Снимающая пена со склада без удаления плавающих специй

11

Когда я делаю куриный бульон с нуля, мне нравятся целые специи, такие как горчица, кориандр, анис и черный перец. Я положил их в самом начале, когда вода еще остыла, чтобы они могли медленно добавлять аромат, как бульон, который кипит часами.

Я только сталкиваюсь с проблемой при снятии пены. Многие целые специи всплывают наверх, и мне очень скучно снимать пену, не вынимая специи. Я использую металлическую ложку или ковш для скимминга.

Как я могу снять пену, не ловя также плавающие специи? Есть ли техника или инструмент, специально подходящий для этой задачи?

soup spices

— Воздуха
источник

Я не буду беспокоиться о том, чтобы пропустить специи, если они будут готовиться в течение длительного времени, так как их аромат будет из них. Если вы не хотите их там по эстетическим причинам.

— Б-г

Две альтернативы (i) только снимают наихудшую пену, избегая специй, до конца. (ii) используйте мультиварку - вы получаете очень хороший запас практически без усилий и оставляете его закрытым. Если вы хотите сконцентрировать бульон в конце варки, вы получите пену - но вы можете сделать это после напряжения.

— Крис Х

23

Я склонен просто засовывать специи в чайное яйцо

Я делаю это всякий раз, когда я думаю, что специи будут мешать во время моего процесса или когда я хочу удалить их перед подачей на стол, например, в случае букета гарни, гвоздики или ягод можжевельника.

Если вы не хотите использовать металл в своем рецепте, вы, конечно, можете использовать пакетики для чая. пакетированный чай в пакетиках

В любом случае вы можете просто поднять специи, когда захотите снять верхнюю часть бульона.

— Ричард тен Бринк
источник

Хм, та же теория, но лучше. +1

— Jolenealaska

1

Или, если вы боитесь, что бумажный чайный пакетик может порваться, связанный с ним классический кусок марли. Я обычно выбираю яйцо-тройник, потому что оно может попасть в посудомоечную машину. Нержавеющая сталь довольно нейтральная.

— Стефи

1

Сырная ткань - это мой путь. С самого первого дня, когда я работал на кухне, шеф-повар назвал это «букет гарни», который, как я теперь знаю, ошибочен, но я до сих пор считаю его тем же самым.

— Дуг

1

Я чувствую себя немного глупо, не думая об этом, поскольку я использую марлю для легкого удаления листьев галангала, лемонграсса и лайма при изготовлении Tom Kha. По какой-то причине мне никогда не приходило в голову, что это также решит проблему скимминга. (Может быть, это была Голова Клыка ...)

— Air

У меня есть два из них на день рождения: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Тот же принцип, но они называются SPICEBALLS. Никаких обычных яиц.

— Eckes

7

Его называют саше, и его часто используют для удаления всех специй, когда суп достигает нужного количества аромата.

http://easteuropeanfood.about.com/od/recipestepbystep/ss/StockSachet.htm

— болотный
источник

7

В моем опыте изготовления куриного бульона скимминг пены действительно должен быть сделан только в начале процесса. К тому моменту, когда акция начинает кипеть, я уже снял большую часть накипи, и через 10-15 минут после начала скимера очень мало накипи все еще поднимается на поверхность. Так что я бы посоветовал просто подождать, пока пены больше не будет снимать, а затем добавить специи.

Другими словами, вы сказали:

Я положил их в самом начале, когда вода еще остыла, чтобы они могли медленно добавлять аромат, как бульон, который кипит часами.

Это не действительно необходимо. Если вы кипите в течение 5-6 часов, присутствие или отсутствие специй в первые 20-30 минут ничего не изменит, тем более что вначале вода холодная. Более теплые температуры лучше для извлечения ароматов, чем холодные.

— Дэн С
источник

Большая часть пены поднимается с самого начала, но, похоже, она варьируется от партии к партии. Я немного помешан на пене, поэтому я предпочитаю решение саше, но это очень простая и простая альтернатива.

— Air

4

Вы можете использовать фильтр (стиль сетки, как это :)

введите описание изображения здесь

Снимите пену, процедите ее, затем добавьте специи обратно в бульон.

— Jolenealaska
источник

2

Обжаривайте овощи с пряностями перед добавлением в суп, и они не будут плавать на вершине.

— user32798
источник