Как часто следует заточить ножи?

У меня есть классический нож Wusthof ikon, который у меня есть около 5 месяцев, кажется, он теряет свою остроту. Он регулярно оттачивается с помощью рифленого хонинговального стержня, но я не уверен, правильно ли я это делаю.

Я посмотрел несколько видео о том, как это сделать, держа лезвие под постоянным углом около 20 градусов. Итак, что является нормой для заточки ножей? Я делал это неправильно, что привело к потере лезвия ножа, или это нормально?

Части ножа кажутся острее, чем другие, например, пятка, тогда как кончик кажется довольно тусклым

Для домашнего повара: Хонингование должно проводиться до или после интенсивного использования или раз в пару недель, в зависимости от того, насколько вы привередливы в отношении самого клинка. Правильное хонингование может избавить от необходимости в точном шлифовании / заточке в течение многих лет.

-Часы выравнивают существующее преимущество. Всего несколько строп с каждой стороны хонинговальной стали. Это не займет много. - Заточка шлифует, отнимает сталь и делает совершенно новый край. Это не то, что нужно делать часто или даже регулярно. Я профессионально делаю мой в кухонном магазине.

Если вы профессионал, вы хотите оттачивать все серьезные ножи перед каждой сменой.

Учитывая, что вопрос «как часто», я хочу на самом деле ответить на этот вопрос, хотя некоторые из ответов выше дают более полный совет.

• Ножи из нержавеющей стали обычно требуют хонинговать сталью каждые 2-4 использования. Это будет держать их острыми.
• Ножи из углеродистой стали следует оттачивать после каждого использования.
• Если вы шлифовали, вам нужно точить ножи не чаще, чем раз в 1-2 года.

Есть определенные исключения из этого. Например, ножи, используемые для резки суставов и кости, будут нуждаться в заточке и хонинговании чаще. Ножи, используемые только для «мягкого режима» (например, на фруктах), будут нуждаться в заточке и заточке гораздо реже. А зубчатые ножи - это их особый случай.

Вышеизложенное основано на моем собственном опыте ухода за 18 ножами разных производителей, включая нержавеющую и углеродистую сталь. Некоторым из моих ножей 25 лет, и они все еще острые, несмотря на регулярное использование.

Итак, тот факт, что ваш Wustof становится скучным, несмотря на регулярное хонингование всего через 5 месяцев, указывает на то, что что-то не так. Возможности включают в себя:

• неправильная техника хонингования (но вы, кажется, приложили усилия, и это не так сложно)
• недостаточно хонингует
• плохой хонинг (это тоже Wustof?)
• плохая разделочная доска (стекло, камень и бамбук - все пожиратели ножей)
• интенсивное использование, например, обвалка или резка

Обратите внимание, что хонингование держит ножи острыми , но не точит их Так что, если вы ждали 3 месяца, чтобы начать хонинговать, тупость уже наступила. Если это так, то вы захотите заточить нож, а затем приступить к хонингованию его каждые 3 раза, когда вы его используете.

Если вы слегка (и безопасно) проведете большим пальцем от лезвия вниз к краю ножа и через него, чувствуете ли вы заусенец? (Делайте это на каждой стороне, на кончике, на краю и на пятке - не тяните палец к краю или параллельно ему, тяните вниз по боковой стороне, поперек и в сторону).

"Заусенец" вызван очень тонким краем изгиба лезвия. Если вы чувствуете заусенец, то для его обработки обычно можно использовать хонинговальную сталь.

Возьмите хонинговальную сталь и положите наконечник на стойку. Начните с края ножа, который имеет заусенец. Положите острие лезвия ножа (со стороны заусенца) на сталь под углом и, слегка надавив, потяните его вверх (шип ножа отходит от вас) - полный острие ножа должно перемещаться по шлифовальной стали от наконечника к пятке. Сделайте это пару раз, а затем проверьте заусенцы с обеих сторон.

Если заусенец все еще существует, повторите. Если он уменьшился или немного переместился на другую сторону, то используйте хонинговальную сталь как обычно - чередуя каждую сторону края. Существуют различные техники, я использую переменный ход вверх с одной стороны, вниз ход с другой.

Если заусенцев нет, а нож просто тупой, сделайте его профессионально заточенным, если вы никогда не точили ножи раньше. Направление мясника - отличная идея.

Каждые 6-12 месяцев - это, как правило, указывается среднее время между профессиональными заточками, которое сильно варьируется в зависимости от использования, и, как другие отмечали, из чего состоит ваша разделочная доска. (Стекло или камень - это нет-нет.) Звучит так, будто вы немного впереди, но я бы не стал слишком беспокоиться.

Чтобы найти магазин ножей, я бы порекомендовал Энджи-лист или просто потратил немного времени на поиски в вашем районе. Заточка - высокотехнологичный навык, поэтому стоит найти магазин с достойной репутацией. Я обычно плачу 2-4 доллара за нож.

Это зависит, но вот как вы можете сказать ...

Рекомендуется часто оттачивать ножи (я рекомендую один раз в день или перед тем, как использовать нож для сеанса).

Хонингование помогает центрировать лезвие ножа, предотвращает сгибание и надрезание лезвия и обеспечивает структурную поддержку лезвия.

Несмотря на регулярное хонингование, лезвие ножа в конечном итоге изнашивается по разным динамикам: складывание, прокалывание, разрушение кристаллов и окисление. На этом этапе нож нужно будет заточить.

Простой способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке:

Если, несмотря на регулярное хонингование, ваш нож по-прежнему не острый, то лезвие изношено и должно быть направлено на профессиональную заточку

Если вы не очень опытный, я не рекомендую точить дома. Маловероятно, что вы сможете удалить необходимое количество материала и восстановить постоянный скос кромки на лезвии .... в результате кромка ножа не будет правильно выровнена, и нож снова быстро потускнеет.

Период между заточкой сильно варьируется в зависимости от того, какую сталь использует ваш нож, геометрию лезвия, технику резки, нарезку продуктов питания, как часто вы используете лезвие и, конечно, как часто он заточен.