Я подумываю о замене моей пестрой коллекции дешевых антипригарных стальных кастрюль и сковородок.
Я подумываю либо о замене чугуна (Le Creuset, вероятно, наиболее известен из них), либо о том, чтобы вытеснить лодку и инвестировать в медную посуду.
Стоит ли тратить лишние деньги на медь для тех, кто время от времени любит ходить на кухню дома?
Ответы:
Медь может быть полезна для определенных задач из-за ее металлических свойств (быстро нагревается, равномерно распределяет тепло и т. Д.), Однако я бы не назвал медные кастрюли хорошими "универсальными" кастрюлями.
Что касается чугуна, вы упомянули Le Creuset, и еще раз я бы сказал, что они больше специализируются на производстве. Они делают очень хорошие чугунные изделия с покрытием и фантастические большие кастрюли, но на самом деле они не подходят для простой чугунной сковороды.
Для основного чугуна, пойти купить сковородку Lodge. Они стоят около 20 долларов в зависимости от размера и будут длиться буквально всю жизнь. Компания делает эти кастрюли в течение 115 лет; они знают, что делают. Я использую свой 3-4 раза в неделю и готовлю в нем почти все мясо. Это вкуснее после каждого использования.
Я определенно могу поручиться за чугун. У меня был большой горшок и большая сковорода для большей части 10 лет, я использую их все время, и они все еще находятся в почти идеальном состоянии. Медь длится долго, но чугун на самом деле становится лучше с возрастом; после нескольких лет постоянного использования чугунные кастрюли и сковороды будут настолько хорошо выдержаны, что ничто не сможет их прилипнуть.
Чугун это:
Пока вы не возражаете против веса и не позволяете им ржаветь (высушить и слегка смазать маслом после полоскания), вы не ошибетесь. Я знаю некоторых поваров, которые клянутся своей медной посудой, я знаю, что у нее много замечательных свойств, но, учитывая стоимость, я действительно считаю, что чугун - это лучшая инвестиция, если вы хотите «обновить» свою посуду.
Возможно субъективно, но ...
Хорошая плакированная нержавеющая сталь даст вам гораздо лучшую производительность за доллар, чем медь.
Le Creuset отлично подходит для пары горшков с тушеным мясом, но вы не хотите швырять этих монстров каждый раз, когда хотите сварить яйцо.
Старый вопрос, но у меня есть несколько вещей, чтобы добавить и уточнить.
Вопрос немного похож на подготовку к «обновлению» до нового автомобиля и на вопрос: «Стоит ли мне покупать пикап Mustang или гигантский Ford?». На этот вопрос нет действительно хорошего ответа, поскольку рассматриваемые элементы находятся на разных концах автомобильного спектра, и у них совершенно разные сильные и слабые стороны. Краткая версия моего ответа такова: «Просто купите подходящий инструмент для работы».
Я уже в основном сравнивал чугун и медь в ответ на другой вопрос (см. Здесь ), и я задокументировал мои собственные подробные сравнения показателей теплопроводности чугуна и меди в других местах . Для себя я бы посчитал медь гораздо более универсальной в качестве универсальной посуды. И если вы не возражаете против разноцветной «патины» из хорошо используемой меди и получаете подкладки из нержавеющей стали (в отличие от более традиционного олова, которое со временем изнашивается), обслуживание будет меньше, чем у чугуна.
Вопреки информации, содержащейся в некоторых других ответах, я редко слышал о густом искривлении или значительном изгибе меди, и даже если это произойдет, его, как правило, можно вернуть в форму. Чугун, с другой стороны, в принципе невозможно изменить, если он деформируется, и я сам это сделал; Я не думаю, что это обычное дело.
Что касается этой проблемы, я бы сказал, что медь имеет смысл только в том случае, если вы действительно ищете «хорошие вещи», то есть медь профессионального качества толщиной не менее 2,5–3 мм (которая обычно не деформируется без значительного злоупотребления). , Более тонкие медные кастрюли, которые часто продаются как более дешевые альтернативы в модных кулинарных магазинах, хороши, но, как правило, не стоят дополнительных затрат. Лучшие рестораны используют эти тонкие медные горшки, чтобы подавать еду в, как правило, не для серьезного приготовления. Если вас соблазняет эта 1,5 мм медь (иногда даже тоньше), вы в основном платите за внешний вид. Вы можете получить практически такую же производительность от толстой алюминиевой кастрюли с толстым дном (или кастрюли из нержавеющей стали с толстым алюминиевым слоем), как правило, намного дешевле. Алюминий имеет более низкую проводимость, чем медь, но имеет такую же коэффициент диффузии, что означает, что если вы добавите дополнительную толщину, он может работать примерно так же, как эквивалентная (более тонкая) медь. Кроме того, большинство кастрюль с плакированной медью основой или медным «слоем» являются маркетинговыми уловками - медный слой часто слишком тонкий, чтобы иметь какое-либо существенное значение. Всегда спрашивайте об этом, и если медный слой имеет толщину не менее 2 мм или около того, это, вероятно, не стоит премиальной цены.
Итак, теперь мы подошли к реальной проблеме, о которой все спорят: цена. Медь кажется роскошью, и, по общему признанию, выигрыш в производительности по сравнению с современным алюминием (часто с покрытием из нержавеющей стали) невелик. Мой последний комментарий по этому вопросу: не сбрасывайте со счетов потенциальную экономию энергии . Превосходная проводимость меди означает, что она будет более эффективно поглощать тепло, исходящее от вашей горелки, поэтому вы обычно готовите на более медленном огне, чтобы получить те же результаты. Это также означает, что в ваш дом выделяется меньше тепла. (Это особенно заметно летом, когда ваша печь «борется» с вашим кондиционером.)
Есть сообщения о людях, которые измерили этот эффект, переключившись на медную посуду, где приготовление пищи - это единственное использование газа в их доме, и они заметили значительное снижение использования газа. Я думаю, что для большинства людей разница довольно мала, так как большинство людей не тратят много денег только на то, чтобы привести свои печи в действие. Но, основываясь на моем собственном использовании и нескольких экспериментах (таких как разница во времени для кипячения воды или выполнения других задач по нагреву с тем же нагревом и разными кастрюлями), я бы сэкономил примерно $ 5 в месяц или около того. , Это звучит не так уж и много, но это $ 600 / десятилетие. Профессиональная медная кухонная посуда рассчитана на длительное время, и люди передают ее из поколения в поколение. Учитывая постоянно растущие затраты на энергию, это Возможно, за несколько десятилетий использования вы сможете окупить весь набор профессиональных медных кухонных принадлежностей только за счет экономии энергии. Как минимум, вы сэкономитечто - то в энергетических затратах , поскольку медь является просто более эффективна - а это значит , медные сковородки на самом деле не так дорого в долгосрочной перспективе, учитывая все факторы.
Конечно, есть и другие способы экономии энергии и, возможно, более быстрое реагирование, например, покупка индукционной печи (которая, кстати, не будет работать с медью, но будет работать с чугуном). В этом случае вы, вероятно, заплатите премию в размере от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов за относительно новую технологию, и диапазоны, как правило, выйдут из строя через 10 лет или около того (15, если вам повезет). Таким образом, это, вероятно, заканчивается стоимостью, аналогичной стоимости покупки набора медных кастрюль.
В целом, однако, я думаю, что лучший совет - это купить образец и попробовать. Купите одну медную кастрюлю / кастрюлю и используйте ее для стольких задач, сколько сможете придумать. (Это дорого, но вы действительно не можете оценить, как это работает, не пытаясь это сделать. Я немного готовлю, и я был несколько шокирован, когда впервые использовал настоящий медный горшок профессионального качества.) Кроме того, купите кастрюлю чего угодно. вроде чугуна и делаю подобные вещи. Выясните, что вам нравится, и что работает лучше для вас, а затем купите больше того, что вы готовите.
Чугун идеально подходит для медленного приготовления блюд или блюд, где существует реальная опасность ожога и залипания. Я бы пошел с нержавеющей сталью почти для всего остального. Медь ... Я действительно не вижу смысла в этом, если вы не профессиональный повар.
Что у вас обязательно должно быть на кухне, кроме нержавеющей стали / меди и чугуна: глиняная посуда, жаропрочная кастрюля или запеканка для очень медленных старших (среднего возраста или древности) рецептов, а также тяжелая сковорода из листового металла без покрытия. Такая кастрюля для жарки, что чугун для тушения, приготовления пищи и еще много чего.
Я бы не стал тратить деньги на медь. Это не добавляет много в проводимости. Для меня это смесь стали (только для варки, например, соусов, овощей, поджаривания) и чугуна для запеканок (отлично подходит для приготовления пищи прямо от варочной поверхности до духовки и длится годами).
Но я не беспокоюсь о Ле Крузе. Я использовал другие чугунные сковородки, которые стоят намного дешевле и выполняют ту же работу.
Медь нагревается и быстро остывает. Le Creuset медленно нагревается, но сохраняет тепло. Вы можете перейти от печи к духовке в обоих. Медь прекрасна, но дорогая и сложная в обслуживании. В зависимости от вашего использования, олово может хорошо держаться. Если вы используете его каждый день, это в конечном итоге потребует повторного лужения, что также дорого. Если вы выберете медь, товарный сорт будет лучшим выбором, но рукоятки изготовлены из чугуна и нуждаются в уходе, иначе они заржавели. Лично меня не смущают ржавые ручки - это добавляет к внешнему виду.
В отличие от меди, Le Creuset прост в обслуживании, выпускается во множестве цветов и размеров. У более новых частей есть ручки, которые выдерживают высокую температуру. Я использую свою овальную печь для выпечки хлеба, и она прекрасно работает.
Что вдохновит вас на готовку? Как и искусство, то, что говорит о вашей страсти, это то, что вы выберете. Я люблю, люблю оба, но по совершенно другим причинам. Определите, что вы любите готовить ... и оттуда.
Одна важная вещь, которую следует учитывать, - это тип печи, которую вы будете использовать: газовая, индукционная или «старый чугун».
Так как я никогда сам не много работал над газовыми плитами, точно сказать не могу. Но мне говорят, что для газа медь - вещь. Но только за газ. Для индукционной меди нет-нет. Для простой старой печи вам понадобится действительно плоская нижняя поверхность, а медь, возможно, слишком мягкая, чтобы достичь этого после года или двух использования.
Индукция предъявляет требования к железным сердечникам кухонной посуды.
Но для простой старой печи я бы сказал, что «дешевый антипригарный» (или на газовой плите) вполне в порядке. Пока антипригарная поверхность не слишком изношена.
Лично у меня есть набор антипригарных кухонных принадлежностей для обычной жарки (лук, бекон и т. Д.). Чугунная сковорода для жарки ломтика говядины. Нержавеющая сталь для приготовления пищи (макароны, супы и супы "не легко обжечь".
Там ничего плохого в Ле Crueset - У меня есть две части, и у нас было довольно много растет (примечание - не оставляйте воду до кипения, а потом забыть об этом ... это будет плавиться эмаль после того, как вода закипит выключен, и он будет плавиться на плите при охлаждении ... все из-за неудачного кастрюли с раменом 10-летним ребенком ), но это специально эмалированный чугун, который сильно отличается от обычного чугуна, поскольку Не должен быть выдержан, но не обладает такими же свойствами (и это намного дороже).
Американская тестовая кухня регулярно находит «по умеренной цене», занявшего второе место на кастрюле Le Crueset или All Clad из набора, который они тестируют.
У меня все еще есть много кулинарных наборов, которые я унаследовал от двоюродного дедушки 15 лет назад, и единственная причина, по которой я не использую все кусочки в эти дни, заключается в том, что я готовлю для более чем одного человека, поэтому мне пришлось получить несколько больших кусков. (и я не живу в квартире, поэтому у меня есть место для их хранения, за исключением того, что все складывается и помещается как пазл в моей духовке)
Я понятия не имею, сколько лет этим предметам, но они были хорошо использованы, когда я их получил, и я не знаю, изменил ли Farberware их методы, но это хорошие планы - не исключение, но вы можете получить целый набор достойных вещей по цене 1/2 от одной части All Clad. У меня также есть несколько предметов из Инструментов Торговли, которые я подобрал, когда мне были нужны более крупные сковородки, когда я больше не жил сам по себе - опять же, это разумная цена, но держится отлично в течение 12+ лет. У меня это было.
Если вы собираетесь тратить деньги на что-либо - я бы выбрал бренд по разумной цене (и держался подальше от антипригарного покрытия), а затем побаловал себя действительно хорошим ножом или двумя.
... о, и медь тускнеет, и я действительно ненавижу чистку, поэтому я никогда не буду платить больше за то, что потом будет означать больше головной боли для меня, независимо от того, насколько лучше она готовит.
Дешевые чугунные сковороды теперь не так хороши, как раньше. Я обвиняю огромный рынок, более быстрые методы производства и снижение качества доступного железа. Если вы можете найти хорошую старую кастрюлю, вы могли бы быть счастливы с ней. Я поклялся не покупать дорогой Le Creuset, но после нескольких разочарований дешевым чугуном марок, перечисленных выше и других, я также купил Le Creuset. Я рекомендую Le Creuset, хотя они очень тяжелые, они работают очень хорошо.
Я также рекомендую попробовать небольшой медный котелок, чтобы увидеть, как вы могли бы его использовать, прежде чем принять решение о меди в более широком масштабе.
Наслаждайтесь готовкой, и не позволяйте грандиозности посуды быть вашим гидом, пусть ваши собственные потребности, интересы и выводы о еде будут вашим гидом.
Насколько я могу судить, чугун - лучшая вещь, которую вы можете использовать в сковородах, но я не очень уверен насчет кастрюль. Это дешево, оно устойчиво (в большей степени, чем медь), обладает высокой теплоемкостью (что важно для стейков, например, кастрюля не охлаждается так же быстро, как, например, медь), и его довольно легко чистить. При правильном обращении (всегда держите на нем тонкую масляную пленку), они могут прослужить всю жизнь и дольше.
У моего отца до сих пор есть чугунные сковородки, которыми пользовался мой дедушка.
Медная посуда намного лучше для проводимости и представления пищи. Пожалуйста, помните, что если вы действительно хотите приготовить изысканные блюда, вам понадобятся подходящие инструменты. Мой опыт говорит о том, чтобы покупать медь, которая также прослужит вам несколько поколений. Попробуйте Mauviel или Amoretti Brothers www.amorettibrothers.com , первый, возможно, более чистый и для профессиональных поваров, второй, более декоративный и изысканный.