Как я могу предотвратить расщепление майонеза с беконом при температуре выше температуры холодильника?

Я знаю, как починить расколотый майонез с оливковым или растительным маслом - это не проблема.

Я сделал рецепт Кенджи Лопеса-Альта для майонеза животного жира (жир бекона, для того, чтобы положить на гамбургер). Он прекрасно эмульгируется, чудесно охлаждается ... и затем, как только вы положите его на бургер, он станет слишком теплым и расколется быстрее, чем гимнастка на Олимпиаде.

Рецепт, который я использовал:

• 2 яичных желтка

• 1,5 столовой Дижон

• 1 столовая ложка белого винного уксуса

• соль и перец

• 600 мл жира в беконе

• 800 мл растительного масла

Двух яичных желтков должно быть более чем достаточно, чтобы эмульгировать это, и это действительно так - мне нужно было добавить тонны растительного масла, чтобы получить нужную консистенцию. Но как только майонез с беконом становится выше температуры холодильника, он сразу раскалывается. Он снова эмульгируется при перемешивании, но это немного сложно сделать, когда кто-то пытается подать гамбургер в ресторане. Помогите?

Я думаю, что проблема на самом деле не в отоплении, а в охлаждении!

Обратите внимание: жир бекона затвердевает легко и густо, и это происходит даже при комнатной температуре. Когда вы бросаете его в холодильник, микрокапельки жира в беконе превращаются в твердые частицы и собираются вместе. Эти твердые капли застывают на месте, когда они твердые, но когда вы оттаиваете их, они тают и показывают, насколько разрушена ваша эмульсия. Теперь вы можете добавить дополнительные эмульгаторы (лецитин, дополнительные желтки), но это не решит проблему охлаждения.

Решение состоит в том, чтобы разбить жир сала по мере его таяния и восстановить эмульсию до того, как она сможет разрушиться. Чтобы сделать это, вам нужно постоянно взбивать, пока вы осторожно разогреваете майонез, как правило, в теплой водяной бане.

Как выполнить это в обстановке ресторана:

Приготовьте большую порцию бекона-майонеза и бросьте в холодильник. Непосредственно перед служением нагрейте немного воды в кастрюле и бросьте чашку майонеза в небольшую водяную марию или металлическую 6-ю сковороду. Погрузите сковороду / кастрюлю в кастрюлю и взбивайте, пока она не растает. Держите майонез для обслуживания в воде, достаточно теплой, чтобы растопить жир бекона, и ВЫБРАСЬТЕ ТЕПЛЫЙ МАЙОННЕЦ КАЖДЫХ ДВА ЧАСА И ОТТУПАЙТЕ СВЕЖУЮ БАШКУ . Убедитесь, что поварам не лень об этом - это проблема безопасности продуктов питания. В идеале, вы должны использовать пастеризованные яйца, чтобы уменьшить риск сальмонеллы. По сути, вы относитесь к своему майонезу как к голландскому или медвежьему.

Я обнаружил, что трюк с размораживанием работает довольно хорошо для домашнего отдыха (который большинство людей говорят, что не следует охлаждать), и который делает то же самое, если быстро нагревается. Это касается и легко ломаемого майонеза.

Это чисто предположение, но я думаю, что немного ксантановой камеди, скажем, 0,5% по весу, может стабилизировать ее. Я взбивал его с желтком / горчицей / уксусом, давал ему увлажняться в течение десяти минут, готовил майонез, а затем пропускал его через тамис, чтобы убедиться, что в нем нет кусочков песка. Если вы попробуете, дайте мне знать, если это поможет.

У меня раньше были проблемы с разрушением эмульсий в Мейо, и это может произойти по многим причинам, даже при наличии достаточного количества яиц. Возможно, стоит попытаться сбросить эмульсию:

Слегка взбейте в миске 1 яичный желток, взбейте немного майонеза (немного нагрет, чтобы работать с ним) и перенесите в блендер (проще, чем с помощью венчика; если у вас есть большие предплечья, вы можете взбить), и пульс эмульгировать (секунду или две). Продолжайте добавлять больше майонеза в смесь и пульсировать в течение нескольких секунд, пока не включится весь майонез. При использовании блендера будьте осторожны, чтобы не перегружать майонез, так как это также может разрушить эмульсию. Если вы переутомитесь, вы всегда можете просто начать процесс с другим желтком.

У меня самодельные майонезы напали на меня без особой причины, и восстановление эмульсии свежим желтком решило проблему.

Коммерческий эмульгатор, такой как соевый лецитин, может быть проще (и более эффективным). Его часто добавляют в эмульсии (заправки для салатов, мороженое, купленный в магазине майонез и т. Д.), Чтобы стабилизировать их при транспортировке и хранении в широком диапазоне температур. Лецитин не имеет настоящего аромата и не изменяет текстуру, кроме как удерживая эмульсию вместе.

Из списка ингредиентов у вас недостаточно воды, чтобы отделить жировые молекулы. Я обычно включаю немного лимонного сока и воды (а также уксус), добавляя половину в начале и половину после того, как половина жира эмульгируется.

Чтобы исправить, вы должны быть в состоянии:

• Начните новую эмульсию с другим желтком и столовой ложкой воды
• Медленно включите беконированный майонез обратно в новую эмульсию
• Добавьте еще несколько чайных ложек воды, как только половина бекона майонез повторно эмульгируется

Возможно, вам придется продолжать добавлять воду, если результат кажется густым (до нескольких столовых ложек).

Не из непосредственного опыта, но из того, что я слышал об этом, вы получите расщепление с беконным жиром - возможно, потому что там больше насыщенного жира. Возможно, вам просто придется увеличить соотношение растительного масла и жира бекона, пока оно не станет более стабильным.