Почему мой суп оказался водянистым?

Я сделал колбасу и кукурузный суп на другой день. В качестве загустителей я добавил кукурузный крахмал и суп из лука-порея Кнорра. Он кипел над печью в течение 25 минут. Я думал, что это может быть слишком густым, но я сопротивлялся желанию добавить еще жидкости. Я позволил ему остыть, затем взял его на работу, чтобы поделиться. Его разогревали в мультиварке на медленном огне в течение нескольких часов и становились очень густыми или водянистыми. Что случилось с моим супом?

soup

— Чи Леунг
источник

Ответы:

К сожалению, кукурузный крахмал делает это. Он плохо нагревается. Картофельный крахмал еще хуже, и это загуститель в супе из лука-порея Knorr.

Если вы хотите разогреть что-то загущенное, лучше всего загустить его с помощью рукса. Существуют и другие, более современные загустители (например, молекулярная гастрономия), но я мало что знаю о них.

— Jolenealaska
источник

Существуют и другие естественные, но менее распространенные крахмалы, которые тоже неплохо справляются с разогревом - аррорут - это тот, который можно использовать, не интегрируя его в руу. Но придерживаться Ру может быть лучшим вариантом для вкуса в одиночку.

— логофоб

Спасибо за ваш ответ. В следующий раз мне придется помнить, чтобы сделать рукс. :)

— Чи Леунг

@ChiLeung: вы можете приготовить рукс и добавить его в жидкую похлебку ... хотя, чтобы уменьшить вероятность комков, добавьте несколько половинок супа в рулет, хорошо перемешайте, а затем добавьте это к остальной части похлебка

— Джо

@logophobe Я никогда не использовал arrowroot, но я всегда слышал, что arrowroot особенно плохо разбирается при нагревании.

— Jolenealaska

Это должен быть непрерывный нагрев. Если вы добавите его в конце и охладите, он загустеет, как никто другой. Вы получите желе в холодильнике. Тем не менее, я помню, что соус из кукурузного крахмала, который держится на жаре слишком долго, будет тонким.

— Суоган

Внимание - возможна грубая информация для подражания. Квиази, перестаньте читать здесь, пожалуйста!

Долго кипеть в стороне: если в ваш суп попала слюна (например, кто-нибудь попробует и дважды окунул), кукурузный и картофельный крахмал тоже может сломаться. Это вызвано ферментом (амилазой), который расщепляет крахмал из древесины на более мелкие частицы. (см. Википедия: Амилаза ) Фермент остается активным; он не «израсходован» после расщепления крахмала, поэтому очень небольшое количество слюны может разжижить весь горшок.

— Стефи
источник

Это не брутто, просто очень полезная информация! Тем не менее, подтвердили ли вы экспериментом, что, скажем, ложка с двойным погружением имеет этот эффект в измеримых количествах?

— Рафаэль

[Осторожно оглядываясь по сторонам] «Если я не пробую это, как я узнаю, хорошо ли это». Спасибо за информацию. : o

— Чи Ленг

Вы знаете, сколько времени потребуется, чтобы разжижить весь горшок?

— Каскабель

@Jefromi: Не знаете, сколько времени займет весь банк, возможно, пару дней? Да, и «активность» амилазы в слюне у разных людей различна , это генетическая черта ( plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Стефи

Мне очень трудно поверить, что следовые количества амилазы из следовых количеств слюны, которые могут попасть в суп, могут переварить весь этот крахмал всего за пару часов. Но вот простой тест: амилаза расщепляет крахмал на простые сахара. Если бы крахмал из цельного картофеля был разложен на сахар, к концу суп получился бы смехотворно сладким. Сделал это? Смешно сладко, как в «Подождите, там сказано, что я должен добавить килограмм картошки, и на вкус, как будто я случайно добавил килограмм сахара».

— Дэвид Ричерби