Почему мне нужно больше времени и жидкости, чем требует мой рецепт ризотто?

Всякий раз, когда я делаю ризотто, я всегда нахожу, что мне нужно примерно на 50% больше жидкости и на 50% больше времени приготовления, чем предлагает мой рецепт. Недавно я сделал ризотто Джейми Оливера, которое требовало 1 стакан арборио, 2 чашки куриного бульона и 20 минут. Я использовал больше как 3 1/2 чашки бульона, и это заняло добрых 30 минут. Мой бульон разогревается в отдельной кастрюле, и я добавляю его постепенно (хотя, может быть, больше, чем ковш, может, два?). Я часто помешиваю, но не постоянно (возможно, раз в минуту). Кажется, у меня постоянно есть эта проблема, независимо от источника рецепта.

Я что-то не так делаю? Или это тот случай, когда рецепт разыгрывает его на безопасной стороне?

Не похоже, что вы делаете что-то не так. Я обнаружил, что ризотто является одним из тех рецептов, которые могут отличаться на 50% (обычно меньше) от того, к чему призывает автор, и все же получаются великолепными. Я даже использовал рецепты, которые призывают к 2-4 чашкам бульона. Вы можете пережарить его, хотя рис должен быть al dente . Люди нередко пережаривают это до тех пор, пока не получат мягкое ризотто.

Раньше у меня тоже была эта проблема, пока я не стал немного придерживаться «правил» и не добавлял свою жидкость небольшими порциями с большим перемешиванием. Вы делаете это с небольшими партиями и постоянным помешиванием?

Я живу на 7500 'и заметил, что для этого требуется примерно на 50% больше бульона и времени, чем требует рецепт на обратной стороне сумки с рисом арборио. Это связано главным образом с тем, что на температуру кипения сильно влияет давление воздуха, поэтому, чем выше вы находитесь над уровнем моря, тем ниже температура кипения. Для меня это около 198 градусов. Это на 14 градусов меньше, чем написано в рецепте, так что вы можете видеть, что для его приготовления потребуется гораздо больше времени, требуя значительно большего количества бульона.

Вы можете вычислить точку кипения для вашей высоты, используя эту диаграмму:

Это также может быть связано с возрастом вашего риса - более старый рис потребует больше жидкости и больше времени для приготовления.

Я нахожу, что мне обычно требуется соотношение жидкости и риса арборио около 3: 1. Существуют и другие сорта риса (например, карнароли), для которых могут потребоваться немного другие соотношения, но лучше всего иметь немного больше жидкости, чем вам нужно, а затем просто продолжать, пока рис не станет идеальным, и сразу подавать.

Поскольку большая часть потери жидкости - это испарение, возможно, вы просто готовите его немного горячее, чем авторы рецептов.

Рецепт, который я использую, требует от 4 чашек бульона до 1 чашки риса, и у меня есть остатки жидкости, если я сделаю это правильно. Таким образом, возможно, что соотношение, которое вы используете, немного жесткое.

Мой ризотто всегда вкусный и имеет правильную текстуру, поэтому больше бульона, кажется, не навредит.

Смысл хорошего ризотто в том, чтобы добавить в рис как можно больше аромата. Не беспокойтесь о том, чтобы делать лучше, чем писатели рецептов.

Я обнаружил, что если вы больше перемешиваете, вам нужно меньше жидкости, но также вы повредите больше зерна, что плохо для текстуры. Просто найдите время, которое вам нужно, и вам лучше.

Рис, как правило, занимает больше времени, чтобы готовить на больших высотах, и нужно немного больше жидкости ... Это может быть что-то столь же простое, как рецепт был написан кем-то, готовящем на уровне моря, и вы находитесь на более высоком уровне. Просто используйте дополнительную жидкость и готовьте до нужной текстуры.