Как работает вымачивание печени в молоке?

Говорят, что вымачивание печени в молоке является распространенным методом, который, как утверждается, помогает удалить загрязнения, смягчает вкус и смягчает печень.

Я попробовал это, и печень оказалась в порядке, но это заставило меня задуматься: как это работает? Какая химия стоит за этим? Что именно происходит между молоком и печенью?

Это кислота в молоке, вызывающая раздражение печени? Это значит, что я могу замочить печень в маринаде на основе лимонного сока или уксуса? (Это не похоже на потрясающую идею)

Или есть что-то еще? Я искал вокруг, но ничего, что я нашел, казалось ужасно точным.

Мои знания о самом явлении ограничены, но я видел упоминание в «Модернистской кухне» (Натан Мирволд, стр. 147).

Многие рецепты фуа-гра, печени, сладкого хлеба и других субпродуктов включают в себя этап замачивания перед приготовлением. Для почек этот шаг служит очень простой цели: удалить любые следы жидкостей организма животного. Рецепты часто требуют замачивания фуа-гра, печени и сладкого хлеба в молоке. Часто говорят, что молоко улучшает вкус, очищает кровь, осветляет цвет или влияет на некоторые другие свойства мяса. Мы были скептически настроены, поэтому мы провели несколько экспериментов. С мякотью органного мяса с мягким вкусом, такой как фуа-гра, мы могли почувствовать разницу, но, честно говоря, в наших тестах мы предпочитали вкус воды, пропитанной молоком, фуа-гра. С мясом органов с более сильным вкусом разница еще меньше, чем с фуа-гра. Поэтому мы предлагаем просто замочить мясо в воде.

Итак, вот оно.

В молоке есть цеизин, который вытягивает кровь и примеси, а также некоторые металлические элементы. То же самое относится и к тапии, поскольку она вытаскивает некоторые грязные и мощные каменные элементы. Я провел 12 лет на кухне и видел, как молоко использовалось во многих смачивающих средах, в основном для чистки.

Молоко очень близко к нейтральному pH, его вряд ли стоит называть кислым, но оно содержит много кальция и является буферным средством, что означает, что оно будет тянуть сильные кислоты или основания ближе к своему собственному pH.

Каждый раз, когда вы впитываете мясо в жидкости с различным содержанием соли, оно будет вызывать попадание жидкости внутрь и наружу из мяса, точно так же, как рассол индейки делает его более сочным, но жидкости могут течь в обоих направлениях. Разводя все водорастворимые соединения в мясе.

Я не уверен, что молоко фактически настолько нейтрализует вкус печени, насколько разбавляет его, а затем вы выбрасываете молоко с его частью вкуса. Если бы молоко нейтрализовало, а не разбавляло, я уверен, что по крайней мере половина старых рецептов скажет вам сделать что-то полезное с этим оставшимся молоком, например, сделать белый соус ...

Я сделал молочную вещь и никогда не замечал никакой реальной разницы ни в текстуре, ни во вкусе. Может быть, это только я. Что я заметил, так это «как» ты готовишь печень. Горячая сковорода, поэтому, когда печень попадает в нее, она сжимается прямо сейчас. Переверните его и быстро приготовьте другую сторону, а затем уже в готовую смесь бекона и лука варить на медленном огне некоторое время, а затем подавать с говядиной и подавать. Картофельное пюре и овощи идут отлично, и мальчик это всегда хорошо. В то время как я был заключенным (НЕ осужденным) в южноамериканской тюрьме, мой сокамерник сделал это нашим особенным воскресным вечером. Два тростника Малыш

Будучи ребенком, моя мать в течение полутора дней вымачивала печень в миске с молоком, регулярно заменяя молоко и промывая печень, прежде чем готовить его. Я заметил, что кровь из печени просочилась бы в молоко, и печень поглотила бы часть молока. Я не могу вспомнить, что она сказала о лечении молоком, но это имело какое-то отношение к кислотам в молоке, которые выводили токсины из организма и помогали удалять кислую горечь печени. Я думаю, что кислоты разрушают токсины, и поглощение молока в орган помогает ему удерживать влагу, в то же время вымывая кровь горького вкуса со всеми токсинами.

Моя мама сказала, что молоко помогло нейтрализовать печень. Кровь (печень), являющаяся слабощелочной, и молоко, являющееся слегка кислым вместе, стали нейтральными

Вы не должны вымачивать печень в молоке, так как это сделает железо в печени практически бесполезным для вашего организма, впитайте его в воду.

Молоко содержит кальций, который связывается с железом ... и делает его менее биодоступным, возможно. Нас предупреждают не принимать железосодержащие добавки одновременно с молочными продуктами. Кроме того, молоко содержит сахар - в сочетании, связывание и подслащивание могут сделать печень более мягкой на вкус, чем это было бы в противном случае. Печень - это не тот орган, который вырабатывает мочу, это почки, которые также должны быть хорошо вымыты.

Моя мама и бабушка замочили печень в молоке перед приготовлением пищи. Когда я вышел сам, я проигнорировал этот шаг и перестал есть печень. Я не могу объяснить химический процесс, но я могу сказать, что он работает, так как вымачивание печени (курицы или говядины) в молоке за час или два до приготовления делает блюдо менее горьким. Я также научился добавлять немного сливок после приготовления печени и давать этому шашлыку варить вкусный загущенный соус. Я думаю, что, по крайней мере, большую часть времени, методы приготовления пищи, изученные из поколения в поколение, могут быть лучшими.

Я могу ошибаться, но мои рассуждения таковы, что гемное железо - тип железа в куриной печени - не разрушается молоком. Молоко практически нейтрально pH, когда в нем пропитана печень, оно смягчает текстуру и нейтрализует любую остаточную мочу. Все, что делает вода - это смачивает печень, заставляя использовать больше бумажных полотенец, чтобы погладить печень и впитать лишнюю воду.

Читая эти объяснения, разоблачения, как мне кажется, в значительной степени и взятые в целом, я задаюсь вопросом, есть ли другой ответ полностью.

Печень теленка считается лучше, чем более зрелая говяжья печень, имеет более нежный, мягкий вкус и т. Д. И имеет более светлый цвет. Что, если метод замачивания молока возник как способ «улучшить» цвет печени? Тогда, когда техника была передана, для людей было бы естественным процессом делать предположения относительно причин, по которым техника была полезна.