Я согласен с предыдущими ответами, что липкость, вероятно, связана с длительным вторым доказательством при комнатной температуре. Я знаю, потому что я часто использую подобную технику, хотя я использую тесто с более высоким увлажнением. Таким образом, это, вероятно, близко к такой же липкой, как ваша, хотя я не доказываю так долго. После первого доказательства в течение ночи (или в течение пары дней) в холодильнике я вынимаю тесто из холодильника, разрезаю на шарики и форму, а затем проверяю в течение 2-4 часов при комнатной температуре. Хотя я обычно стремлюсь к 3-4 часам (в зависимости от сезона и температуры кухни), я иногда оставляю тесто при комнатной температуре на 6-7 часов. Тесто может получиться довольно липким, но вкус, текстура и вес в духовке часто приносят пользу. (Как правило, вам нужно высыпать большие пузырьки при нанесении начинки,
Кроме того, в первый раз это произошло случайно, когда я приносил тесто для выпечки в чужом доме на вечеринке. Я предполагал, что буду выпекать почти сразу после приезда, но мы закончили общением в течение нескольких часов, прежде чем выпекать пиццу. Я был обеспокоен тем, что тесто будет невероятно переварено и может иметь странный вкус, но, честно говоря, это была одна из лучших пицц, которые я когда-либо делал. Так что теперь я иногда делаю это нарочно. Это может быть сделано с избытком, хотя - в конце концов, перегретое тесто будет выпекаться неравномерно и потеряет некоторые вкусовые ноты (а также потенциально приобретет избыточный дрожжевой или пивной вкус).
В любом случае, учитывая размер вашей партии и начальное количество дрожжей, это звучит как слишком длинная ферментация при комнатной температуре. В течение 12 часов при комнатной температуре я бы начал около 1/8 чайной ложки. дрожжи, и я согласен с другими ответами, что было бы лучше сделать формирование ближе к концу, с более длительным брожением в начале. Или сохраняйте пропорции рецепта и задерживайте в холодильнике часть времени.
Теперь, чтобы ответить на ваш главный вопрос: как бороться с липким тестом, если оно у вас есть?
Отчасти это зависит от того, как хранились ваши тестовые шарики. Если вы планируете иметь такую ситуацию в будущем, я настоятельно рекомендую поместить их на немного муки, например, на доску с тонким «слоем» муки. Это позволит вам снять тесто с поверхности, не разрушая все большие пузырьки воздуха, которые были созданы при длительной ферментации. (С «нормальным» тестом для пиццы вы можете просто смазать поверхность или посыпать мукой, но, как правило, это не сработает с тестом с высокой степенью гидратации или длительным брожением.)
В любом случае, вот несколько важных советов:
(1) Приготовьте кожуру с большим, чем обычно, количеством манной крупы или кукурузной муки. (Я согласен с другими ответами, что манная крупа очень предпочтительна по вкусовым и текстурным причинам.) Некоторые люди стараются избегать много, потому что они не хотят дополнительных вкусов в пицце, но с липким тестом у вас нет выбора. Вы должны быть в состоянии получить тесто от кожуры гладко. (Если у вас их нет, мука может сработать, но сырая мука не лучший аромат для запекшейся пиццы.)
(2) Независимо от того, есть ли у вас мука под шариками теста, я бы взял скамейку (или широкий металлический шпатель, если у вас нет ножа), отложил ее, положил приличное количество муки на верхней стороне, чтобы предотвратить прилипание, и используйте его, чтобы осторожно попасть под шарик теста (вероятно, больше похоже на разбрасывающий диск после длительного брожения) со всех сторон. Постепенно работайте по направлению к центру диска, чтобы полностью освободить его.
(3) Хорошо вытрите руки мукой. Тогда снова пыль. Осторожно протяните под тесто и поднимите его. Затем осторожно встряхните его, чтобы получить лишнюю сырую муку со дна теста, прежде чем двигать его по кожуре. (Большинству людей не нравится вкус большого количества сырой муки, прилипшей к нижней части их пиццы. Но с очень липким тестом для пиццы вы часто не можете просто использовать здесь манную крупу / кукурузную муку - вам нужно что-то, что собирается слегка сожмите на дне, чтобы поглотить часть избыточной влаги на внешнем слое, иначе тесто прилипнет к вашим рукам.)
(4) Растяжка будет усложнена из-за чрезмерно защищенного теста, потому что при распаде клейковины оно становится намного более вялым. Вы можете обнаружить, что вам не нужно «растягиваться» вообще; задача будет состоять в том, чтобы не дать тесту оторваться от собственного веса, так как оно растягивается вниз. (Это будет особенно верно, если вы использовали муку без большого количества глютена, но даже хорошо перемешанная хлебная мука может ослабнуть при чрезмерной защите.) Просто работайте очень быстро, удерживая тесто кулаками внизу, очень осторожно раздвигая его. - если вы не практиковали растягивание теста на более прочном тесте, это НЕ тесто, на котором можно учиться. Вы, вероятно, не сможете его «подбросить» - просто осторожно потяните кулаками и, возможно, большими пальцами, чтобы работать у края.
(5) В какой-то момент, с тестом с повышенной степенью защиты, вам, вероятно, придется опускать тесто на кожуру как можно раньше (до того, как оно полностью растянется или в круге). Не ждите, пока он разорвется: лучше, если нужно, рано уронить его и починить. Пока у вас достаточно манной крупы, вы можете продолжать собирать края теста и растягивать его до хорошей формы. Просто будьте очень осторожны, чтобы НЕ прикоснуться к верхней части теста, который неизбежно будет очень липким.
(6) Присыпка дна и манной крупы на кожуре поможет предотвратить прилипание, но с очень липким тестом для пиццы вам придется часто встряхивать кожуру во время приготовления к выпечке. В противном случае влага будет просачиваться, кусочки теста будут прилипать, и вы никогда не оторвите кусочек от кожуры и не положите его в духовку одним куском. Таким образом, вы, вероятно, захотите встряхивать, по крайней мере, после каждого добавления в начинки: положить соус, взбить, добавить сыр, взбить, положить другие начинки, взбить. Если сомневаетесь, встряхните. Затем встряхните в последний раз, чтобы убедиться, что оно свободно, прежде чем идти в духовку. (Вы НЕ хотите удивляться, когда тесто находится на 1/3 пути в духовку, что задняя часть теста застряла на кожуре.) Если в какой-то момент какая-то часть начинает прилипать,
(7) При выгрузке теста в духовку, будьте очень осторожны, чтобы тянуть его с постоянной скоростью. Неразрезанное тесто с высокой степенью защиты легко деформируется во время разгрузки, так что вы можете собрать свою пиццу, если вы ее слишком быстро соскользнете, или вы можете разорвать гигантскую дыру в дне, если вы откроете ее слишком быстро (что будет чертовски беспорядок - - подсказка: иди немедленно выключи дымовую сигнализацию, если это произойдет).
Предполагая, что вам удалось положить вещь в духовку одним куском, все в порядке. Если вам не понравилось, в следующий раз, когда вы будете готовить пиццу, постарайтесь избежать проблемы с липким тестом. С другой стороны, если ваша пицца получается настолько хорошей, что ваши друзья бредят, что это лучшая пицца, которую они когда-либо ели (как это случилось со мной), подумайте о том, как научиться обрабатывать липкое, провисшее тесто для пиццы с избыточной запеканкой. Это иногда полезный навык.
