Профессиональные повара используют мерные чашки и ложки?

Я смотрел некоторые телешоу, показывающие поваров, работающих в их ресторанах. Я использую мерные чашки и ложки, когда готовлю практически все, но не вижу, чтобы телевизионные повара что-либо измеряли. В основном они просто хватают вещи и бросают их внутрь.

У опытных поваров нет необходимости в этих инструментах?

measurements professional

— Деревня
источник

После просмотра комментариев и ответов ниже, вы имеете в виду только чашки и ложки или более общие измерения ингредиентов? На мой взгляд, вопрос об измерениях в целом (чашки, весы, ложки ...)

— Макс

Если блюдо нуждается в точных количествах, им готовят эти количества. Никто не хочет, чтобы Гордон Рамсей весил «250 грамм чертовски * муки» во время приготовления своего мраморного пирога, они хотят видеть, как он проклинает других поваров. необходимость взвешивать ингредиенты во время шоу сокращает время, которое им приходится бросать друг в друга оскорблениями. * Включено объяснение для ценности комедии и индивидуальности персонажа.

— Nzall

Джастину Уилсону никогда не нужны были ложки, чтобы измерить ... но он мог бы их просто доказать, что он может сказать, сколько он налил в руку. Альтон Браун, и люди на Американской тестовой кухне, однако, чтобы измерить. (даже Рэйчел Рэй ломает измерительные инструменты, если она пекет)

— Джо

Также обратите внимание, что некоторые телевизионные повара взвешивают эти ингредиенты перед камерой. Это такие повара, как британский Джейми Оливер и бельгийский Йерун Меус. Основная причина в том, что эти повара нацелены на зрителей, которые готовят вместе с шоу. Они готовят блюда, которые домашний повар-любитель может приготовить сам, без особого пуха, излишков ингредиентов или приготовления. измерение на камере - это способ показать, что вы можете приготовить эти блюда на любом уровне мастерства самостоятельно. Другим типом шоу, где они измеряют на камере, являются показы кулинарного времени, как, например, Chopped или Iron Chef.

— Nzall

Во многих случаях у них просто есть все ингредиенты для блюда, предварительно отмеренные в маленьких мисках и тому подобное.

— Гейб

Ответы:

Гораздо чаще опытные повара будут использовать точные цифровые весы, особенно для выпечки. Чашки подходят для жидкостей, и большинство людей используют ложки для небольших измерений, таких как соль или дрожжи, но весы точны для всего: от муки, меда, воды до размягченного масла.

Кроме того, поскольку вы, как правило, можете тарировать весы, вам не нужно ничего мыть, кроме большой чаши, в которую вы все смешиваете! Поверьте мне, хороший цифровой масштаб - это отличный способ потратить 16-25 долларов.

Если вы не печете, скорее всего, вам не нужна точность. Вам редко нужно измерять ингредиенты, кроме выпечки, если вы достаточно компетентны.

РЕДАКТИРОВАТЬ:Замечу, я печю весь свой хлеб и всегда делаю это на вес. Я использую ложки для дрожжей и соли, весы для всего остального. У меня есть привычка использовать мерный стаканчик Pyrex для разогрева холодной воды, я втыкаю в него термометр, когда он остывает, и начинаю перемешивать, когда он достигает 110F. Таким образом, в этот момент его выливают из чашки в миску. Это дало мне много возможностей отметить точность чашек (моя шкала очень, очень точная, я проверяю ее постоянно). Даже стандартные измерительные чашки Pyrex, используемые правильно (на уровне глаз, на ровной поверхности), дадут ошибочные результаты. На 1 чашку (237 мл) вы можете делать все правильно с мерной чашкой и при этом в любом случае отказаться от целых 20 мл. Это более 8%. Поэтому я рекомендую взвешивать все, кроме небольших количеств ложек. Иногда я даже ломаю свою граммовую шкалу для взвешивания соли,

— Jolenealaska
источник

Для большинства в Великобритании идея измерения муки, сахара и т. Д. В чашках для выпечки является совершенно странной, хотя это не делает нас экспертами.

— Крис Х

Вовсе нет, но измерение веса может помочь вам выглядеть как один! Особенно некоторым неандертальцам, которые не понимают эту концепцию.

— Jolenealaska

Чтобы быть справедливым, хотя, когда вы должны весить в фунтах и унциях, вы должны начать искать альтернативы.

— Крис Х

Это тоже правда! Я большой поклонник грамма.

— Jolenealaska

Что бы это ни стоило, я думаю, что стоит обратить внимание на использование мерных ложек для небольших измерений. Это отношение «весы изумительны», и хотя оно вполне заслуженно для больших вещей, на самом деле проще и точнее использовать половину чайной ложки, чем пытаться измерить 2,3 грамма пищевой соды.

— Каскабель

Да, они делают; в основном для выпечки и выпечки, где точность важнее.

Для других видов приготовления, точность не так важна.

Опыт играет роль, зная количество, необходимое для рецепта.

Кроме того, большую часть времени мы видим, как повара (по телевизору или в настоящей кухне) работают с небольшими контейнерами с готовыми ингредиентами, и они измеряются, когда они готовят блюдо перед приготовлением.

— Максимум
источник

Там, где важна точность, любой уважающий себя профессионал будет использовать вес измерения.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, да, вы правы в этом.

— Макс

@ElendilTheTall: Вес - это боль, когда приходится иметь дело с очень маленькими мерами ... Я все еще предпочитаю ложки для отмеривания специй, соли и т. Д. Может быть, если бы я занимался коммерческими партиями, я бы использовал весы. Или запрещенные наркотики.

— Джо

Чайные ложки / столовые ложки более или менее универсальны, да. Но чашки? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Столовая ложка в Австралии - 20 мл, в Великобритании и США - около 15 мл (я думаю, что немного меньше в Великобритании, немного больше в США? Что-то в этом роде.) Всегда что-то нужно помнить при получении рецептов из Интернета : с чем это было измерено? 33% увеличение это много.

— Мин

Я думаю, что за 3 года работы в ресторане я видел только измерительные приборы, используемые кондитером и, возможно, шеф-поваром, когда он пытался создать новое творение.

После того, как вы увидели, как ингредиенты измеряются сотни раз, можно довольно легко разглядеть чайную ложку соли или чашку воды. Измерения очень важны для выпекания, но в большинстве других приготовлений пищи они являются больше ориентиром. Поэтому, если вам не нужно быть точным, опытный повар, как правило, безопасно пропустить измерительное устройство.

— Дэн
источник

Это соответствует моему опыту в профессиональных условиях. Большая часть подготовки и опыта работы шеф-повара - это точное и интуитивное представление о количестве и пропорции общих ингредиентов, таких как соль и масло. Это похоже на развитие навыков ножа - просто требует практики. Единственное серьезное исключение - выпечка и, возможно, такие вещи, как приготовление смесей специй, где пропорция действительно важна.

— логофоб

Даже для выпечки, если вы делали рецепт много раз, вы можете обойтись с глазными яблоками, если вам действительно нужно.

— Питер Тейлор

В молодости я работал на кухне около трех лет. В самом начале моего брака моя жена увидела, как я смотрю в стакан с водой, и сказала: «Ты не можешь этого сделать!» "Почему бы нет?" Я попросил. «Это должно быть точно», сказала она. «Это так, - настаивал я. Наконец, чтобы успокоить ее, я взял мерную чашку и налил воду в мерную чашку. Это было точно на 1 в. линия. Она никогда не волновалась об этом после этого. PS Я согласен с тем, что вы и другие сказали; для выпечки я бы использовал измерительные приборы, но для маринадов и соусов глазного яблока часто бывает достаточно, особенно с опытом.

— JR

В конце концов, в маринаде, если он слишком густой, вы можете добавить жидкость и соль, если она недостаточно соленая. Это не совсем так с большинством хлебобулочных.

— '