В чем преимущество рукса по сравнению с жидкой мукой в ​​соусе?

Мой стандартный рецепт соуса бешамель:

1. Размешайте муку и масло в пасту
2. Пожарить ненадолго
3. Добавьте небольшое количество молока
4. Нагрейте и перемешайте, пока не включены
5. Повторите шаги 3-4 с увеличением количества молока, пока смесь не станет густой жидкостью
6. Добавить остальное молоко и варить до загустения.

Но недавно я стал ленивым и делал это так:

1. Взбейте муку с достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась тонкая паста без комочков.
2. Добавьте в кастрюлю холодное молоко и перемешайте.
3. Доведите до кипения, периодически помешивая
4. Варить до загустения

Метод Roux требует большой заботы и внимания. Второй метод просто требует пол-глаза на сковороде.

Но Ру является основой классической кухни. В чем его преимущество?

Метод Ру

Преимущества метода Ру:

1. Можно подготовить заранее
2. Вкус сырой муки готовится, когда готовят рукс, поэтому соус готов, как только он загустеет; это также облегчает добавление большего количества соуса, чтобы отрегулировать толщину соуса.
3. Это на самом деле требует меньшего надзора. Вы на самом деле слишком суетливы с соусом на основе рукса. Вы можете добавить все молоко одновременно, хотя хорошей идеей будет начать с одной партии меньшего размера, просто чтобы растворить рум.
4. Масло покрывает частицы муки, делая комкование маловероятным
5. Можно потемнеть для дополнительного аромата за счет силы сгущения

Это также добавляет масло или масло к рецепту, что может или не может быть преимуществом.

Метод навозной жижи

Преимущества метода навозной жижи (который является вторым методом, хотя это чаще делается с водой или запасом, чем молоко):

1. Это быстро и удобно, если вы не подготовили рукс
2. Не требуется масло или масло, поэтому его не нужно учитывать в рецепте.

Недостатки:

1. Легче получить комки, если вы тщательно не взбиваете взвесь перед нагреванием
2. Это должно быть доведено до кипения в течение по крайней мере пары минут, чтобы устранить вкус сырой муки, и труднее отрегулировать толщину.
3. Труднее подготовиться вперед

Вывод

Используйте то, что вам удобно. Для изысканных соусов может быть лучше (на основе соуса) масло рукс (и, конечно, более маслянистое), но вы можете получить отличные результаты с жидким навозом. Для повседневной кулинарии я склонен использовать жидкий навоз, сохраняя заправку для более официальных обедов и более изысканных блюд, таких как соус на День благодарения.

Преимущество сводится к одному слову: вкус.

Соус на основе суспензии - это не то же самое, что соус на основе рукса. Молочный пудинг - это не бешамель, так же как багет - это не булочка, маргарин - не сливочное масло, а «какао-содержащая жирная глазурь» - не ганаш. У него другой вкус, и повара на протяжении поколений предпочитали бешамель с его богатым вкусом.

По текстуре соус на основе суспензии является хорошей заменой практически для всех видов применения бешамеля. Если вы лично находите вкус достаточно хорошим, тогда используйте его. Мир полон примеров, когда люди очень довольны заменами, сделанными по соображениям скорости или экономии. Я бы сказал, что повара в приличных ресторанах не должны их использовать, потому что они наносят ущерб ожиданиям клиентов и могут быть истолкованы как пограничное мошенничество («Я заказал жаркое, а вы даете мне мясной рулет ?!»), но в домашней кулинарии вы (и ваша семья) решите, что вам нравится на ужин.

Небольшое техническое примечание: если вы решите использовать суспензию, будет проще использовать чистый крахмал, а не муку. Он имеет лучшую растворимость, и вы не рискуете получить сырой муки вкус.

Также можно приготовить сырую «суспензию» из размягченного масла и муки ( beurre manié ). Это очень удобно, когда вы заканчиваете соус и вам нужно добавить немного тела. Однако я никогда не видел, чтобы рецепт начинался с этого.