Дрожжевое послевкусие

8

Когда я пытаюсь испечь белый хлеб, я использую дрожжи, чтобы он поднялся. Проблема в том, что я всегда получаю кислый дрожжевой вкус с моим хлебом.

Как мне избежать этого эффекта "кислого хлеба"?

baking bread yeast

— Адам Шимке
источник

2

@Silly Cow - еще один источник горечи может быть из-за того, что твоя мука стала прогорклой. Вы испытываете горечь из-за быстрого хлеба с низким содержанием сахара, приготовленного из той же муки, или вы уверены, что это проблема с дрожжами?

— Юсткт

@Silly Cow - у меня тоже была такая же проблема с домашними булочками с корицей. Это так расстраивает!

— Чад

Я люблю кислые, дрожжевые булочки с корицей ...

— Shog9

5

Это может быть потому, что вы используете много дрожжей. Вы можете экспериментировать с тем, сколько дрожжей вам действительно нужно в вашем хлебе. Начните с использования половины. Если это слишком мало, используйте сумму, которую вы использовали + 50%. Повторяйте, пока не найдете идеальное количество дрожжей. Если дрожжей слишком много, вы больше не должны их пробовать.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Может также быть, потому что вы позволили ему подняться на долго.

— martiert
источник

1

Использование чего-то похожего на ячменный солодовый сироп помогает вашим дрожжам работать лучше, не требуя столько для этого работы.

— justkt

Это правда. У меня также есть такой же опыт с нормальным сиропом, так что это то, что он определенно может попробовать.

— Мартиерт

интересно - сахарный сироп или что-то еще? Согласно Ученику Хлебопека, этот и диастатический солод (который я прочитал - это проросшая пшеница, высушенная при низких температурах, чтобы ферменты были живы и затем размолоты), работают специально для улучшения дрожжей, так что вам не нужно добавлять так много, что он отмирает, потому что становится слишком активным.

— Юсткт

@justkt: это сахарный сироп. Это то, что я считаю «нормальным» сиропом, поскольку я из Норвегии, где его чаще всего используют.

— Мартиерт

Я собирался задать тот же вопрос. Я думаю, что моя проблема в том, что я позволил этому подниматься слишком долго.

— BaffledCook

4

Попробуйте разные дрожжи

Любой пивовар скажет вам, что дрожжи, которые вы используете, могут составлять до 50% аромата пива. Разные дрожжи дают разные вкусы. То же самое относится и к хлебу.

Теперь, если вы получаете «кислый» эффект, возможно, у вас есть бактерии, болтающиеся с дрожжами. (Кислая культура теста представляет собой смесь бактерий и дрожжей, которые сосуществуют. Бактерии часто ответственны за "кислый" вкус - который мне нравится ...)

Старайтесь держать стерильную рабочую зону, руки и миски

Возможно, вы заражаете свое тесто, когда замешиваете его. Вымойте и / или стерилизуйте все, что соприкасается с тестом. Когда вы ждете, пока он поднимется, накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы что-нибудь не попало в воздух и не упало на него.

(Пивовары имеют тенденцию быть одержимыми чистотой по той же самой причине. Не хочу, чтобы случайные бактерии заражали пиво.)

Другие мысли

Мне нравятся дрожжи Fleischmann RapidRise или BreadMachine, в основном потому, что они сокращают время созревания и вам не нужно повторно увлажнять дрожжи (создавать закваски), как традиционные дрожжи.

Кроме того, я прочитал на другом сайте, что кислый вкус может быть вызван использованием слишком большого количества соли и / или использованием старых дрожжей .

— кренделек
источник

1

Еще одна вещь, которую следует учитывать: возможно, дрожжевой вкус не плох, просто то, к чему вы еще не совсем привыкли. Мне нравится получать немного этого дрожжевого аромата. Может быть что-то, что растет на тебе. (Не каламбур предназначен.)

— Михаил Наткин
источник

0

Я согласен с ответом Мартиерса в том, что вы, возможно, использовали слишком много дрожжей. Если вы хотите уменьшить количество дрожжей, но боитесь, что ваш хлеб не поднимется, сделайте губку. Мой опыт показывает, что хлеб все равно будет расти, но не настолько, как дрожжи.

Возьмите четверть дрожжей, которые вы используете сейчас, половину муки и три четверти жидкости рецепта, хорошо перемешайте и оставьте на двенадцать часов в закрытой посуде (не добавляйте соль на этой стадии). По истечении этого времени добавьте оставшуюся муку и жидкие и другие ингредиенты и еще одну четверть исходного количества дрожжей.

Я делаю булочки уже два года, и, делая таким образом губку, я уменьшил количество дрожжей вдвое, и для меня это значительно улучшило вкус конечного продукта.

— takrl
источник