Что такое сметана?

11

Что такое сметана и как ее делают?

Также существует ли связь между «сметаной» и «сметаной»?

substitutions sour-cream creme-fraiche

— Willbill
источник

Джулия Чайлдс в освоении искусства французской кулинарии говорит, что вы абсолютно не можете заменить крем-сметану на сметану или наоборот.

— Юсткт

Кстати, практически все молочные продукты пастеризованы, по закону, в США. Описание натурально культивируемого продукта относится к Франции. Но в США любой культурный продукт, по большей части, должен иметь культуру, введенную после того, как молоко было подвергнуто фаст-пастеризации.

— Олен

5

Из википедии:

Сметана или сметана - это молочный продукт, богатый жирами, получаемый путем сбраживания обычных сливок определенными видами молочнокислых бактерий. Бактериальная культура, введенная умышленно или естественным путем, скисает и сгущает крем. Хотя сметана слабо кислая на вкус, ее название связано с производством молочной кислоты путем бактериальной ферментации, процесс, называемый «кислый».

Крем-фраш (французское произношение: [kʁɛm fʁɛʃ], «свежие сливки»; от французского крем-фреш) - это кисломолочные сливки, содержащие около 28% сливочного жира и рН около 4,5. Он пропитан бактериальной культурой, но гуще и менее кислый, чем сметана.

От answers.yahoo.com:

Я бывший шеф-повар, и есть большая разница, сметана сделана из молока, сливок и загустителей и десен, чтобы держать его вместе, крем-сметана - это просто сгущенные сливки со сметаной, я сделала это как шеф-повар, просто взбитые сливки и пахту, вы можете использовать SC вместо заменителя сливок, но сметана должна быть жирной, 15% или выше, здесь, в Канаде, я могу купить 30%, а CF 35-40% BF. Просто убедитесь, что если вы используете его в горячих блюдах, не кипятите его, или он не расколется, CF не делает, или добавьте немного кукурузного крахмала в SC и добавьте его в последние 2-4 минуты легкого кипения.

— Тобиас Оп Ден Брау
источник

Может быть, он хочет получить ответы от людей, в которых он может быть уверен? Вы могли бы ответить "почему бы не Google?" для многих вещей. Сказав, что, хотя нет ничего плохого в том, что вы гуглите и публикуете сообщения точно так, как вы это сделали, я просто не думаю, что вам нужно произносить первое предложение. Мои $ 0,02.

— Сэм Холдер

1

Хорошая точка зрения. Таким образом, он получает, по крайней мере, фильтрацию, которую я (и / или другие) делаю, прежде чем я решу, что ссылка того стоит. Мне нравится видеть какую-то инициативу от автора (указывающего, что он видел или не видел результаты Google), но это может быть только я.

— Тобиас Оп Ден Брау

Не уверен, поможет ли это с уверенностью, но это и мой опыт: крем-фрайш работает как в холодных, так и в горячих блюдах, но со сметаной нужно быть очень осторожным в горячих блюдах.

— Эрик П.

Это все очень техническое, но на самом деле не входит в профиль вкуса. Сливочный крем очень вкусный и богатый, и только немного острый. Сливочный крем на вкус не очень похож на молоко, он в основном несладкий. Сметана, с другой стороны, намного более кислая, но также и богатая, но определенно не несладкая. У него нет вкуса умами. Сметана обладает заметным вкусом молочности и кислинки, например, это критический аромат в рогалике лоха. Оба имеют кремовую текстуру, но не совсем как майонез, они на полпути между измельченными помидорами и майонезом.

— Николас Пипитоне

4

Я нашел определения сметаны и сметаны из книги Элизабет Рейли «Компаньон шеф-повара: кулинарный словарь ».

Сметана: сливки, коммерчески сброженные с молочной культурой и обычно 18-20% жира

Creme Fraiche: Французский язык для жирных сливок с молочной культурой; культура действует как консервант и дает характерный острый аромат "

Тезаурус Кука рекомендует заменять «равные части сметаны и густых сливок» и предупреждает, что только у одной сметаны «меньше жира, и поэтому она может свернуться, если ее варить с кислотным ингредиентом». Вы можете прочитать всю запись здесь.

Я также нашел сетевой источник, который может показаться вам интересным. Это таблица из Национальной сельскохозяйственной библиотеки Министерства сельского хозяйства США, которая показывает, какие именно питательные вещества содержатся в сметане.

— Stacey
источник

3

Я думал, что крем-фреш традиционно готовили, добавляя непастеризованные двойные (тяжелые) сливки в кислый соус, поэтому в крем-фреш традиционно, по крайней мере, не было молока или загустителей. Я почти уверен, что французское крем-фрейш готовится именно так и по сей день. Традиционно сметану изготавливали аналогичным образом, но в наши дни крем сначала пастеризуют, а бактериальные культуры снова вводят.

Крем-фреш не такой кислый и не такой густой, как сметана, и имеет более высокое содержание жира (около 28% по сравнению с 12-16% для сметаны), что означает, что он может потреблять больше тепла - поэтому он не разделить так же легко, как сметану в горячих блюдах.

Crema Mexicana похожа на крем-фреш и может использоваться в горячих блюдах.

— Джейн Сэйлз
источник

0

Крем Фрайш против сметаны

Крем-фреш и сметана - не одно и то же. однако, они очень похожи по своим богатым, острым вкусам. В рецептах, где они не являются основным ингредиентом, они могут легко заменять друг друга.

— Дженнифер
источник

Когда вы цитируете, пожалуйста, используйте форматирование, чтобы понять, что ответ изначально не ваш. Спасибо за ссылку и информацию.

— Эрика