Покрывать мясо мукой перед тем, как подрумянить?

В течение долгого времени, прежде чем подрумянить мясо, которое затем тушилось бы, я покрывал его мукой, чтобы обеспечить правильную консистенцию полученного соуса. Есть ли недостатки этого метода? Должен ли я просто обжарить мясо для тушеных блюд без муки, а затем загустить кипящую жидкость с помощью взвеси?

— user1569339
источник

Одним из потенциальных недостатков этого метода является то, что с толстым слоем муки вы в основном обжариваете муку, а не мясо, и, таким образом, возможно, создаете вкусовые добавки, отличные от тех, которые вы готовили непосредственно. Реакция Майяра - сложная вещь . Если вы делаете это, вам, вероятно, следует стряхнуть излишки муки, чтобы оставить очень тонкий слой, чтобы вы все еще обжаривались на самом мясе.

Связанная с этим проблема заключается в том, что вы не в состоянии точно измерить количество муки, в меньшей степени убедиться в том, что она легко подрумянится, и, следовательно, в меньшей степени сможете контролировать общий баланс загущающей силы и вкуса, который она вносит. Ру (мука, приготовленная в масле в качестве основы для соусов) приобретает дополнительный вкус , но теряет часть своей загущающей способности при приготовлении . Вы можете следить за этим по поверхности вашего мяса, но это идет вразрез с типичной мудростью - не двигать мясо вокруг сковороды, пока она не подрумянится - то есть вы не можете видеть, насколько коричневым становится мучная поверхность, когда она лежит лицом вниз.

Лично я предпочел бы более строгий контроль над обоими этими процессами, чем удобство, получаемое при обжаривании мяса и муки вместе. Вы можете легко обжарить мясо, вынуть его из сковороды, затем добавить муку и немного масла, чтобы создать отдельный соус, не теряя много времени. Суспензия тоже подойдет, но требует много времени для приготовления, прежде чем теряет свой сырой зернистый вкус.

— logophobe
источник

Использование Roux определенно имеет больше смысла, чем жидкий раствор. Существует ли эмпирическое правило о том, сколько рукс (учитывая соотношение жира и муки 1: 1 по массе) требуется для сгущения данного объема жидкости?

— user1569339

@ user1569339 Лучше, чем эмпирическое правило, см. здесь: cooking.stackexchange.com/questions/21329/…

— logophobe

Реакция Майяра как раз и является причиной того, что мясо покрыто мукой. Они нуждаются в углеводах в дополнение к белку, а само мясо не обеспечивает достаточно для оптимального подрумянивания. Это намного вкуснее, когда вы добавляете муку.

— Румчо

@rumtscho Я бы не стал утверждать, что мука не подвергается реакциям Майяра, но я бы сказал, что конечные продукты разные. Ароматические соединения в обжаренном мясе отличаются от таковых в коричневом хлебе. Мне нравятся оба, и я думаю, что вы можете получить те же ароматы, что и глазурь из муки, используя рум, но толстое покрытие не позволит вам получить столь же вкусный аромат коричневого мяса.

— логофоб

@logophobe Я не имел в виду, что мука подрумянивается, как поджаренный хлеб, но что белки в мясе связываются с мукой, чтобы производить больше продуктов для запекания в мясном стиле.

— rumtscho

Я сделал это в обоих направлениях успешно. Мука из мяса перед тем, как подрумянить, дает немного дополнительного аромата, плюс мука продолжает готовиться, пока мясо тушится. Я лично думаю, что это дает более богатый, глубокий аромат и гарантирует, что у вас не будет никакого сырого вкуса муки. Если вы довольны результатами с помощью этого метода, я бы не стал его менять. :)

— Синди
источник