История стейка: сухая корочка

Я следовал всем советам. Филе, вынимаемое за час до приготовления. Соленый тщательно за 30 минут до. Вытереть насухо бумажными полотенцами. Бросили на гриль высокой (650) градусов в течение двух минут на сторону, закончили на низком уровне в течение 3 минут на сторону (внутренняя температура все еще была около 400). Отдыхали 10 минут.

Результаты: Хороший шепот, красивые внутренности среднего уровня. Много сока. Достаточно соли.

Проблема: внешность была почти как кора. Это не было обожжено или сожжено, но действительно очень сухо.

Что было ошибкой?

Похоже, ты слишком долго жаришь стейк. В самом деле, вы хотите сначала готовить стейк при температуре выше нормальной, чтобы обжарить его, но я бы предложил период около 30 секунд с каждой стороны, а затем немного больше при пониженной температуре. При 650 градусах стейк не нужно долго поджаривать. Тот же принцип работал для меня при жарке на сковороде, хотя, очевидно, при гораздо более низких температурах.

Я не уверен, насколько большую роль играет соление, но я бы только минимально посолил стейк перед приготовлением. Это часто делается в конце приготовления и с меньшей вероятностью высушит стейк.

Кроме того, распространенной ошибкой является слишком частое похлопывание стейков во время (или после) их приготовления. Это может немного ускорить процесс, но оно, безусловно, сушит мясо (особенно снаружи). Это, вероятно, не главная проблема, но все равно стоит отметить.

Надеюсь, это поможет.

Так как вы заметили, что внутри было приятно и сочно, я сомневаюсь, что соление за 30 минут было виновником. Либо проваливайте при чуть более низкой температуре, либо делайте это за меньшее время. Я только что получил новый гриль, и «высокая» настройка оказалась намного жарче, чем я ожидал, и мои первые стейки обжарились намного быстрее, чем я ожидал.

Записка о посоле заранее: Cook's Illustrated настоятельно рекомендует практику обильно посолить, а затем позволить сидеть в течение длительного времени. При условии, что мясо сидит достаточно долго, оно фактически действует как «сухой рассол». Изначально соль извлекает влагу, но из-за высокой концентрации соли на внешней поверхности мяса соль всасывается в ткани посредством осмоса (аналогично рассолу), и сок снова попадает в ткань, после чего сохраняет сочность от способности удержания влаги соли.

Вы можете попробовать посолить мясо сразу же после извлечения из холодильника, чтобы дать дополнительное время для того, чтобы «рассол», который образуется, снова поглощался мясом.

Я бы сказал, что вы солили стейк слишком рано. Соление вытягивает влагу, что может быть причиной того, что поверхность была сухой. Я видел две школы мысли, одна - солить перед приготовлением (что кажется французским стилем), а другая - солить к концу приготовления.

Я лично говорю о французском стиле, и мне кажется, что он отлично работает.