Наука о быстром (сильном огне) против медленном (слабом огне) омлета и омлета

Кажется, есть много разногласий по поводу приготовления «легких» (как по текстуре) яичницей-болтуньи, которые, казалось бы, являются одним из самых простых продуктов. (Чтобы было ясно, я специально спрашиваю о «стандартном» легком и пухлом варианте яичницы-болтуньи здесь, а не о кремовых, очень маленьких творожных, медленно приготовленных омлетах, которые часто подают влажнее и тяжелее.)

Кажется, что есть два основных лагеря: (1) готовить яйца на горячей сковороде как можно быстрее, или (2) готовить на медленном или среднем огне и часто помешивать, пока яйца не нагреются до температуры от 5 до 15 минут. Сторонники первого метода утверждают, что быстрое время приготовления сохранит яйца нежными, а горячая сковорода и всплеск начального пара создадут их. Сторонники второго метода утверждают, что мягкое приготовление сохранит яйца нежными, а длительное время приготовления даст больше возможностей для пара постепенно увеличивать легкость и текстуру.

Цели обоих лагерей кажутся схожими, но они предлагают радикально разные методы их достижения. (Некоторые примеры этого несоответствия в ответах на этом сайте см. Здесь для вопроса, чей самый лучший ответ аргументируется для приготовления пищи в «секундах, а не минутах»), а здесь для аналогичного вопроса, чей самый высокий ответ говорит, что решение «в минимум десять минут медленного приготовления. ")

Обратите внимание, что этот вопрос также относится к технике омлета, когда некоторые повара настаивают на том, что единственный способ приготовить легкий нежный омлет - это медленно готовить на медленном огне, в то время как другие, похоже, следуют методу Джулии Чайлд, который готовит тонкий слой яйца в очень Горячая сковорода всего за несколько секунд.

В любом случае, мой вопрос: есть ли научное обоснование для разрешения этого спора? Действительно ли один метод оказался лучше, чем другой в эксперименте? (Или оба метода имеют доказанные преимущества? Или, может быть, другие аспекты техники могут повлиять на результаты и обеспечить успешность обоих методов, но в разных условиях?)

РЕДАКТИРОВАТЬ: Основываясь на обсуждении в комментариях, позвольте мне сделать это более конкретным. Мы можем взглянуть, например, на редакторов Cooks Illustrated , которые в своих экспериментах представляют «Пушистые яичницы-болтуньи»:

Мы пытались готовить яичницу-болтунью на среднем огне, но яйца становились жесткими, высыхали и переваривались, как плохо приготовленная меренга, которая «плачет». Горячая сковорода начнет готовить яйца мгновенно, для самой быстрой коагуляции .... Два яйца должны приготовить большие творожные массы примерно через 30 секунд. Чем больше творога, тем больше паров попадает внутрь, и тем больше яиц будет продолжать готовиться, как только сойдет с огня. Нам нравятся яичницы-болтуньи, мягкие и сочные, поэтому они выглядят недооцененными, когда мы делаем последний сгиб и выталкиваем их из кастрюли.

С другой стороны, Гарольд МакГи в « О еде и кулинарии» утверждает:

Ключ к яичнице-болтунье: медленное приготовление Яичница-болтунья, приготовленная обычным быстрым, бесцеремонным способом, обычно трудна и забываема. Ключ к влажной яичнице - низкая температура и терпение; на приготовление пищи у них уйдет несколько минут ... Текстура определяется тем, как и когда яйца мешают. Большие нерегулярные творожные массы приводят к тому, что кухарка готовит нижний слой в течение некоторого времени, а затем очищает, чтобы распределить тепло.

МакГи явно не упоминает пушистость или легкость, но я видел, как другие сторонники медленного метода упоминали это. Эти два источника согласны с тем, что противоположный метод делает яйца «жесткими», «твердыми» и «высушенными», но выбранный ими метод делает яйца «влажными» и «сочными», а также «мягкими» и «нежными» «. (Примечательно, что после того, как МакГи отказался от быстрого метода для яичницы-болтуньи, он сразу же указал, что для хороших омлетов необходим горячий и быстрый способ приготовления).

Это два источника, которые явно основывают свои претензии на подробном эксперименте и науке о еде. Помимо упоминания Макги о способности изменять конечный размер творога для более медленных яиц, кажется, что в риторике этих противоположных методов мало различий.

Итак, есть ли реальные преимущества для одного метода перед другим (помимо времени для быстрых яиц и лучшей способности изменять размер творога для медленных яиц)? Если нет, то почему даже эксперты в области науки о продуктах питания выдвигают такие строго сформулированные противоречивые заявления? Оба метода - как Том Рэймонд, кажется, доказывает в своем ответе - дают эффективно эквивалентные результаты со временем, являющимся основным различием? Или есть какая-то правда в любых претензиях на превосходство, по крайней мере, в некоторых аспектах для одной или другой стороны?

Я знаю, что это широкий вопрос, но некоторая возможная информация, которая может начать отвечать на него: Кто-нибудь знает об экспериментальных исследованиях (или их резюме), которые фактически измеряют содержание влаги или объем или нежность в различных методах варки яиц, чтобы подтвердить различные описания «влажный / сочный» и «мягкий / нежный / пушистый» против «жесткий / жесткий» и «высушенный»? Существуют ли теоретические причины, по которым любой метод должен работать лучше в некоторых аспектах (например, как яичные белки коагулируют с разной скоростью и т. Д.)?

Возможно, консенсус заключается в том, что можно готовить хорошие яйца в любом случае, как только вы поймете тонкости приготовления яиц таким способом. Но даже если это правда, почему многие авторитетные источники так быстро отвергают другой метод? (Возможно, в этом споре есть даже важная история, которая объясняет некоторые из них; в противном случае, я не уверен, как объяснить такой сильный конфликт.)

У меня нет научной поддержки тому, что я собираюсь сказать, но все же я постараюсь разъяснить свою точку зрения!

Приготовление яиц более интуитивно понятно. Быстрая и медленная вещь больше зависит от вашего собственного рандеву.

Как в моем доме, когда мы говорим омлет, только моему мужу разрешено возлагать на него руки, потому что он получает эту идеальную круглую вещь, не ломая края каждый раз, когда делает это. Я поделюсь его методом:

• Возьмите плоскую кастрюлю и разогрейте ее достаточно хорошо.

• Слейте немного масла и поверните кастрюлю один раз, чтобы масло попало по бокам.

• Теперь все, что вам нужно сделать, это вылить взбитые яйца на сковороду и медленно готовить ее на слабом огне, пока края не начнут автоматически отделяться от сковороды (по крайней мере, она легко выйдет, когда вы поднимете ее с помощью шпателя)

И удар, наш омлет готовится довольно хорошо каждый раз с очень мягкой и пушистой текстурой.

Но когда вы говорите омлет, я бы следовал другой методологии, в которой я бы:

• Возьмите сковороду с глубоким дном и разогрейте ее достаточно хорошо.
• Налейте очень мало масла, чтобы яйца не прилипали к сковороде.
• Вылейте яичную смесь и держите сковороду на очень сильном огне и энергично размешивайте, пока яйца не будут приготовлены, и пока она не будет готова.

По сути, я думаю, что когда вы готовите что-либо на сильном огне, вам нужно размешивать его, чтобы пища не прилипла к дну и не сгорела (даже если вы используете не прилипающую сковороду, яйца могут застрять в ней). или около того), что вы можете сделать, делая яичницу-болтунью, но не можете сделать, делая омлет, очевидно.

Я надеюсь, что в следующий раз, когда вы возьметесь за это, вы услышите свое сердце! Счастливые яйца! :)

Вопрос эффективности времени можно рассматривать как тот, который определяет ответ:

Первое, что привлекло мое внимание к вашему описанию двух лагерей, - это язык, который вы используете (или цитируете?) Для их результатов. Оба лагеря "держат яйца нежными". И затем, из яиц, одному лагерю удается «надуть их», в то время как другому достаточно «увеличить легкость и текстуру», два из которых описания явно взаимозаменяемы. Это заставило меня осознать, что строго с точки зрения результатов два метода не расходятся, а только с точки зрения того, как эти результаты достигаются.

Поскольку научный метод включает в следующем порядке

1. генерация гипотезы
2. проведение воспроизводимых экспериментов
3. сформулировать фиксированные выводы на основе измеримых результатов

и поскольку оба лагеря, как вы их определяете, удовлетворяют каждому из этих требований, технически мы должны сказать, что наука по этому вопросу уже существует.

Либо "быстрый и горячий" или "медленный и умеренный" являются гипотезами. И каждый метод предлагает воспроизводимый пошаговый процесс, с помощью которого можно достичь измеримых результатов, на основании которых можно сделать фиксированные выводы. (Акцент здесь обязательно делается на процессе, так как все остальное одинаково ... те же яйца, то же масло, та же сковорода и т. Д., Или, что еще важнее, рассматриваются как безрезультатные, даже если они расходятся.) И поскольку в любом случае результаты оказываются одинаково приемлемыми для всех соответствующих чувств, создается впечатление, что единственное существенное различие - это само время.

Если бы в качестве критерия того, что определяет «лучше» (если это явно необязательно и, следовательно, вероятно, является причиной конфликта), нужно было бы использовать эффективность времени, то это очень похоже на то, что «быстрый и горячий» лагерь фактически предоставил доказательство того, какие классы являются научными и, таким образом, возвышает его над более медленной альтернативой. За рамками человеческих эмоций и всех тонкостей человеческого взаимодействия, я, например, не могу придумать ни одного сценария, в котором достижение того же «конечного результата» за меньшее время за счет использования альтернативных средств не может считаться превосходящим по умолчанию, возможно, даже путем obviation. Помимо всего этого, я использую более медленный метод, но по совершенно разным причинам: мне не нравится, что мои яичницы-болтуньи сделаны полностью.

[ДОПОЛНЕНИЕ]

Как показано в таблице ниже, почти три четверти съедобной части яйца - вода. В сочетании с небольшим количеством воды или молока, что является широко предпочтительным, это соотношение возрастает тем более значительно (например, 3 столовые ложки добавленной жидкости на 4 яйца). Поскольку остальные классы ингредиентов известны не только по процентам, но и по тому, как по своим уникальным свойствам они реагируют на добавление тепла (белков, жиров и углеводов), на самом деле все, что нужно сделать, - это заявить проблема с точки зрения энтальпии. Это будет означать не только их реакцию (в процентах) на тепло масла / поддона, но также на ожидаемую скорость изменения (повышение температуры) воды (она тоже в процентах), а также на скорость, с которой это помогает маслу / кастрюле в передаче высокой температуры неводным компонентам. Короче говоря,Вот онлайн калькулятор для термодинамических свойств воды и пара.