивую однородную форму. После начального этапа приготовления, опрокидывание сковороды необходимо для того, чтобы яйца сформировались на изгибе сковороды, а также имеет пониженную температуру, чтобы прекратить готовку (у вас все равно нет времени, чтобы выключить огонь, поэтому опрокидывание делает все это)

Если поверхность не гладкая, вы приготовили ее слишком долго перед складыванием или недостаточно взбили яйца. Яйца, которые были полностью приготовлены перед складыванием, не могут образовывать гладкую поверхность кожи, а яйца, которые не были полностью взбиты, никогда не будут образовывать гладкую поверхность, поскольку различные белки застывают (денатурируют) с разной скоростью и эластичностью.

С омлетом обращаются осторожно, яичница-болтунья обрабатывается более энергично и при гораздо более высокой температуре. Для этого типа яичного блюда требуется скремблированный подход, чтобы начать, и омлет, чтобы закончить

Я использовал кастрюлю с довольно значительной губой (9-дюймовый алюминиевый анодированный калфалон с плоским дном, но высотой 3-4 дюйма) с 3 яйцами. Вот мои выводы:

• Вы можете (и должны) позволить яйцам достаточно хорошо отстояться на сковороде перед тем, как их раскатать. Вы, конечно, хотите катиться, когда все еще есть влажность, но поскольку у вас есть сила тяжести на вашей стороне, мне пришлось бы немного подождать, прежде чем катиться.

• средняя высокая температура (на электрической плите), возможно, была на самом деле слишком высокой температурой, так как я немного потемнел снаружи. (это также может быть связано с тем, что я слишком долго дала маслу разогреться, а я залила немного масла, потом мне пришлось пойти и долить масло).

• Убедитесь, что вы достаточно нагрели концы рулона. У меня была утечка, когда я ее покрывал, потому что один из моих концов не был полностью закрыт.

• Вам не нужно убавлять огонь, так как яйца вытягивают из кастрюли немного тепла, что делает начальную готовку немного более горячей.

• Я получил текстуру, очень похожую на ту, что была на видео только с яйцами, без воды и молока. (Мне пришлось разложить мой; мой не взорвался при разрезании, как в первом видео)

Кроме того, пытаясь провести дополнительное исследование соуса для него, кажется, что «омурс» начинался как обычный омлет с жареным рисом (что все равно было бы хорошо, хотя и не обязательно так драматично, как презентация). Во многих рецептах говорилось, что в соусе используется «кетчуп», но я не хотел использовать американский томатный кетчуп, поэтому вместо этого я выбрал немецкий кетчуп с карри.

Возможно, вы захотите посмотреть этот отрывок видео, в котором довольно четко показано, что происходит на сковороде (начинается 1:20): tampopo omuraisu

Это из японского фильма под названием «Тампопо», спагетти-вестерн 80-х о лапше и еде. Название «Omuraisu» = «Омлет» + «рис» и является одним из основных продуктов в японских семьях - хотя те, что в этих видео, причудливы. В японских рецептах, которые я видел, вы используете 2 взбитых яйца на человека (некоторые добавляют соль, перец, сахар) и выливаете их в хорошо смазанную маслом кастрюлю на среднем огне, как только они начинают курить. По-видимому, важным моментом является энергичное перемешивание, как только оно находится на сковороде, чтобы оно не прилипало. Удачи / ganbatte ~ :)