Какие виды мяса я должен растереть и почему?

Я знаю, что люди иногда загоняют свое мясо. Я никогда не делаю, и мне интересно, что я пропускаю. В основном это сводится к вопросу из трех частей:

Почему мясо растирается, какой результат нужен? Я был бы счастлив узнать как гастрономическую цель, так и то, что на самом деле происходит с мясом (клетчаткой и т. Д.)
Какие виды мяса я должен растереть? Какие типы могут быть плохой идеей, чтобы загнать?
Что я должен думать при стучать, чтобы получить хороший результат?

meat tenderizing

— Joel
источник

Что я должен думать при стучать, чтобы получить хороший результат? - щенки.

— hobodave

huh.huh. фунт. мясо. huh.huh.

— Йоссариан

Я отредактировал название, потому что оригинал просто просил шутки ... как мы видели. : P

— Ааронут

Я думаю, что это все еще попрошайничество, возможно, «Какие виды мяса я должен ударить молотком и почему?». Кроме того, я собираюсь изменить тег «колотить» на более широкий тег «подготовка», я не уверен, что нам нужна категория специально для «фунта».

— ManiacZX

Извините за ложный откат. [preparation]Тег по всей карте , и даже я путаюсь о том, что это на самом деле для. Это было действительно первоначальное намерение этого тега.

— Ааронут

Ответы:

Мясо растирается как механическое средство смягчения, повреждая соединительные ткани. Это также делает мясо более тонким и плоским, что помогает готовить мясо быстрее и равномернее.
Фунт более жесткое мясо (более дешевые стейки) и мясо неравномерной толщины (куриные грудки). Избегайте толчения костей в мясе. Вы не хотите, чтобы кусочки кости рассыпались в еду. Не растирайте уже нежные кусочки (нарезки премиум-класса, сухие выдержанные стейки).
Думайте смягчать, а не распылять. Вы не должны делать никаких отверстий в этом.

Если вы собираетесь мариновать, сделайте это после того, как загоните.
Сначала заверните мясо в вощеную бумагу, чтобы избежать большого беспорядка. У обеих сторон мясо.

— Тим Гилберт
источник

Что касается 1, то для того, чтобы обернуть мясо вокруг ингредиентов, иногда нужно растирать его. Cordon Bleu является классическим примером этого, не так легко получить нормальную куриную грудку, фаршированную ветчиной и сыром. Стучание делает его более гибким и имеет большую площадь поверхности.

— ManiacZX

Я читал, что вы должны растереть телятину дном сковороды, но не мясорубкой, похожей на молоток, потому что это разрушит структуру и сделает мясо жевательным.

Люди колотят мясо, чтобы смягчить его. Любое мясо (в том числе и куриное) можно толкнуть по-настоящему, но люди, как правило, готовят стейки, потому что оно жесткое. Вы также можете использовать мясные тендеры для смягчения мяса. С точки зрения того, когда этого достаточно, это не так уж плохо.

— Михаил Сиев
источник