Что такое «ржаной кислый»?

Не пить.

Я заинтересован в том, чтобы сделать этот хлеб: Мука короля Артура, тмин, рожь , Рецепт рекомендует добавить жизненно важный пшеничный глютен или улучшитель ржаного хлеба короля Артура. Вот как продукт King Arthur описан на веб-сайте: «Смесь ржаных ароматизаторов и кислых, диастатического солода, жизненно необходимого пшеничного глютена (для хорошего, сильного роста) и картофельной муки (чтобы помочь в борьбе с« сухими крошками ») ». Я не склонен покупать продукт King Arthur главным образом потому, что их стоимость доставки на Аляску смешна, а также потому, что я хотел попробовать это: Honeyville Тесто Кондиционер , Но я что-то пропускаю без "ржаных ароматов и кислых"? Рецепт предполагает, возможно, замену части или всей воды в рецепте маринованным соком, концепция, которую я нахожу довольно интригующей, и дает диапазон для тмина, который является одним из ароматов в улучшителе ржаного хлеба King Arthur.

bread rye

— Jolenealaska
источник

На сайте King Arthur перечислены ингредиенты для этого предмета: http://www.kingarthurflour.com/shop-img/labels/1416587131567.pdf

Похоже, что «кислый» вкус исходит от нескольких кислот (уксусной, молочной и лимонной). Я предполагаю, что рецепт требует "кислого" аромата вместо того, чтобы быть рецептом закваски, как традиционный ржаной хлеб. Маринованный сок может быть хорошей заменой, так как это в основном уксус [т.е. уксусная кислота]. «Улучшитель хлеба» также включает пшеничный глютен, который может быть полезен, если вы используете не хлебную муку (хлебная мука содержит больше глютена, чем цельная пшеничная или AP мука).

— Hank
источник

В частности, список ингредиентов, который вы предоставляете, разбивает «ржаную кислоту» на: ржаную муку, желтую кукурузную муку, натурально ферментированную молочную кислоту, силикоалюминат натрия (технологическая добавка), кукурузный крахмал, уксусную кислоту, лимонную кислоту, монокальцийфосфат, соль и дрожжи. Это звучит как закваска для начинающих.

— Jolenealaska

Привет. Вы можете найти [это] ( cyber-kitchen.com/rfcj/BREAD/... ) интересно. Кроме того, как вы упомянули стартовый «чит», есть рецепт [здесь] ( my-recipes.com/recipe/hearty-sour-rye-bread ) который использует йогурт вместо стартера.

— Cindy

@ Синди Я думаю, я сделаю это (кибер-кухня, другая ссылка, похоже, не работает). Я с нетерпением жду, чтобы сделать грудинку из солонины с моим новым соусом sous-vide. Я хочу большой ржаной хлеб для Рувимов.

— Jolenealaska

@Jolenealaska: если вы хотите сделать отличный ржаной хлеб, почему бы не сделать классическую ржаную закваску? Они не так уж сложны, как только вы запустите свой стартер. Тогда вам не нужно ничего покупать.

— Hank

@HenryJackson На самом деле, теперь, когда я знаю, что ржаной хлеб традиционно является закваской, я планирую сделать именно это! :) Ссылка в комментарии Синди выглядит хорошо.

— Jolenealaska