Добавляю ли я соль в свою солнечную сторону яйца до, во время или после приготовления?


9

Мне было интересно, если это имеет какое-либо значение для вкуса, текстуры или любого другого фактора.

Я пробовал поискать в Google, но ресурсов очень мало, и некоторые из них противоречат друг другу. Если бы кто-нибудь мог просветить меня, это было бы здорово.

Спасибо!

Ответы:


10

(1) Вкус. Когда соль яйца ДЕЙСТВИТЕЛЬНО влияет на вкус , потому что это влияет на то , ваш язык входит в контакт с солью. Если вы солите яйца до или во время приготовления, часть всей соли растворяется в воде, которая находится в яйцах (сырые яйца, в общем, примерно на 75% состоят из воды) и рассеивается по поверхности ваших яиц во время приготовления. Когда вы солите яйца после приготовления, кристаллы соли остаются на яйце, и, когда эти кристаллы непосредственно соприкасаются с вашим языком, они дают более соленый вкус. Таким образом, то, как ваш язык регистрирует соленость, зависит не от количества, а от концентрации. Подумайте о том, как по вкусу щепотка соли ощущается прямо на языке, а не по вкусу той же щепки, если растворить ее в капле воды.

Так что ... язык придает непосредственный контакт с солью более ярким солевым вкусом. Это не значит, что засолка яиц после приготовления лучше - это значит, что она по-разному влияет на восприятие соли. Иди с тем, что вы предпочитаете лично.

(2) Текстура. Всякий раз, когда у меня возникает вопрос о пищевой науке, я обращаюсь к книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии, науке и знаниях кухни». Он недвусмысленно заявляет, что соль НЕ ожесточает яйца. По словам МакГи, единственным яичным препаратом, который наносит вред при добавлении соли, является пена яичного белка (взбитые яичные белки).

Так что с точки зрения текстуры, солите всякий раз, когда вы чувствуете необходимость.

Контроль жары, когда вы жарите яйцо, является еще одним важным фактором в определении текстуры ваших вареных яиц.


Я просто добавлю, на личной ноте, что я предпочитаю добавлять его после приготовления (вместе с добавлением свежемолотого перца над желтком), так как он создает более яркий соленый вкус, как вы сказали, а не добавлять его во время приготовления. Противоположное, однако, относится к яичнице-болтунье (игнорируя совет Гордона Рэмси, чтобы добавить после приготовления).
jsanc623

Интересная цитата. Я где-то читал, что соль облегчает коагуляцию яиц, но, возможно, это была лишь часть распространенного ложного убеждения. Можете ли вы сказать, в какой главе я хотел бы посмотреть весь текст?
rumtscho

1
Я предпочитаю посолить и поперчить, чтобы добавить и ПОСЛЕ приготовления. Я не упомянул, что соление после приготовления было моей стандартной практикой. Единственный раз, когда я отклоняюсь от этого предпочтения, это когда я готовлю омлеты - я люблю использовать белый перец в своих яйцах для омлетов, и если я применяю его после приготовления, острый аромат СЛИШКОМ произносится для моего вкуса, поэтому я добавляю его перед тем, как приготовить омлеты.
Стивен Эр

1
Ответ на rumtscho - Гарольд МакГи «О еде и приготовлении пищи: наука и знания о кухне» - Глава 2: ЯЙЦА - Раздел: Химия приготовления яиц: Как яйца сгущаются и сгущаются заварные кремы - Подраздел: Эффекты добавленных ингредиентов. Я бы дал вам страницу, но моя копия McGee является электронной, и номера страниц, которые я вижу, основаны на размере моего шрифта.
Стивен Эр

2

Я не уверен, как можно посолить солнечную сторону яйцом перед тем, как готовить, если только ты не проткнул дыру в скорлупе, но во время и после того, как я попробовал это в обоих случаях, и я никогда не замечал большой разницы. Все, что я хотел бы сказать, это то, что, когда я добавляю его во время соленого вкуса, кажется, что он больше распределяется по яйцу, чем если бы он был добавлен после.

С научной точки зрения могут быть внесены изменения. Соль поглощает влагу, что может изменить текстуру, но я не обнаружил ее. Соль во время приготовления может также повлиять на время приготовления в результате вытягивания влаги, но, опять же, я ничего не обнаружила.

Большая разница, как мы говорим в ИТ, «выбор пользователя». Если вы солите яйца во время приготовления, вы отказываетесь от соли у человека, которому вы его подаете, поэтому, когда я готовлю яйца для других, я никогда не добавляю их, поскольку они должны быть солеными по вкусу, а не по вкусу. Когда я готовлю яйца для себя, я добавляю их во время, так как мне нравится, как они на вкус, это часть самого яйца.


1

Так как соль действительно вытягивает влагу, она может превращаться в крепкое и жевательное яйцо. Это качество гораздо более выражено, когда оно хорошо приготовленное яйцо, но, как правило, я солю при подаче.

Кроме того, если вы предварительно посолите, соль немного растворяется в жидкости и рассеивается. Таким образом, я обнаружил, что мне нужно гораздо меньше соли, заправляющей яйцо в конце, так как не хватает разбавления. Мне нравится соленое яйцо, а не соленое, если вы понимаете, о чем я.

Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.