Как правило, вы не хотите покупать «набор» ножей. Вам лучше покупать ножи, которые вы конкретно хотите . Часто вам захочется приобрести набор ножей разных производителей, чтобы вы могли получить лучший нож для каждой цели.
Что касается того, что искать ... Я должен сказать, что основными вопросами в наши дни являются вес, рукоятка и способ изготовления ножа:
- Большинство ножей должны балансировать возле передней части ручки . Если этого не произойдет, вам придется больше работать на запястье, чтобы держать нож под контролем, что утомит вас. (Исключение составляют небольшие ножи для очистки овощей, ножи и, возможно, исключительно длинные ножи).
- Лезвие должно быть полным запахом . Это означает, что лезвие продолжается до конца рукоятки, обеспечивая лучшее соединение с рукояткой при улучшении баланса.
- Ручка должна быть удобной в руке. Это, конечно, будет варьироваться в зависимости от человека, так как у всех нас разные размеры рук.
- Ручка не должна быть слишком скользкой . Если это так, вы увеличиваете шанс порезаться.
- Вам следует избегать керамических лезвий, если вы не собираетесь специально готовить много пищи, которая обесцвечивается при резке сталью.
Теперь есть некоторые вопросы, которые являются личным выбором:
- Большинство домашних поваров должны избегать лезвий из углеродистой стали . У них есть свои преимущества, но им нужно дополнительное обслуживание, иначе они будут ржаветь. Если вы не выросли, используя их, и привыкли к немедленной чистке и, возможно, смазыванию ваших ножей и можете заточить свои собственные или у вас есть услуга заточки по разумной цене поблизости, я бы рекомендовал избегать их.
- Многие люди предпочитают кованые, а не штампованные лезвия . Хотя раньше использовался знак кованого лезвия (толстый кусочек металла непосредственно перед ручкой), новые технологии изготовления могут добавить валик к штампованному лезвию. Штампованные лезвия тоньше и более гибкие, что является преимуществом при обрезке ножей. Они также, как правило, значительно дешевле, что является огромным преимуществом, когда вы начинаете. Не все штампованные лезвия плохие; Я считаю, что нож шеф-повара Victorinox Fibox выиграл раунд испытаний в Американской тестовой кухне. На верхнем конце кованых лезвий сложенные лезвия , которые могут быть довольно дорогими, но имеют большую остроту.
- Ножи для нарезки должны быть достаточно тяжелыми . Они не должны быть тяжелыми для колки, но вы хотите, чтобы вес ножа выполнял всю работу, и вам не нужно было нажимать вперед на запястье, когда вы разрезаете. Но если вы собираетесь мучить пирожные или другие случаи, когда вы режете по горизонтали, вы хотите, чтобы слайсер был намного легче.
- Угол лезвия влияет как резкое это, но и то, как часто она должна быть заточена (иначе. «Сохранение края»). Очень маленький угол создает очень, очень острое лезвие, но если вы порежете кость или что-то твердое, он с большей вероятностью будет поврежден. Даже просто оставлять ножи в раковине рискованно с некоторыми исключительно острыми ножами (вес самого ножа может сломать кончик). Японские ножи, как правило, имеют меньший угол, чем европейские лезвия, но некоторые европейские производители начали выпускать более острые ножи. Если у вас есть бюджет, вы можете выбрать различные углы (маленький угол для овощей, более широкий угол для мяса)
Это все общие характеристики. Это займет гораздо больше времени, чтобы вдаваться в подробности о каждом типе ножа. Посмотрите, например, что я должен искать в хорошем, универсальном ноже шеф-повара? , Зубчатые ножи становятся все сложнее, поскольку в настоящее время существуют различные типы зубцов (обычные, микро, волнистые и т. Д.); Даже микрозубчатые лезвия (например, Ginsu) имеют свои преимущества.
Обновление: я забыл упомянуть персональный выбор « грантон край » (ямочки) или отверстия вдоль стороны ножа рядом с режущей поверхностью. Это может уменьшить сопротивление, которое вы получаете при прохождении через твердую, но влажную пищу (яблоки, твердые сыры и т. Д.), Нарушая сцепление между едой и лезвием.
Кроме того, когда придет время покупать ножи, подумайте, спросите ли они в магазине, позволят ли вам проверить ножи; принесите немного моркови и яблок, просто чтобы почувствовать, как различные ножи ощущаются в вашей руке при нарезке. (если они не позволят вам что-то нарезать, они все же могут позволить вам попробовать нарезку и другие задачи на пустой разделочной доске.