Почему сухое молоко используется в рецептах хлебопечки?

Почему в рецепт хлебопечки входит сухое молоко? И нужно ли сухое молоко?

Я испекла несколько батонов без сухого молока. Когда хлеб выпекается, иногда хлеб рушится с углублением «кратер» около 3 см.

baking bread

— А. Калман
источник

У меня была проблема с падающим тестом. Кто-то сказал мне, чтобы уменьшить дрожжи на 1/4 чайной ложки. Это помогло решить эту проблему. Что касается молока, я не знаю.

Я никогда не пользуюсь сухим молоком, и у меня никогда не возникает проблем. Я делаю от четырех до шести хлебов в неделю (я делюсь ими с соседями), и я никогда не пропускал ни беру, ни поднимаюсь.

Касательная: вы должны рассмотреть вопрос о добавлении сухого молока в вашу кладовую. Это действительно удобно, и есть много хороших рецептов, которые его используют. Это половина цены свежего молока. Совет: некоторые люди добавляют немного густого крема, чтобы сделать его более похожим на цельное молоко.

— Пол

Ответы:

Молоко или сухое молоко не являются строго необходимыми в рецептах хлеба. Есть много формул, которые опускают это: минимальные компоненты для хлеба - вода, мука и дрожжи; соль, вероятно, необходима для вкусного хлеба.

Молоко (или сухое молоко) - это способ улучшить тесто, чтобы:

Сделать более мягкий хлеб (из-за того, что молочный жир действует как тендеризатор, мешая выработке глютена)
Добавьте аромат к буханке
Повышение потемнения коры из-за потенциальной кармелизации молочных сахаров

Использование сухого молока в противоположность жидкому молоку может быть просто для удобства или потому, что в буханке есть достаточное увлажнение по другим причинам, поэтому он избегает добавления дополнительной воды как части молока.

Вы можете отказаться от сухого молока, но вы потеряете его преимущества. Вместо этого я предлагаю вам найти один из бесчисленных рецептов хлеба, предназначенных для хлебопечек, которые не включают его, если вы не хотите его использовать.

Вероятно, проблема кратеров не связана с молоком или сухим молоком.

— SAJ14SAJ
источник

Ферменты, такие как глутатион, в несваренном молоке или сухом молоке с низкой температурой могут привести к ослаблению структуры глютена и могут быть связаны с проблемой распада OPs. Высокотемпературное сухое молоко (сухое молоко Бейкер) используется профессионалами для получения преимуществ, разработанных @ SAJ14SAJ, без ослабления структуры глютена.

— Дидгеридрю

Так улучшается ли эффект от обжига молока? Я спрашиваю конкретно, потому что завтра я делаю хлеб, и я действительно предпочел бы использовать заваренное молоко, а не сухое молоко.

— Jolenealaska

Да, обжигающее молоко (доводя его до 180 ° F) денатурирует ферменты.

— Дидгеридрю

Вам нужно обжечь молоко, если вы используете соевое молоко?

— Дева

Разве глутатион не денатурируется во время пастеризации?

— Джошва

В руководстве к моей хлебопечке говорилось, что использование сухого молока объясняется тем, что машина может быть настроена на приготовление часов спустя через таймер, а хранение молока на прилавке в течение нескольких часов может привести к порче.

Если вы решите использовать молоко при приготовлении хлеба сразу, вам, вероятно, следует уменьшить добавленную воду на эквивалентное количество.

— Oldcat
источник

Возможно, ваш хлеб оказался в ящике из-за недостатка соли. Соль необходима для дезактивации дрожжей. Помещение меньшего количества дрожжей решит проблему, но это также может повлиять на рост, так что хороший баланс дрожжей и соли на противоположных сторонах кастрюли, необходим. В качестве руководства, около 2 чайных ложек, 10 граммов быстродействующих дрожжей и того же количества соли - примерно на 500 грамм, 1 фунт, буханка.

Как уже говорилось выше, разница между молоком и сухим молоком очень мала, однако большинство производителей хлебопечек рекомендуют его использовать, если вы делаете обогащенное тесто, как если бы машина оставлялась на ночь по таймеру, молоко не испортится.

Удачной выпечки!

— Крис Грейнджер
источник