Многие люди думают, что на следующий день некоторые продукты, такие как лазанья, много рагу и сытные супы, томатный соус и т. Д., На вкус лучше. У меня вопрос, правда ли это, и если да, то почему? Обычный ответ, по сути, «ароматизаторы женятся», но это мало что значит. Я задал этот вопрос на подкасте Дейва Арнольда «Cooking Issues», и у него были некоторые интересные ответы, но мне любопытно посмотреть, что еще придумает это сообщество.
Ответы:
По крайней мере, для макаронных изделий лапша имеет возможность впитывать больше аромата непосредственно в мягкую лапшу. То же самое с картофелем в рагу.
Если блюдо остывает, а затем разогревается, в воздух теряется больше воды. Это эффективно уменьшает блюдо и усиливает вкус.
В эпизоде Good Eats " Stew Romance " Алтон Браун говорит
Видите, как желатин охлаждается, он переходит из суспендированного коллоидного состояния в гелеобразное состояние, которое при концентрировании может быть довольно сильным. [...] И именно поэтому наше мясо становится довольно твердым, когда оно остывает. Теперь, что действительно интересно, так это то, что как только желатин достиг состояния геля, для его повторного растворения требуется больше тепла, чем для его превращения из коллагена. [...] Ааа, мясо прекрасно прогревается, но оно не разваливается. Это потому, что мы даем ему остыть перед разогревом, и поэтому тушеное мясо, тушеное мясо, фрикасе и одеяла всегда лучше на второй день.
(Обратите внимание, что, как обычно для Альтона, его наука обоснована, но другие его «факты» следует воспринимать с огромной долей соли. Например, блюдо, которое он готовит, которое он называет венгерским гуляшом, не венгерское и не « т гуляш. и фактическое Hungarian рагу , что большинство американцев считают , что это гуляш pörkö л т. Я не имею ни малейшего понятия , где он получил «pörkoft» с., и картофель очень стандартной частью гуляш, что часть что отличает гуляш от pörkölt.)
В любом случае, когда ароматизаторы растворимы в воде, а основные ингредиенты впитывают воду, это произойдет. Это особенно актуально для супов, рагу и блюд из чечевицы. Это в равной степени относится ко всему, что приготовлено в воде.
Я особенно это заметил в своих чечевичных далах. В жару, когда она просто сходит с огня, вода кажется немного зернистой, а блюдо не имеет правильного вкуса. На следующее утро специи растворились лучше, и раствор воды / специй впитался в чечевицу.
Во время приготовления пищи у нас происходят активные химические процессы. Однако, как и любой другой химический процесс, распад созданного соединения столь же метаморфичен.
Тепло возбуждает пассивные транспортные процессы, но также прижигает пищу, делая ее бесполезной после определенного момента для внесения аромата. Охлаждение и повторное повышение давления в холодильнике приведет к тому, что ароматы будут продолжать перераспределяться без дальнейшей варки пищи (дух) и заставлять слои жира и воды перераспределяться только для повторного включения во время процесса повторного нагревания.
Пассивный транспорт означает перемещение биохимических и атомных или молекулярных веществ через клеточную мембрану. В отличие от активного транспорта, этот процесс не связан с химической энергией. Четырьмя основными видами пассивного транспорта являются диффузия, облегченная диффузия, фильтрация и осмос.
Для супов, бульонов, соусов, перца чили или любого другого препарата / рецепта, в котором много жидкого жира, его охлаждение в течение нескольких часов приведет к застою жира наверху, и в этот момент его легко снять. Это определенно придаст ему менее жирную текстуру и вкус.
Я не уверен, что это тот ответ, который вы искали, но, поскольку вы явно упомянули о тушеном мясе, супах и соусах, это, вероятно, применимо. Я думаю, что многие люди снимают жир, не зная сознательно, что они делают (я всегда делал это прежде, чем я действительно понял, что происходит), и в результате подогретая еда имеет более сердечный аромат.
Я слышал от профессионального шефа теорию о том, что это концепция, похожая на темперирование шоколада, который нужно попеременно нагревать и охлаждать до точных температур, чтобы получилось правильно.
Кроме того, немного алкоголя может выпустить ароматы, которые вы получаете от нерастворимых в воде соединений.
Моя личная теория заключается в том, что когда я готовлю блюдо, я приучаюсь / снижаю чувствительность к ароматам в результате длительного воздействия. На следующий день я испытываю все эти интенсивные ароматы и свежие вкусы, и поэтому они чувствуют себя намного интенсивнее, и я получаю удовольствие от блюда.
Вы когда-нибудь готовили блюдо с сильным ароматом, скажем, томатным соусом? Аромат лука, чеснока, помидоров и т. Д. Наполнит кухню и, может быть, даже весь дом. Скажем, вы оставляете его кипящим на плите, пока вы выходите на улицу на 10 минут ... когда вы вернетесь, ароматы будут ощущаться невероятно интенсивными, поскольку вы позволите своим рецепторам запаха расслабиться и частично восстановите их запасы нейротрансмиттеров.