Я пытаюсь настроить тестовую кухню Америки на хлеб без замеса. Сегмент видео на сайтеконфликтует с приложенным письменным рецептом (извините, paywalled). В видео четко сказано, что нужно предварительно разогреть духовку и духовку до того, как положить тесто в горячую духовку и выпекать. В письменном рецепте написано, что в голландской печи должен произойти второй подъем, и поместить их в холодную духовку, а затем включить духовку до 425F (218C). В других местах на сайте говорится, что письменная информация обновляется и заменяет любой сегмент видео, но, как ни странно, это не устраняет конфликт в этом рецепте. Я позвоню в АТК утром для разъяснения, но есть ли у кого-нибудь здесь какой-нибудь опыт, который мог бы пролить свет на эту тему? Как правило, следует ли предварительно разогревать голландскую печь для хлеба без замеса? Имеет ли смысл начинать печь хлеб в холодной печи?
Разогреть голландскую печь (и саму печь) для хлеба без замеса?
Ответы:
Я не получил ответа от Американской тестовой кухни, кроме того, что письменный рецепт заменяет видео, поэтому я продолжил эксперимент. Я сделал два одинаковых теста по рецепту АТК «Почти без теста» с оливками, розмарином и пармезаном. Зная, что я испеку их с интервалом в два часа, я даже начал тесто с интервалом в два часа, так что два теста были по-настоящему идентичны во всех возможных отношениях. Им обоим было разрешено 18 часов для первого подъема и 2 часа для второго.
Для первой буханки я следовал письменным инструкциям по выпечке. Я не разогревал духовку или жаровню. Когда я положил хлеб, я включил духовку до 425F (219C). Через полчаса я снял крышку и продолжал печь, пока тесто не зарегистрировало 210F (99C), что заняло еще около 35 минут.
Для второго буханки я следовал инструкциям в видео. Я предварительно разогрел духовку и жаровню до 500F (260C), положил шарик теста в жаровню, вернул его в духовку и сразу же снизил температуру до 425F (218C). Он запекался под крышкой в течение получаса, затем выпекался без крышки, пока не зарегистрировал 210F (99C), что заняло еще около 25 минут.
РЕЗУЛЬТАТЫ
Буханка справа была сделана в соответствии с инструкциями на видео, она использовала предварительно нагретую духовку и жаровню. Этот хлеб превосходен во всех отношениях. Как вы можете видеть на второй картинке, она поднялась выше, а крошка стала светлее. Первый хлеб плотный. Корочка на втором булочке совершенно хрустящая. Корочка на первой буханке просто твердая. И на первой буханке дно горело до того, как хлеб был готов.
Я не думал, что начинать хлеб в холодной голландской духовке имеет какой-либо смысл, этот эксперимент подтверждает его для меня. Если вы собираетесь печь хлеб в голландской печи, я рекомендую предварительно разогреть его.
Ребята: Как должен знать тот, кто работает в Cook's Illustrated, один эксперимент не создает набор данных. Я был одним из тех, кто обновил наш рецепт без замешивания, и я могу с уверенностью сказать вам, что метод холодной голландской печи / холодного запуска работает так же хорошо, как и горячий. Я делаю это все время. Как и Чед Робертсон, так оно и будет.
Вот в чем дело: весна в духовке может происходить быстро или медленно. Для образования тепла нужна корка, а не весна. Пока крышка включена во время «весеннего» этапа (улавливание пара для предотвращения затвердевания корки), она работает в любом случае. Метод холодного старта «лучше» только потому, что он проще / удобнее. Я не уверен, что пошло не так в проиллюстрированном эксперименте, но я могу сказать вам, что мои буханки прекрасно выглядят каждый раз, когда я их использую.
Надеюсь это поможет,
Эндрю Джанджигян
Я всегда разогреваю духовку и жаровню для своего хлеба без замеса, но недавно я увидел это видео, где Чед Робертсон из Tartine пропустил предварительный нагрев жаровни.
Так что, безусловно, можно пропустить предварительный нагрев голландской печи. К сожалению, у меня нет большего опыта или доказательств по этой теме, и я не знаю, как пропустить прогрев в духовке. Мне интересно услышать, что вы обнаружите.
Я ничего не знаю о выпечке хлеба, но, возможно, примите во внимание, насколько холодна голландская духовка, если вы предварительно не нагреваете духовку. Температура вашего чугуна будет очень разной, если принять во внимание комнатную температуру вашей кухни. Скажем, стихи Майами прибрежной Северной Калифорнии.