«Короткость» в тесте относится к его нежности, которая зависит от количества жира, а также сахара. Если ваш рецепт приготовления пирога с заварным кремом требует короткого теста, это будет означать более высокое соотношение жира и муки, так как тесто для пирога с заварным кремом обычно не содержит сахара.
И жир, и сахар минимизируют и замедляют развитие глютена, что приводит к «коротким» нитям белка и, следовательно, к более нежному результату. По мере того как жир втирается в муку, глютенин (обеспечивающий прочность) и глиадин (обеспечивающий эластичность) покрываются жиром, который действует как смазка, препятствующая соединению этих двух веществ, образуя глютен при добавлении жидкости в смесь.
Чем больше жира в тесте, тем нежнее оно будет. Если вы хотите, чтобы тесто было слоеным, то вы бы оставили жир в более крупных частицах, которые будут пузыриться, образуя хлопья. Если вы хотите тесто, которое будет влагостойким к начинкам (таким как пирог с заварным кремом), то добавляйте этот жир в тонкую массу, чтобы он с меньшей вероятностью впитывал влагу во время и после выпечки.
Пироги из пирожных с заварным кремом (и корочки для других пирогов на основе заварного крема ... тыква, сладкий картофель, заварной крем и т. Д.) Должны быть сначала выпечены вслепую для получения самой свежей корочки в конечном результате.
Что касается "фиксации" теста для теста ... обычно проще и лучше начинать сначала. Вода добавляется немного за один раз, чтобы избежать добавления слишком много. Если используется слишком много воды, тогда нужно добавить больше муки, но с избытком муки и воды прибавляется дополнительный глютен. Если вы получите слишком влажное тесто для теста, я склонен втирать немного дополнительного жира в муку, а затем добавить его в первое тесто, а не только в одну муку. Слишком маленькое сокращение будет действительно замечено только после выпекания, и это будет определяться тем, насколько жестким или нежным будет тесто.
Имейте в виду, что ударная вязкость также зависит от количества, с которым вы справились. С коротким тестом, как правило, нельзя обращаться слишком много, потому что большее количество жира означает, что оно будет нагреваться и становиться липким. Лучше хранить в холодильнике, чтобы укрепить жир, а не добавлять муку, поскольку мука просто высушивает его. Нежная природа теста из сахара означает, что в некоторых случаях их невозможно раскатать и перенести на противень. В этом случае их обычно кладут на дно сковороды, а затем выкладывают через дно и вверх по бокам.