Модерна кухня, Том 1, P122 (включает в себя мой смелый ):
Отдельное семейство паразитических червей, известных как нематоды или анисакиды, включает такие виды, как Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens (которые также перечислены под родом Terranova или
Phocanema ). Эти черви следуют жизненному циклу, который напоминает цикл трихин, но в морской среде.
Сырая рыба представляет наибольший риск заражения, потому что приготовление рыбы до внутренней температуры 60 ° C / 140 ° F или более в течение как минимум одной минуты убивает червей. Несколько руководств по безопасности пищевых продуктов утверждают, что 15 секунд при внутренней температуре 63 ° C / 145 ° F также помогут. Эти температуры, однако, достаточно высоки, чтобы пережарить рыбу, по крайней мере, на вкус многих людей.
Неудивительно, что любящая суши Япония является эпицентром пищевой анисакидной инфекции, также известной как анисакиоз. Только в Токио ежегодно регистрируется около 1000 случаев, большинство из которых приготовлены из домашних суши и сашими. Лишь в редких случаях замешаны суши-бары с профессиональными поварами-суши. США сообщают о менее чем 10 случаях в год.
Анисакидная инфекция встречается чаще у некоторых видов рыб, которые рыбаки ловят вблизи берега, таких как лосось, скумбрия, кальмар, сельдь, анчоусы и морские рыбы, чем у других видов. Прибрежные рыбы с большей вероятностью питаются зараженными копеподами, которые регенерируют у тюленей и других морских млекопитающих. Выращенный лосось не ест рачков и, как правило, не содержит анисакидов, как и дикий тунец и другие глубоководные виды.
Однако дикий лосось особенно подвержен заражению. Например, в 1994 году исследование FDA обнаружило анисакиды в 10% образцов сырого лосося, которые были получены из 32 суши-баров в районе Сиэтла. Несмотря на эту тревожную статистику, случаи анисакиоза у людей все еще относительно редки, потому что большинство проглоченных личинок умирает или безвредно проходит через кишечный тракт.
Техника, традиционно используемая шеф-поварами для обнаружения червей, требует, чтобы они держали рыбное филе на свету и осматривали его визуально - процедура, называемая свечами. Шеф-повара суши говорят, что они могут чувствовать черви пальцами. И хотя некоторые повара действительно могут найти несколько червей при свечах или обработке, исследования показывают, что других можно легко пропустить, особенно в лососе или скумбрии. Независимо от того, насколько опытен суши-мастер, ни один метод не является полностью надежным.
Замораживание убивает анисакидов, и таким образом пищевая промышленность гарантирует, что черви не представляют опасности для здоровья рыбы, которую подают сырой. Для коммерческих предприятий розничной торговли FDA рекомендует заморозить и хранить рыбу в морозильной камере в течение семи дней при температуре -20 ° C / -4 ° F или в течение 15 часов при температуре -35 ° C / -31 ° F. На самом деле, большинство суши замораживается перед подачей на стол; исследование FDA 1994 года показало, что все, кроме одного из анисакидовых червей, обнаруженных в суши в Сиэтле, были мертвы или умирали - жертвы процесса замораживания. Однако, если сделать это неправильно, замораживание может негативно повлиять на вкус и текстуру рыбы.
Модернистская кухня, том 1, стр. 123-124 (особенно в Азии, но для потомков стоит упомянуть):
[…] Виды туберкулеза печени являются эндемичными в Азии и Восточной Европе, где исследователи связывают их с употреблением в пищу сырой или недоваренной пресноводной рыбы.
Исследователи связывают многие инфекции, в основном в Азии, с употреблением в пищу сырых, маринованных или плохо приготовленных пресноводных крабов и раков (особенно китайских «пьяных крабов»), которые заражены легкими чешуйками, еще одной крупной группой, состоящей из восьми известных видов. Эти животные вызывают серьезное заболевание человека, называемое парагонимозом, при котором незрелые черви заражают легкие и инкапсулируют себя в защитные кисты, где они могут оставаться в течение десятилетий.
Таблица времени замораживания FDA:
Таким образом, чтобы убить паразитов, морозильник - это путь.
После этого нам нужно приготовить су виде, чтобы избавиться от неприятных бактерий.
Это моя су библия: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Готовь-держи су виде (держи температуру и подавай):
Что касается готового блюда, то основными патогенами, представляющими интерес, являются виды сальмонелл и патогенные штаммы кишечной палочки. Есть, конечно, много других пищевых патогенов, но эти два вида относительно устойчивы к нагреванию и требуют очень мало активных бактерий (измеряемых в единицах, образующих колонии, КОЕ, на грамм), чтобы вы заболели. Поскольку вы вряд ли узнаете, насколько загрязнена ваша пища или сколько бактерий способна выдержать ваша (или ваши гости) иммунная система, большинство экспертов рекомендуют сокращение на 6,5–7 десятичных чисел всех видов сальмонелл и уменьшение на 5 десятичных чисел патогенного E коли
Cook-chill sous vide (охлаждение после приготовления для последующего разогрева и подачи):
Для приготовления пищи в холодном виде наши интересующие нас патогены представляют Listeria monocytogenes и спорообразующие патогенные бактерии. Это связано с тем, что листерия является наиболее термостойким патогеном, не образующим спор, и может расти при температурах в холодильнике (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), но, по-видимому, требует больше бактерий для того, чтобы вас заболеть, чем сальмонелла или кишечная палочка. Большинство экспертов рекомендуют сокращение Listeria на 6 десятичных знаков, если вы не знаете уровень загрязнения вашей пищи.
Хранение пищи в пластиковых пакетах предотвращает повторное загрязнение после приготовления, но споры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут выдержать мягкую термическую обработку пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения продукты должны быть либо заморожены, либо выдержаны в
- ниже 36,5 ° F (2,5 ° C) на срок до 90 дней,
- ниже 38 ° F (3,3 ° C) в течение менее 31 дня,
- ниже 41 ° F (5 ° C) в течение менее 10 дней,
- или ниже 44,5 ° F (7 ° C) в течение менее 5 дней
для предотвращения разрастания спор непротеолитического C. botulinum и продуцирования смертельного нейротоксина (Gould, 1999; Peck, 1997).
Мы все потребляем небольшое количество вредных бактерий, которые проходят через нашу систему без нашего ведома, поэтому мы говорим о приготовлении пищи на безопасном уровне.
Для этого есть простая таблица данных, основанная на толщине продуктов, которые вы готовите. Пожалуйста, имейте в виду, что цилиндрические изделия будут готовиться быстрее в су-свиде, чем их относительно коробчатые аналоги (например, рулет против толстого стейка толщиной 1 дюйм).
Кроме того, в зависимости от мяса, вы захотите приготовить его при другой температуре, чтобы убрать те или иные бактерии (рыба против курицы против говядины)
Есть несколько таблиц данных:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Таблица 3.1. Время пастеризации при сокращении количества листерий (Listeria) у плавниковой рыбы на один миллион Я использовал D605,59 = 2,88 минуты для нежирной рыбы (например, трески) и D605,68 = 5,13 минуты для жирной рыбы (например, лосося) из Embarek and Huss (1993). Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 0,995 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Таблица 4.1. Время, необходимое для сокращения как по крайней мере одного миллиона к одному листерии, так и сокращения сальмонеллы домашней птицы на десять миллионов к одному, начиная с 41 ° F (5 ° C). Я рассчитал значения D и z, используя линейную регрессию из (O'Bryan et al., 2006): для сальмонеллы я использовал D606,45 = 4,68 минуты, а для листерий я использовал D605,66 = 5,94 минуты. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,08 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения журнала см. Приложение A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Таблица 5.1: Время, необходимое для сокращения листерий по меньшей мере на миллион к одному, сальмонеллы по меньшей мере на три миллиона к одному и кишечной палочки по меньшей мере на сто тысяч к одному в талом мясе, начиная с 41 ° F (5 ° C) , Я рассчитал D- и z-значения, используя линейную регрессию из O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) и Hansen and Knøchel (1996): для E.coli я использую D554,87 = 19,35 мин; для сальмонеллы я использую D557,58 = 13,18 мин; и для Listeria я использую D559.22 = 12,66 мин. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,11 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К, и взял β = 0 до 30 мм и β = 0,28 выше 30 мм (для моделирования скорость нагрева коробки 2: 3: 5). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения бревен см. Приложение A. [Обратите внимание, что если говядина приправлена с использованием соуса или марината, который закисляет говядину,
Также есть таблица времени пастуризации правительства (я полагаю, правительство США):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
А также список источников:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography