Как рестораны делают куриный жареный рис? Какой ингредиент мне не хватает?

Каждый раз, когда я пытаюсь приготовить жареный рис с курицей, как я добираюсь до места, где он готовится, у него никогда не бывает такого вкуса, как при приготовлении. Мы все знаем основные ингредиенты

Рис (1 день), Цыпленок, Зеленый лук, Ростки, Яйца, Соевый Соус, MSG (по желанию)

У меня есть вок, и я готовлю его точно так же, как они, я слышал много разных вещей о том, что такое «пропавший» или «секретный» ингредиент. Некоторые говорят, что это другой тип соевого соуса (не стандартный La Choy), который они используют.

Я долго искал окончательные ответы на этот вопрос. Кажется, никто не знает, или кто-то, кто работал в китайском месте, не хочет делиться знаниями. Я дошел до того, что добавил MSG, думая, что именно это отличает вкус жареного риса на вынос. MSG помогает (продается как Accent Flavor Enhancer в вашем проходе с пряностями), но это не так.

Для меня это не жареный рис без жареного кунжутного масла, а жареный рис, который я пробовал в ресторанах, всегда на мой вкус, как если бы он содержал жареное кунжутное масло. Горох тоже очень нужен. Кстати, La Choy - это синтетический соевый соус, он был в самом низу Американской тестовой кухни по тестированию вкуса соевого соуса (извините, paywalled), единственного соевого соуса, который получил оценку «не рекомендуется». Используйте что-нибудь кроме этого. Из этого вкусового теста: «В целом, может ли это быть хуже?»

Я на самом деле жарим рис на кунжутном масле, но у меня есть основания полагать, что некоторые жареные кунжутные масла будут гореть при этой температуре. Экспериментировать с этим есть в моем списке вещей, которые нужно сделать. Так что я могу только сказать, что у этого кунжутного масла достаточно высокая точка дымообразования, чтобы жарить рис.

По какой-то причине на этикетке не написано, что это кунжутное масло поджарено. Это масло очень высокого качества.

Amazon Link

РЕДАКТИРОВАТЬ: В других ответах Пепи упоминает имбирь, а Тереза упоминает устричный соус. Я второй оба из них. Я всегда использую имбирь и чеснок и либо устричный соус, либо соус Hoisin. Кроме того, Синди упоминает соль, яйца действительно нуждаются в соли. Я фактически использую все это в моем рисе (который выглядит так, когда это сделано, это мое):

Я предполагаю, что уже приготовленное мясо, горох, сидящий в дуршлаге, размораживается, вода течет по ним достаточно, чтобы смыть любой липкий лед, и суточный рис.

Я начинаю с того, что делаю яичницу-болтунью с небольшим недооценением, приправленную так же, как я приправляю яйца, которые я ем на завтрак. Я откладываю яйца на тарелку и вытираю сковороду (или вок с плоским дном) бумажным полотенцем, и пусть она становится довольно горячей. Я не пытаюсь использовать экстремальный жар, тот же уровень тепла, который я использовал бы, чтобы поджарить курицу, отлично работает для меня.

Я добавляю хорошую порцию кунжутного масла, возможно, 1,5 столовые ложки на две большие порции (например, количество жареного риса на картинке выше), позволяю ему нагреться в течение 30 секунд или около того, затем добавляю имбирь и чеснок и перемешиваем. Затем я добавляю все овощи, которые я использую, в порядке того, как долго я хочу их готовить (все овощи, кроме гороха). Когда овощи почти полностью приготовлены до уровня, которого я хочу, чтобы они были в рисе, я добавляю рис, разбивая его и перемешивая в овощах. Я слегка вдавливаю все на дно сковороды, затем не касаюсь его в течение нескольких минут. Я хочу, чтобы рис немного коричневой корочки образовался вдоль дна и нагревался до повторного перемешивания. Это добавляет цвет и вкус, а также помогает предотвратить прилипание риса.

Тем временем я смешиваю свой соус. Пропорции по вкусу, я обычно хожу около половины и половины соевого соуса и соуса хойсина или устрицы. Меньше сои, если она темная, больше, если она светлая или с пониженным содержанием натрия. Я обычно буду стесняться чашки соуса, зная, что я не буду использовать все это.

Когда рис образовал корочку, я добавляю мясо. Тогда соус, немного за один раз, дегустация, поскольку я иду. Наконец я добавляю в горошек и яйца. Я украшаю немного нарезанной кинзы на тарелке. Вуаля.

Вы упоминаете Five Spice. Это было бы интересно, и, возможно, очень хорошо, но это не аромат, который я ассоциирую с жареным рисом.

Я могу предположить, что одна вещь, которой не хватает большинству домашних поваров по сравнению с рестораном, это тепло. Вы не получите те же результаты, что и в ресторане, без пылающего вка, который использует ресторан. Вы можете приблизиться, позволяя своему воку разогреться до того, как добавлять масло и быстро готовить небольшое количество еды за раз.

В качестве альтернативы, если у вас есть вок, который полностью защищен от жары (как без пластиковых или деревянных ручек), предварительно нагрейте вок в духовке. Никогда не пробовал, но я видел это на одном из шоу Минг Цая. Кроме того, этот вопрос не сильно отличается от другого ...

Редактировать: добавив немного больше информации, как @Jasmine указал что-то в комментариях. Вы можете разогреть сковороду «достаточно», но без достаточно мощной печи вы не сможете поддерживать это тепло, когда жарите что-нибудь.

Тем не менее, есть несколько способов улучшить жареный рис или получить хорошие результаты. Несколько предложений здесь и в связанном вопросе, с которым я связан, являются отличной отправной точкой.

Я был в той же ситуации, когда я впервые начал готовить яйца слишком рано, много лет назад. Я просто не мог понять, чего не хватало, и я попробовал десятки предложений безуспешно.

Угадайте, что это было? СОЛЬ ! Это приправляет яйца должным образом и оставляет чистый, не подавляющий, аромат.

Убедитесь, что каждый из ваших ингредиентов имеет хороший вкус, прежде чем начать. Мягкие яйца, курица и овощи не станут более ароматными, как вы идете. Каждый раз, когда вы быстро готовите, вы не получите больше, чем положите. То есть, в вкусе.

Я видел, что вы иногда используете MSG, и это хорошо, но у него действительно другой вкус, чем у соли. Могу поспорить, что соль решит вашу проблему.

Устричный соус. Просто небольшое количество будет творить чудеса.

Может быть, это просто вещь Хубэй / Сычуань / Юньнань, но почти ничего не идет в нашем воке без нескольких кусков имбиря

Трудно ответить, к сожалению, так как описание ОП немного расплывчато, было бы полезно использовать как «на вынос», так и «домашние» версии.

Вам не хватает определенного аромата, вкуса, текстуры, внешнего вида или всего / некоторых из перечисленного?

Мы начнем с изучения ингредиентов, которые вы перечислили или, возможно, пропустили.

1. День старый рис

Какой рис используется и как его готовили. Да, это может звучать безумно для некоторых из вас. Однако разница в длинных зернах будет варьировать вкус и текстуру, не говоря уже о влагосодержании блюда.
Я бы предложил либо стандартный длиннозерный рис из жасминового риса (популярный тайский «ароматный» жасминовый рис).

Мы не будем мыть и охлаждать приготовленный рис.

Два распространенных способа приготовления - это «неограниченная вода» (кипячение, например, паста) или «ограниченная вода» (поглощение).

Я предлагаю абсорбционный метод, чтобы максимизировать вкус и уменьшить содержание влаги.

2. Курица

Непонятно, вареная это или сырая курица или какая порезка была. Я бы предложил использовать жареную курицу и измельчить бедро (и голень, если требуется). Это даст вам более сильный куриный вкус с лучшей текстурой.

3. Зеленый лук

Предполагая, что это нарезается на тонкие диски или тонкие полоски на смещении, и добавляется к рису за секунды до подачи.

4. Ростки

Не мой обычный выбор ингредиента в жареном рисе, но при условии, что это:

• свежий и белый
• замочить / промыть в воде несколько раз

• предварительно приготовленный (слегка обжаренный) и высушенный

  5. яйца

Не так много, чтобы сказать о яйцах, по-видимому, хорошо взбитых и обжаренных / перемешанных в горячем воке.

6. Соевый соус

Понятия не имею, если жареный рис окрашен, и если да, то сколько. Возможно, использовался светлый и / или темный соевый соус.

7. MSG

Поскольку вы говорите, что это необязательно, есть другие способы добавить ароматизатор (глутаматы / умами), например, порошок швейцарского бульона, но это вряд ли будет использоваться.

8. Другие ингредиенты?

Удивительно, соль и масло были опущены.
Мелкая соль будет основным ингредиентом приправы в блюде, кроме курицы и зеленого лука.
Лучше всего использовать растительное масло с низкой температурой дегустации. Дополнительная легкая морось чистого масла кунжута (белый кунжут дешевле по сравнению с черным кунжутом с более сильным вкусом).

9. Способ приготовления

Гипотетически на основе общепринятого отраслевого стандарта мягкой стали ВОК с использованием природного газа.

Вок нагревают до копчения и добавляют достаточно масла для жарки, чтобы яичница не испортилась и не слиплась. Цыпленок добавляется и нагревается до добавления риса. Рис оставляют жариться до тех пор, пока жар слегка не поджарит одну сторону, а затем бросить, пока он не прилипнет. Любые комки риса могут быть ослаблены перед добавлением соли. Повторите жарить и бросать, можно посыпать несколько капель воды, если ваш рис становится слишком сухим и не получает много тепла от вок. Добавьте свои ростки фасоли, перемешайте и нагрейте их на ходу. Попробуйте вкус и проверьте температуру (75 градусов по Цельсию, если вы находитесь в среде обслуживания клиентов) и приправы (если вы планируете добавить легкий соевый соус, примите это во внимание). Когда вы будете счастливы, вы можете добавлять свой темный соевый соус поэтапно, подбрасывая рис до желаемого цвета. Добавьте свой зеленый лук на минуту или около того. Высокая температура выпустит их аромат, поскольку они начинают увядать. Вы также можете добавить кунжутное масло до окончательного бросания и подачи.

Надеюсь, это приблизит вас к тайне вашей загадки.

Вы не упомянули масло, вы жарите свое блюдо в нескольких столовых ложках растительного масла. Поджаривание риса добавляет аромат. Мы добавляем перец к рису и обычно используем более легкий соевый соус (Kikkoman). Мы заканчиваем с небольшим количеством кунжутного масла или немного растопленного масла. Для вариации добавьте приготовленный бекон и приготовленный лук.

Да, у меня был такой же опыт. Я консультировался с различными кулинарными книгами от хорошо известных поваров, а также с некоторыми специфическими блюдами восточной кухни. Все были разочаровывающими, что заставляет меня поверить, что используемые методы были скрыты. Я решил попробовать себя и нашел метод, который, мне кажется, больше всего напоминает конечный продукт, который вы получаете на вынос.

Главное изменить - это способ приготовления . Рис впитывает жидкость во время приготовления, поэтому имеет смысл добавить все вкусовые добавки к жидкости, используемой для приготовления риса. Большинство методов, которые я видел, используют простой, неароматизированный вареный рис. Я считаю, что это вводит в заблуждение. Как только рис будет приготовлен в жидкости, он не будет впитывать дополнительный аромат, вы просто покроете рис ароматизаторами соевого соуса. Я считаю, что этот метод неверен. Приготовьте рис в курином бульоне с добавлением соевого соуса (легкого) и рыбного соуса. Теперь он будет поглощать все ключевые вкусы . Дайте остыть до холода, а затем приготовьте блюдо.

Полная информация о моем рецепте на моем сайте .

После того, как я наблюдал за поварами в хибачи, я начал пробовать некоторые из их шагов. Я жарю рис на масле без вкуса. Я должен убедиться, что мой рис холодный в холодильнике, а в мясе и яйцах есть соль и перец. Я также добавляю соль и перец в рис, когда готовлю его. Я использую устричный соус (чайная ложка или около того по вкусу), кунжутное масло (оно также крепкое) и соевый соус (по вкусу). Я также добавляю масло в конце. Это имело огромное значение в том, насколько хорош мой рис в домашних условиях.

Я иду с солью ... Имбирь, чеснок, большое количество чеснока по-корейски. После того, как вы приготовили курицу. Отварить голову, шею, ступни, кончики крыльев, другие отходы в воде. Приготовьте свой рис в этом и отложите. Это улучшит вкус риса жареного. Когда приготовлено. Пятно сначала перед добавлением риса. Это может быть большой секрет, как готовить. В кафе круглосуточно идут пожары. Не нужно, чтобы тепло пропало. Так что можете держать отвары на спине. В Америке я думаю, что они добавляют пакет аромата. Странный аромат.

Вам не хватает сахара! На 1 порцию добавить 1 ч. Л. сахара в воке, прежде чем добавить рис, также 1 ч. л. сахара в воке после того, как вы добавите рис и соевый соус, продолжайте готовить 1 минуту на сильном огне, тогда у вас будет настоящий китайский жареный рис!