Гамбо базовый вкус сгорел, но конечный продукт не

Я сделал гумбо в воскресенье. Сначала я сделал рукс, используя равные части муки и масла, сильно нагревая, постоянно помешивая. У меня получился красивый темно-коричневый рукс. Ни в коем случае он не прилипал к сковороде, ни в одной точке я не видел, как черные хлопья поднимались наверх. Я снял его с огня и добавил троицу, на какое-то время вернулся к более низкой температуре, добавил чесночные специи и бульон, в этом случае это был домашний бульон из говядины, который был еще заморожен, когда я его добавил. Я принес это на медленном огне и попробовал. Это было сожжено! У него был горький привкус, и на вкус он явно горел. Моя жена, чья стандартная реакция на такие ситуации - «Все хорошо, дорогая», согласилась. «Да, это сгорело».

Ну, в этот момент мне было так противно, что я не собирался начинать все сначала, я просто вылил оставшиеся ингредиенты в кастрюлю, поставил на медленный огонь и пошел на пару часов надувать. Хорошо, но вот кикер, во время обеда я сказал своей жене: «Хорошо, пора съесть сгоревший гумбо», мы приготовили его, и это было здорово! Не обожженный вкус. Нет горького вкуса. Возможно, это был лучший гумбо, который я когда-либо делал. Кто-нибудь может мне это объяснить?

Я родился и вырос в самом сердце страны Каджун. Вся моя семья любит гамбо, особенно мои мамы. Это то, что я узнал: получить руку как можно темнее, не сжигая ее (это делает лучший гумбо). Я думаю, что это случилось с твоим; Вы, вероятно, поняли это правильно. Затем вы добавляете другие ингредиенты, чтобы смягчить горький вкус. Я, в отличие от моей мамы, на самом деле много раз слегка обжег мою руру. Когда я делаю это, я добавляю половину картофеля в течение 10-15 минут, и это помогает удалить обожженный аромат (не забудьте вынуть картофель). Может быть, пока нет ни рифмы, ни причины, по которой слегка обожженное / горькое превращается в вкус после того, как какое-то время его готовят с другими ингредиентами, но я благодарю небеса за такую ​​чудесную загадку;)

Я предполагаю, что вы впервые попробовали глубокий, концентрированный уголь, просто стеснительный (скорее всего, в самом Ру). Последующее кипение смягчило его, дав вам идеальный (вы никогда не сможете повторить это) уровень карамелизации в финальном гумбо.

Я предполагаю, что вы сожгли рукс, не осознавая этого. Ру не следует готовить на сильном огне; средний лучший. Вы не хотите торопить это.

Вот ссылка о Ру. Вы также можете погуглить эпизод с Альтоном Брауном, где он рассказывает о Ру. У него есть метод приготовления его в духовке до любого оттенка, который вы хотите, практически без шансов на ожог.

Как леденцы, Roux занимает много внимания и не следует торопиться. Не торопитесь, готовьте его на медленном огне, и вам понравятся результаты.

Между прочим, ссылка говорит, что самый темный Roux должен занять 45 минут, при условии средней жары. Так что планируйте заранее, и, возможно, просто сделайте большую партию и заморозьте ее для будущего использования.

Будучи выращенным на кухне в стиле каджун, Ру было первым, что мы научились делать из моей мамы. Я бы сказал, что его нельзя было сжечь и иметь приятный вкус. Ру, который действительно сжигают, ужасно, горько на вкус. Мы всегда готовим рукс на низкая температура. Это занимает больше времени, но оно того стоит.

Как долго чеснок варился перед добавлением жидкости? Приготовление чеснока дольше нескольких секунд может привести к горькому вкусу. Около 30 секунд это максимум, который я использую.

Для тех, кто читает это, это был мой первый раз, когда я делал рукс сегодня, и это имело прекрасный вкус. Я отложил его в сторону, когда начал работать над остальной частью основания для моего гумбо из морепродуктов, и, комбинируя рукс, я заметил, что он утолщен на дне, но сам по себе рукс не был поджарен. Когда вкусы начали развиваться, обожженный вкус стал заметным, но, поскольку он варился в течение нескольких часов, острый вкус рукса был замаскирован другими ароматами. Конечный продукт был 9/10, хотя я все еще чувствовал вкус чарса, никто другой не мог. Исходя из моего сегодняшнего опыта, если у вас есть средний и конечный продукт, который имеет сожженный вкус, он, скорее всего, получился из рукса, даже если он не был сожжен с самого начала.

когда вы добавляете троицу в рукс, вы, вероятно, просто переварили чеснок или могли получить зародыш чеснока в смеси (оба оставляют горькие послевкусия). Приготовление чего-либо естественным образом смягчает острые ароматы, так как это дает ароматам время для вступления в брак и смешивания - вот почему многие томатные соусы готовятся медленно. поверь мне, я готовлю уже 44 года. Вы не можете сжечь рукс и получить что-то близкое к вкусу - сгоревший сгорел. Период. Если это было вкусно, то вы, вероятно, просто дегустировали концентрированные карамельные ароматы. Кроме того, кислота в помидорах могла бы помочь нейтрализовать послевкусие. В будущем просто добавьте свежую сырую картошку на 10-15 минут и щепотку подсластителя (меласса, коричневый или турбинадо сахар хорошо подойдут). Или, если вы из страны Байу, особенно в низменностях Аркадии, будь настоящим каджуном и просто выбрось это дерьмо и начни снова. ЛОЛ.