В Китае есть известное блюдо под названием Ма По Доуфу 豆腐 婆 豆腐, и в большинстве рецептов, которые я нахожу в Интернете, есть свинина. Мне было интересно, знает ли кто-нибудь, является ли свинина неотъемлемой частью блюда (с точки зрения вкуса) или есть ли что-то, что можно сделать, чтобы сделать его вегетарианским выбором? Будет ли блюдо работать с курицей / говядиной?
Ответы:
Ряд китайских ресторанов с радостью приготовят его без свинины и говядины. Я видел это со свининой (чаще всего) или говядиной (иногда).
Вегетарианское китайское место, которое я иногда посещаю, использует «вегетарианскую ветчину» вместе с некоторыми овощами, такими как горох, чтобы усилить заварную текстуру мягкого тофу. Я хотел бы добавить там некоторые соленья ja tsai (zasai, в зависимости от предпочтений романизации), хотя я думаю, что это не так часто.
Свинина не является абсолютно необходимой для идентичности блюда, но это, безусловно, наиболее вероятная версия, которая будет подана.
У Кенджи Лопеса-Альта на SeriousEats.com есть очень хорошая статья о том, как придумать этот рецепт для веганского Мапо Тофу, который, как он ( в любом случае, является счастливым любителем мяса), даже лучше, чем у свинины.
Основной заменой свинины являются грибы (он рекомендует смесь древесного уха, сморчка и белых грибов) из-за хорошего сочетания вкуса. Для получения текстуры он использует китайскую технику «сухой жарки», обычно используемую для мяса. Я оставлю это мистеру Лопес-Альту, чтобы он объяснил детали - он делает это лучше меня!
Использование комбинации грибов, как предлагает Кэндзи (восстановленный шиитаке и множество «нормальных» грибов), в сочетании с мелко крошенным (сжимайте в руке до тех пор, пока вы не разрушите блок, затем протолкните через него вилку сзади) и хорошо обжаривайте твердый тофу ( да, добавление тофу дважды) дает отличную текстуру здесь.
Мелко порезать грибы (лучше всего по размеру, похожему на брунзу, но сделать это с фунтом грибов - больше работы, чем вы думаете :). НЕ ПЫТАЙТЕСЬ использовать кухонный комбайн, который обычно оставляет мало места и мешает. Помогает, так же как и приготовление тофу по отдельности и добавление части своего баланса соли / сахара для блюда на этом этапе (это помогает изгнать). вода).
Маленькие хлопья TVP также работают достаточно хорошо, в качестве замены крошенного тофу или в качестве дополнения.
Если кто-то хочет избежать двойного соевого тофу в блюде, то в качестве начинки также можно использовать бирманский тофу (который вы готовите из нута), но рекомендуется не переваривать его.
Для некоторых дополнительных умами добавление мелко порезанных / ломаных доши (соленых черных бобов) с ароматическими добавками прекрасно работает.
Вариантов Мапо Дофу очень много.
Я знаю вегетарианскую / веганскую версию, которая заменяет фарш из свинины на ферментированные черные бобы (Douchi). Работает очень хорошо. В книге Фуксия Данлоп есть рецепт из каждого зерна риса . Онлайн-версию можно найти здесь
Другая версия, которую я знаю, с рубленой говядиной. Я не знаю источника.