Разве микроволны разрушают питательные вещества в еде?

24

После ответа на эту статью я провел небольшое исследование о том, как убивать в пище витамины и питательные вещества в микроволновой печи.

Я очень быстро узнал, что это очень деликатный вопрос, даже среди диетологов, и никто (по крайней мере, никто из тех, кого я видел), кажется, не имеет ответа «за этим стоит наука, и здесь есть определенный ответ». В некоторых статьях утверждается, что «нет веских доказательств», в то время как другие указывают на исследования Стэнфорда и других уважаемых учреждений, которые поддерживают ответ «да».

Несколько быстрых статей с противоречивой информацией, если вы собираетесь читать только одну, прочитайте первую и последнюю, поскольку они кажутся мне наиболее авторитетными:

Интересно отметить, что идея «меньше воды», которую большинство из нас придерживается в качестве здравого смысла при приготовлении овощей, также может быть подвергнута тщательному анализу. Из статьи Гарварда выше:

Но это питание, а в питании нет ничего простого. В 2008 году итальянские исследователи опубликовали результаты эксперимента, сравнивающего три метода приготовления пищи - варку на пару, приготовление на пару и жарку - и их влияние на питательную ценность брокколи, моркови и цуккини. Вареная морковь фактически увеличивала содержание каротиноидов, а приготовление на пару и жарка уменьшали ее. Каротиноиды - это такие соединения, как лютеин, который может быть полезен для глаз, и бета-каротин. Одно из возможных объяснений состоит в том, что для того, чтобы овощи стали мягкими, требуется больше времени для их приготовления, поэтому дополнительное время приготовления приводит к большей деградации некоторых питательных веществ и более длительному воздействию кислорода и света.

Итак, мои вопросы : известно ли, что микроволны убивают питательные вещества в продуктах? Есть ли способ минимизировать этот эффект? Могут ли какие-нибудь диетологи оценить свой опыт и, в идеале, науку, стоящую за их ответами? Это был очень запутанный путь исследования, полный противоречивой информации, поэтому все ответы приветствуются.

food-science microwave nutrient-composition

— stephennmcdonald
источник

2

Я понимаю, что это может оказаться списком «эта еда хороша в микроволновой печи, но эта еда теряет всю свою ценность», но я пытаюсь избежать этого и ищу общий случай здесь. В статье KeithB говорится следующее: «Недавние сообщения показывают, что приготовление овощей в микроволновой печи приводит к большей потере растворимых фенольных антиоксидантных соединений, чем при обычной кулинарии. Однако, по-видимому, это было, по крайней мере, частично из-за использования большего количества вода для приготовления пищи, чем необходимо для микроволновых печей ". Это такой ответ, который я ищу, «используйте меньше воды для максимального удержания».

— Стивенмкдональд

отредактировано для удаления [здоровья] и [питания] и добавления [пищевой науки] в соответствии с этим обсуждением: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…

— stephennmcdonald

19

Все, что ломается из-за жары, сломается, независимо от того, КАК вы его готовите. Кипячение только «разрушает» питательные вещества, вымывая их в воду, по той же причине, по которой другие люди считают, что приготовление на пару / приготовление в микроволновой печи лучше.

Например, тиамин хорошо растворяется в воде, поэтому кипячение не происходит. Но он также ломается при 100 ° С, поэтому вы не сможете его приготовить. Ниацин, с другой стороны, пиявки в воду, но он не чувствителен к теплу, так что вы можете приготовить ад из него, если вы не промокли. Фолат настолько хрупок, что вы не можете оставить свои зеленые листья на солнце, не сломав их (обычно с кислотами).

В принципе, почти все лучше, чем сырые, но есть много вещей, которые невозможно съесть, если вы не приготовите их достаточно, чтобы разрушить целлюлозу. Поэтому придерживайтесь сбалансированной диеты и перестаньте беспокоиться о микроволновке.

— Satanicpuppy
источник

1

Комментарий приветствуется, и некоторая хорошая информация. Я понимаю, что все, что ломается из-за жары, будет ломаться независимо от того, как вы его готовите, но если вы прочитаете четвертую статью в моем вопросе, то, похоже, будут исследования, подразумевающие, что то , как микроволновая печь нагревает, приводит к увеличению количества питательных веществ. потерял, чем обычные методы нагрева. FTA: врачи из Стэнфордского университета ... сообщили, что приготовление в микроволновой печи замороженного грудного молока резко снижает эффективность содержащихся в нем природных средств борьбы с инфекциями. «Побочные эффекты ... трудно объяснить только на основе гипертермии [высокой температуры]»,

— Стивенмкдональд

Изменить: Я переставил ссылки в вопросе, так что самое важное было сверху, теперь, пожалуйста, обратитесь к моей первой ссылке, а не моей четвертой. Забыл, я не могу редактировать комментарии через определенное время.

— Стивенмкдональд

@stephenmcdonald: В микроволновых печах нет ничего волшебного. Это просто ваш основной ЭДС. Микроволны влияют на b12, но также влияют и на солнечный свет. Однако лучше для шпината, чем для варки на плите. Я не решаюсь взвесить грудное молоко, потому что у каждого есть свое мнение, но фактов немного. Однако одно можно сказать наверняка: грудное молоко с высоким содержанием жиров и белков будет неравномерно нагреваться в микроволновой печи. Содержание воды будет нагреваться намного быстрее, и это может вызвать некоторые проблемы. Это также очень высокая степень нагрева, не медленная, как с подогревом для бутылочек.

— Satanicpuppy

Этот ответ имеет большой смысл, спасибо!

— Стивенмкдональд

7

Не отвечая на вопрос, я хотел бы сделать небольшое отступление от физики:

Микроволны работают, возбуждая вращательные моды молекул воды, после чего энергия распределяется по всем доступным кинетическим модам (это называется теоремой об эквивалентности и очень хорошо доказано). Эта рандомизированная кинетическая энергия называется «теплом».

Микроволны имеют очень низкую энергию, на порядки ниже ионизации и все еще намного ниже порога почти для всей химии. Они могут только делать свою работу, потому что вращательные моды - очень низко лежащие состояния.

Это очень базовая физика, и это не под вопросом.

Это означает, что они разогревают пищу. Для продуктов с низким содержанием воды они делают это довольно равномерно через значительную толщину. Для продуктов с высоким содержанием воды нагрев происходит больше по направлению к поверхностям, но все же проходит нетривиальное расстояние.

С фундаментальной точки зрения нет оснований полагать, что это вызовет большее разрушение питательных веществ, чем любая другая форма нагрева.

— dmckee
источник

1

Хорошая информация, люблю физику ответ, спасибо. Однако кажется, что ваш ответ (часть о проникновении) на самом деле подразумевает, что есть различие - некоторые из статей, которые я прочитал, говорят, что, потому что еда готовится быстрее и более тщательно в микроволновой печи (в том смысле, что она быстрее проникает внутрь) ), он может сохранять питательные вещества лучше, чем другие методы, которые готовятся извне (см. ссылку Гарварда). Хотя это способствует тому, что питательные вещества сохраняются в микроволновой печи, а не теряются, по крайней мере это подразумевает разницу между способами приготовления.

— Стивенмкдональд

Не правда ли, что микроволны нагревают маленькие пятна намного горячее, чем другие пятна. Вот почему вы должны оставить пищу в микроволновой печи на некоторое время, чтобы тепло могло распространяться через пищу. Горячие точки могут разрушить больше витаминов и т.д., чем просто приготовить их.

— Barfieldmv

@Barfieldmv: Если вы использовали много микроволн, вы, вероятно, заметили, что некоторые из них имеют более выраженное узловое поведение, чем другие, но даже в худшем случае эффект примерно равен нагреву половины объема (в пятнах шкалы см). Важный вопрос заключается в том, становятся ли антиузлы (горячие точки) более горячими, чем если бы их готовили традиционными методами. Для пищи с высоким содержанием воды ответ почти наверняка "нет".

— dmckee

Меня больше интересует уровень молекулы. Молекулы воды становятся очень горячими и должны рассеивать тепло вокруг остальной части пищи. Конечно, это тепло распространяется быстро, но оно может просто повредить питательные вещества. Это немного похоже на нормальное излучение, в основном безвредное, но оно может просто уничтожить тебя, ДНК. Ионы кислорода в основном безвредны, но они могут повредить ваши клетки.

— Barfieldmv

2

Я думаю, что вопрос сформулирован плохо. Для некоторых продуктов и некоторых методов приготовления, ответ может быть да, в некоторой степени. Но это не значит, что вы ничего не должны готовить в микроволновке.

Вот обзорная статья австралийского национального научного агентства « Безопасность микроволновых печей» . К сожалению, он не имеет никаких ссылок на первичную литературу.

Большинство опубликованных отчетов о питательной ценности продуктов, приготовленных в микроволновых печах, указывают на то, что продукты, приготовленные таким образом, по меньшей мере столь же питательны, как и пища, приготовленная традиционными методами.

Большинство из этих исследований были сосредоточены на удержании витаминов и показывают, что приготовление пищи в минимальной воде в течение сокращенного времени, как это происходит в микроволновой печи, способствует удержанию водорастворимых витаминов, особенно витамина С и тиамина.

— KeithB
источник

Я не хотел формулировать это как вопрос «какие продукты теряют питательные вещества в микроволновой печи», потому что я не большой поклонник списка вопросов, но это может быть применимо здесь. Если всем будет сложно ответить на мой вопрос, я с радостью рассмотрю его

— формулировку

Кроме того, не волнуйтесь, я никогда не говорил ничего не готовить в микроволновой печи - мы часто используем нашу микроволновую печь в моем доме, так как мы с женой работаем много часов. :) Мне просто любопытно, чего мне не хватает, если я разогреваю брокколи в микроволновке или готовлю на пару (например). В статье, на которую вы ссылаетесь, также говорится: «Недавние сообщения показывают, что приготовление овощей в микроволновой печи приводит к большей потере растворимых фенольных антиоксидантных соединений, чем при обычной кулинарии». Это говорит о том, что это из-за чрезмерного использования воды - но так как многие люди используют микроволновую печь, это проблема IMO.

— Стивенмкдональд

Кстати, спасибо за ссылку, я сам с ней не сталкивался!

— Стивенмкдональд

1

Согласно недавней статье ( обобщенной здесь ), микроволновая печь и плита не влияют на содержание питательных веществ в овощах. На содержание питательных веществ влияют две вещи: интенсивность нагрева и объем воды, используемой в кулинарии:

«Питательные вещества имеют тенденцию быть непереносимыми к теплу и растворимыми в воде», - говорится в статье. Это означает, что любой метод, требующий а) приготовления пищи при высокой температуре в течение длительного времени и б) использования большого количества воды, приведет к наибольшая потеря питательных веществ. (Таким образом, по этой мере варка овощей, вероятно, является худшим преступником.) Само собой разумеется, что приготовление пищи при более низкой температуре в течение более короткого промежутка времени и с меньшим количеством воды приведет к наименьшему количеству потерянных питательных веществ, и это то, что СВЧ выполняет.

Это означает, что микроволновая печь на самом деле лучше сохраняет питательные вещества, чем кипятит овощи (хотя приготовление на пару также является значительным улучшением, и если вы варите их в супе, где пьете бульон, вы тоже теряете очень мало).

— Yamikuronue
источник

Не часть ответа, а дополнительная информация: это не слишком много в плане новой информации, но вопрос, заданный для источников, и сегодня он попал в мою новостную ленту, поэтому я решил, что

— добавлю

0

Просто отправьте эту статью на LIVESTRONG.COM на рассмотрение: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

В нем говорится, что микроволнение не оказывает более неблагоприятного воздействия, чем традиционные методы приготовления пищи, и что ваше тело также будет денатурировать белки и питательные вещества (расщепление) в процессе пищеварения; Ваше тело не просто потребляет белки и питательные вещества, как есть.

Нагревание - виновник, о котором нужно заботиться, и продолжительность, для которой пища нагревается. Чем дольше, тем больше происходит денатурирование; и поскольку микроволновые печи готовят пищу быстрее, это оказывает меньшее неблагоприятное воздействие. Единственный негативный эффект от разогрева пищи, согласно этой статье, заключается в том, что он снижает содержание витаминов.

— Джон
источник