Жарить лук до прозрачности - что идеально?

Наблюдая за тем, как другие люди готовят, я слышу комментарии о том, как обжаривать лук, пока он не станет прозрачным (или полупрозрачным) или непосредственно перед тем, как он начнет поворачиваться. Обычно в книгах и шоу о кулинарии это обсуждается мало. Когда идеальное время, чтобы прекратить жарить лук? прозрачность только до и после использования хороша для различных кулинарных целей?

Кстати, как физик, любящий молекулы, превращения и смотрящий на клетки через микроскопы - что происходит, когда лук превращается из густого белого в полупрозрачный?

Предполагая, что вы хотите получить легкий лук, а не карамельный лук:

Вы всегда хотите, чтобы лук готовился достаточно, чтобы потерять острый аромат и твердую текстуру, как упоминал Майкл.

В некоторых рецептах вы будете готовить их до желаемой стадии, а затем закончите рецепт с другими ингредиентами. Это часто делается в жаркое.

Но иногда вы знаете, что лук - это только начало сложного рецепта, и он будет готовиться долго. Это особенно проблема с тушеным мясом и супами, когда лук на медленном огне может сделать их слишком мягкими, похожими на медузу. Тогда лучше жарить достаточно, чтобы изменить аромат через реакции сухого жара и жира (я не знаю, какие они, но они не возникают, когда вы кипятите лук в жидкости), но остановитесь немного раньше он потерял свою твердость. Затем вы продолжаете готовить суп, и ваш лук в итоге становится тверже, чем если бы вы его готовили в самом начале.

И педантичное замечание: вы, вероятно, не поджариваете лук, и если это так, вам следует прекратить это делать. Sauteeingозначает использовать очень высокую температуру и держать пищу в постоянном движении, встряхивая кастрюлю. Правильный способ сделать лук прозрачным - положить ровный слой над растопленным сливочным маслом и подождать, пока он соберется, на среднем огне. Если слой толстый, подождите, пока нижние не будут совсем близки к завершению, прежде чем тщательно перемешать один раз, а затем снова дождитесь нижних. Повторяйте, пока все луковицы на сковороде не станут прозрачными. Они выигрывают от медленного и равномерного нагревания, в то время как приготовление на пару - это обработка, предназначенная для сильно нагретых поверхностей, но сохраняющая температуру ядра более холодной

В общем, есть два основных пункта остановки для обжаривания лука: как вы описываете, просто готовить, пока прозрачность не станет достаточной для того, чтобы убедиться, что аромат сырого лука исчез, и они сломались настолько, что их вкус проник в блюдо, не подавляя его. ,

Другой вариант - готовить лук, пока он не станет темно-коричневым и не станет карамелизованным. Это производит богатый, сладкий вкус, который более выражен и, вероятно, будет основным компонентом вкуса.