Каковы ключевые факторы в создании шелковистого гладкого (не клейкого) пюре.
Какая техника имеет лучшие результаты?
Ответы:
Вот как мы приготовили pomme-пюре в ресторане, в котором я работал, для очень известного (в любом случае в Канаде) французского шеф-повара:
Очистите и отварите столько картофеля, сколько вам нужно. Готовьте, пока немного не понесете.
Запустите картофель через мельницу для пищевых продуктов. Затем - это главное - очистите результат через тами - очень мелкое сито. Чаще всего используется для просеивания муки. Обычно диаметром около 14-18 ", выглядит как барабан.
Верните полученный картофель в кастрюлю, добавьте растопленное масло, сливки, соль, перец, мускатный орех до желаемой консистенции, постоянно помешивая.
Если не подаете сразу, охладите как можно быстрее и разогрейте по порядку в сковороде, используя немного больше крема, чтобы ослабить его.
ВАЖНО: вы должны работать как можно быстрее; картофель должен оставаться горячим все время или станет клейким.
Вот как я делаю свое, которое мне нравится, и моя жена впервые с детства ела картофельное пюре.
Я варю картошку на пару вместо того, чтобы варить ее, что приводит к чему-то, что на вкус больше похоже на картошку, чем к кипящей версии, и позволяет избежать заболоченной проблемы, которая может привести к неправильной синхронизации кипения.
Очищенные и нарезанные кусками, я варю до готовности.
Я либо просто использую измельчитель и наслаждаюсь несколькими оставшимися кусочками, либо использую шихтер, чтобы размять их в большую миску.
Затем я добавляю немного сливочного масла, несколько ложек обезжиренной сметаны и начинаю добавлять молоко. Я продолжаю добавлять молоко и смешивать вручную, пока они не станут сливочными, что, исходя из того, что я видел в других рецептах и т. Д., Немного больше молока, чем обычно.
Они даже довольно хорошо разогреваются.
Конечно, я мог просто обманывать себя, и мои одни из самых худших и склеенных.
Многие шеф-повара клянутся, используя картофельный бульон вместо миксера; Говорят, что он менее подвержен разрыву клеточных стенок и образованию клейкости. Я только что купил, поэтому я дам вам знать, как это работает.
Я считаю, что лучше всего использовать золотую картошку Юкон, обязательно варить до готовности на всем протяжении. Не перебивайте миксером, используйте среднюю скорость и добавьте размягченное масло. Молоко, сливки или сметана также повысят кремообразность, не делая картофельное пюре липким.
вот что я делаю, и я отличаюсь от большинства людей здесь:
Кошерный вариант: я нарезаю картофель как можно тоньше, затем добавляю его в кастрюлю с кипящей водой и небольшим количеством соли. Когда вода начинает кипеть, я накрываю кастрюлю и уменьшаю огонь (чтобы вода не кипела). Затем я нарезаю, нарезаю кубиками и жарим лук. Когда лук достигнет приятного коричневого цвета, я прекращаю жарить и кладу лук (и все оставшееся масло) в миску для смешивания. Затем я снимаю картошку с огня и процеживаю, мою их, чтобы удалить избыток крахмала. Я добавляю картофель в миску, добавляю две ложки майонеза (обычно 5% жира) и около 1/4 стакана оливкового масла. Затем я размешиваю и смешиваю. Поверх картошки я разбрасываю паприкой. Если бы это зависело от меня, я бы добавил немного нарезанной петрушки, но семье это не нравится.
Я предпочитаю положить картофельное пюре (без покрытия) в духовку примерно на полчаса при температуре 75 градусов, что высушит их, а затем использовать гриль духовки еще десять минут.
Я не могу сказать, что это лучший способ, но он отличается ...
Во всяком случае, я использую мультиварку, чтобы приготовить ужин, поэтому я заворачиваю картошку в алюминиевую фольгу и наклеиваю ее на курицу (или что-то еще), которая есть в камне. Когда приходит время есть, я достаю картошку, очищаю ее и разминаю вилкой в миске. Затем я добавляю немного горячей воды и немного соли или немного соуса из того, что готовилось в мультиварке. Это получается действительно хорошо, и это очень просто :) Я не думаю, что это вообще склеено ...