Я делаю кислые соленые огурцы. Многие рецепты говорят, что крышка должна быть свободной или перевернутой, чтобы у солений было место для «дыхания». Я держу банки снаружи, часто соприкасаясь со светом снаружи.
Оставляет ли верх на свободе повышенный риск ботулизма? Я понял, что бактерии ботулизма быстро размножаются в анаэробной (без воздуха) среде.
Рассол чертовски соленый (1 стакан на 1 стакан воды) и не содержит уксуса.
Ответы:
Эти соленья создают свою собственную кислоту. Дикие бактерии, которые могут справиться с очень высоким содержанием соли, производят молочную кислоту, тем самым сохраняя соленые огурцы.
Ботулизм не будет расти в таком количестве соли и того, насколько кислыми будут соленые огурцы, когда они закончат. Это своего рода точка травления в первую очередь.
В инструкциях говорится, что крышка должна оставаться незакрепленной, потому что при брожении также может образовываться газ, и он должен сбежать. Вы не хотите, чтобы на вашей кухне взорвалась бомба с половинным брожением.