Подсказки к надежному или ненадежному рецепту?

По этому вопросу об измерениях мы начали интересную дискуссию о признании надежных рецептов. Какие реплики вы ищете, чтобы узнать, кому вы доверяете? Это вопрос сообщества вики, поскольку он не имеет однозначного ответа. Я выброшу три, чтобы начать нас:

Хорошие признаки: + Если я вижу картину готовой еды, и она выглядит вкусно

Плохие признаки: + Если автор не знает различий между «1 чашкой пекана, нарезанного» и «1 чашкой нарезанного пекана» + Если ингредиенты не перечислены в заказе, они понадобятся вам в рецепте

Я ищу заметки, которые дают подмены. Если создатель рецепта не может быть вынужден либо предоставить сабвуферы, либо сказать: «Вы действительно не можете заменить», то мне кажется, что они не так заинтересованы в приготовлении пищи, как они должны предоставить догматическую формулу . Это не работает для меня.

Примечания по пути - «вы ищете текстуру, похожую на…», «цвет должен быть ... но не волнуйтесь, если он выглядит как ...» - очень важны.

Полное отсутствие слова «О, кстати, вы должны были сделать Х за час до того, как вы сделали Y», не подлежит обсуждению. Каждый раз, когда я готовлю такой рецепт, не читая сначала (будьте внимательны, emptor, я знаю), я, как правило, ругаюсь и бросаю вещи. Сроки являются ключевыми .

(Кстати, я буду вешать эту ветку, так как она определенно поможет мне с проектом поваренной книги, над которым я работаю. Спасибо, что спросили!)

Я думаю, что хороший рецепт имеет несколько основных компонентов.

Введение. Он должен описать блюдо, его привлекательность, кратко его историю, его использование и какие методы оно включает.

Оценка времени приготовления, времени приготовления, стоимости и сложности.

Компоненты четкого размера и упорядоченные (влажные / сухие, основные / второстепенные, по стадии, роли)

Просто написанные шаги, которые подчеркивают смысловые заметки: как сказать, когда что-то готово. Они аналогичны указателям, по которым писатель говорит: найдите большую синюю крышу слева или подождите, пока дорога не станет по-настоящему извилистой и начнет спускаться. Они помогают вам узнать, где вы находитесь и когда остановиться. Хороший рецепт расскажет вам об идеальной текстуре, цвете, уровнях нагрева, ароматах и ​​даже вкусе. Они позволят вам понять, что ищет и думает повар, когда что-то делает.

Отличное фото. Это часто трюк, но хорошая фотография действительно помогает представить блюдо. Еще лучше - целая последовательность фотографий, одна из которых посвящена ингредиентам, каждому этапу подготовки, промежуточным целям и конечному продукту.

Мне также нравится обход в питании, анекдоты о том, где автор съел / сделал / нашел / изобрел рецепт, и любые другие интересные дискурсы.

Бонус - это предложения следующих вещей, которые можно попробовать, замены или альтернативы, идеальные аккомпанементы, пары напитков и идеи для гальванизации.

Также я вообще смотрю на источник - кто автор, и где был опубликован рецепт.

У меня разные ожидания от поваренных книг и прочего онлайн. Многие рецепты поваренной книги проверяются на тестовой кухне, где они пробуют разные печи / микроволновые печи / и т. Д., Следуя рецептам, не имея дополнительной информации заранее. Я не знаю, есть ли эквивалент «UL» для тестовых кухонь, хотя.

Все другие рецепты, если они не очень хороши с описательным текстом, как, например, упомянутые рукс и окаази (готовить до подрумянивания и хрустеть, около 10 минут; уменьшить вдвое и т. Д.), Следует считать подозрительными. Даже такие термины, как «средний лук», беспокоят меня, если количество лука не очень важно. «Лук размером с теннисный мяч» звучит непрофессионально, но я думаю, что автор рецепта знает о том, что «средний лук» людей может меняться, что означает, что есть шанс, что он уже поделился рецептом с другими ,

(У меня все еще есть некоторые проблемы с некоторыми рецептами моей мамы ... когда в нем говорится «размером с грецкий орех», я понятия не имею, шелушится ли он или шелушится)

Я также не уверен, что доверял бы профессиональным поварам больше, чем поварам-любителям - некоторые профессионалы привыкли готовить огромные партии и просто уменьшать их; но у этого могут быть проблемы с площадью поверхности для испарения и т. д. Одно дело, если кто-то уже попробовал их рецепты раньше, но отчасти вам также нравятся их сочетания вкусов, а не только то, что они могут написать четкий, однозначный рецепт.

Мне также нравятся рецепты, которые четко перечисляют, какое оборудование вам понадобится, а не только список ингредиентов.

Я думаю, что хороший рецепт имеет несколько основных компонентов.

• Краткое резюме, описывающее блюдо и почему я хотел бы сделать это.

• Фото. В основном я выбираю блюдо, потому что оно выглядит вкусно.

• Сезон - когда ингредиенты находятся в сезон (если возможно - в британской кулинарной книге для британской аудитории, например.)

• Страна происхождения

• Автор рецепта и автор оригинального рецепта, если это модификация. (Я склонен доверять рецепту больше, если страна происхождения автора совпадает с рецептом или она жила там какое-то время.)

• Сроки - время приготовления, время приготовления, общее прошедшее время

• Ингредиенты, с заменами, где их трудно получить в некоторых регионах или очень сезонные. Я склонен предпочесть веса объемам, так как они европейские, и потому что это позволяет избежать проблемы с орехами пекан выше, но объемы приемлемы для выпечки. (Когда люди используют чашки для трав, я никогда не знаю, собираетесь ли вы их втискивать или нет.)

• Используемые методы (я предпочитаю это трудностям, так как люди имеют опыт в разных областях кулинарии)

• Необходимое оборудование (что-нибудь необычное - самое раздражающее - перейти к шагу 5 и найти, что вам нужна банка для хлеба 3 см или картофельный нож с рифленым картофелем)

• Метод, четкими шагами, без каких-либо слишком длинных абзацев. Я бы искал четкие сроки для каждого этапа, но также и четкие указания о том, как судить самому, стоит ли двигаться дальше. Метод должен также включать четкие указания относительно того, как далеко можно продвинуться, прежде чем делать паузу, охлаждать и затем заканчивать позже.

• Примечания - в том числе частые подводные камни, забавные анекдоты, предлагаемые гарниры и сопровождение.

Источником рецептов, который лучше всего соответствует этим идеалам, является Делия Смит, на которую стоит обратить внимание, если вы ее не обнаружили.

Огромный красный флаг для меня на кулинарных книгах - плохое редактирование. Под этим я имею в виду, в частности, многочисленные опечатки, орфографические ошибки (особенно на ингредиентах или методах) или очевидные упущения. Если они не могут прочитать книгу на предмет ошибок, я считаю маловероятным, что они проверили все рецепты.

Это не обязательно дисквалифицирует кулинарную книгу, но я уверен, что буду осторожен, чтобы прочитать и действительно подумать о рецептах, прежде чем я попробую любой из них.

Например, хотя первая кулинарная книга Алтона Брауна довольно хороша, она содержит множество опечаток, орфографических ошибок и грамматических проблем (или, по крайней мере, первое издание было). Я думаю, что есть много хорошей теории для начинающих, но это просто спешная работа, и я с подозрением относился к некоторым рецептам.

И хотя я, как правило, люблю «Серебряную ложку» (гигантскую итальянскую кулинарную книгу), я очень с подозрением отнесся к этому, когда нашел рецепт какой-то черничной штуки, в которой черника на самом деле не указана как ингредиент. Я до сих пор использую его очень редко, но мое доверие к книге значительно упало.

Я сравниваю это с несколькими другими рецептами того же, похожего блюда. Например, давайте использовать чили. Если я увижу рецепт перца чили, который, возможно, захочу попробовать, я сравню его с тем, что я знаю о том, как приготовить перец чили. Если это похоже, я тогда посмотрю на другие рецепты чили и сравню сходства и различия. Если что-то выбрасывает в мою голову предупреждающие флажки, я просто уйду и найду другой рецепт.

Я также смотрю, кто написал рецепт. Если это шеф-повар, которому я доверяю, тогда я просто начну готовить.

Вдобавок ко всему этому я ищу краткость. Самая большая вещь, чтобы напугать меня от рецепта - та, которая продолжается почти целую страницу или больше. Я понимаю, что это необходимо для некоторых рецептов, но короткие, сладкие и, по сути, невероятно важны

Поэтому я думаю, что поиск рецептов с правильным балансом информации / замены / питания / и т. Д. Очень важен.

Наконец, я считаю, что последовательность в ваших рецептах является плюсом. Все ваши рецепты, вероятно, будут иметь одинаковую структуру, но имеют ли они одинаковый тон? У них одинаковый POV? Все ли они имеют одинаковое количество дополнительной информации?

Когда это рецепт для выпечки, измерения по весу - хороший знак (соотношение пекарей - еще лучший признак, но я не ожидаю, что в чем-то, предназначенном для широкой аудитории). Особенно, когда я вижу муку, измеренную по объему, я беспокоюсь о рецепте.

Описания того, как все должно быть на стратегически выбранных этапах, и как лучше это исправить, если это не так, тоже являются хорошими знаками.

В общем, мне нравятся рецепты с более надежными измерениями. «Выпекать до 155 ° F, затем готовить в сотейнике» лучше, чем «Выпекать 40 минут, затем готовить в сотейнике» (возможно, у меня немного понизилась температура, или кусок курицы немного другого размера).

Еще один признак - откуда это пришло. Рецепты из случайного поиска в Google гораздо более ненадежны, чем, скажем, из Cook's Illustrated.

Хорошие признаки: все ингредиенты измеряются в граммах. (возможно, миллилитры для жидкостей с низкой вязкостью)

Плохие признаки: «Унции». «Нагромождение» или «большое» что-нибудь. Измерение всего объема жидкости с низкой вязкостью.