Как мне справиться с действительно мокрым, грязным тестом?

Недавно я экспериментировал с хлебом, а сегодня приготовил по-настоящему простой белый хлеб по этому рецепту .

Я обнаружил, что тесто было очень грязным и липким, поэтому в процессе замеса я использовал совсем немного муки, что, боюсь, испортило соотношение муки и воды.

Как лучше всего справляться с таким тестом? Должен ли я просто проработать это или это не должно быть так? А как насчет других рецептов?

Треть муки была цельнозерновой, но кроме этого я не отклонялся от рецепта.

Для буханок с очень высокой степенью увлажнения вы хотите создать клейковину без добавления избытка муки, что уменьшит относительную гидратацию.

Это видео от Italyum Recipes показывает классический метод растягивания, пощечины и сгиба с использованием 70% -ного увлажняющего теста. По сути, вы поднимаете все тесто с рабочей поверхности, позволяете ему растягиваться под собственным весом, а затем снова его ударяете. Промыть и повторить.

Несколько менее трудоемкий метод описан в The Fresh Loaf (статья содержит много вводного материала, продолжайте читать и есть действительно четкие инструкции с большим количеством фотографий):

1. Сначала перемешайте тесто, пока оно не станет густой и вязкой жидкостью, которую автор описывает как «как каша».

2. Используйте метод разминки «растянуть и сложить», чтобы создать некоторую разработку:

   • Мука вашей рабочей поверхности умеренно
   • Вылейте тесто на поверхность
   • Используйте свой нож (также называемый скребком для теста), чтобы поднять и опустить тесто на себя, растягивая его. Посмотрите на это изображение из Fresh Loaf:

   

3. Разрешить тесто для отдыха и автолиз , то есть вырабатывать глютен от реакции воды и белков-предшественников в присутствии ферментов, естественно в муке. Это ограничивает количество разминания рук, которое вам нужно сделать.

4. Повторите метод растяжения и сгиба пару раз, чтобы получить окончательную разработку

Наконец, обратите внимание, что очень влажное тесто можно также полностью замешивать в миксере, просто взбивая его в течение нескольких минут. Эти тесты достаточно влажные, чтобы быть почти текучими, и не лезут и не падают на весло; если они это сделают, гидратация не достаточно высока для этого метода, и вам нужно использовать крюк для теста.

Одна вещь, которая часто помогает, это дать тесту некоторое время отдохнуть (15 минут или дольше) после смешивания и перед замешиванием (накройте тесто пластиковой пленкой). Этот период покоя начинает автолиз, фактическое поглощение воды мукой и начало развития глютена. Это сделает тесто менее липким и с ним легче работать, не добавляя муку, которая, как вы говорите, может нарушить увлажнение теста, если вы используете слишком много. Ваши опасения по поводу использования слишком большого количества муки, чтобы тесто не залипало во время замеса, вполне обосновано.

Я посещал выпечку подового хлеба в Кулинарном институте Америки в Калифорнии.

Одно из упражнений, которое мы сделали, было разработано, чтобы научить нас формированию глютена. Утром мы сделали очень влажное тесто, очень влажную чиабатту. Сначала мы автолизировали тесто около 30 минут. Затем мы добавили соль и очень быстро перемешали, достаточно, чтобы в нее вошла вся мука и вода. Затем мы поместили тесто в слегка смазанные маслом прямоугольные кадки и накрыли.

В течение большей части дня мы переворачивали тесто через равные промежутки времени. Мы смачивали руки и складывали каждую сторону посередине так, чтобы каждая из четырех сторон была свернута в центр, а затем мы переворачивали тесто, накрывали и повторяли в следующее предписанное время.

Было ясно, что при каждом складывании наблюдается увеличение образования глютена с момента предыдущего складывания. В конце дня у нас было тесто, в котором было достаточно клейковины, и мы превратились в хлебцы, проверенные на ночь, и выпекали.

Высокая гидратация должна была продемонстрировать принцип со сложным тестом, но это относится к любому хлебному тесту.

По сути это был метод пощечины и вытягивания ( каламбур ) за грубый день.

Помимо того, что сказал SAJ, еще три пункта: начните с холодной воды (используйте ледяной, если он у вас есть) и добавьте немного витамина С. Кроме того, не забывайте соль. Но не смешивайте дрожжи в холодной воде. Если вы используете мгновенное высыхание, сначала сделайте губку с небольшим количеством воды комнатной температуры, а затем добавьте оставшееся количество воды как ледяной. Вы можете использовать все холодные, если вы используете живые дрожжи.

При прочих равных условиях, эти три фактора быстрее дадут вам более крепкую и крепкую клейковину. Это облегчит работу с тестом, пока не начнет собираться вместе.

Другой вариант - просто признать, что он очень влажный и липкий. Вместо того, чтобы вымачивать руки мукой, чтобы они оставались сухими, промойте их водой, чтобы они оставались влажными!

В этом много техники, вы можете помассировать свои руки, и с помощью скамейки или скребка для теста вы также можете использовать муку.

Месить его будет невозможно, как вы делаете с обычным хлебом, иначе он безнадежно прилипнет ко всему. Мой рецепт закваски требует 75-80% увлажнения и поэтому очень влажный и липкий. После нескольких серий «растягивай и складывай», как правило, доходит до того, что ты можешь с этим справиться.

В этом видео парень делает хлеб со 100%, 110% и 120% увлажнением. Разговор о липком тесте! Интересно наблюдать за его техникой, поскольку он, кажется, справляется с липкими каплями теста.