Я видел много рецептов для тортов, кексов, сливочного кофе и т. Д., Которые требуют растворимого кофе, а не свежемолотого / сваренного кофе, потому что растворимый кофе дает гораздо лучший вкус. Почему это, когда свежий кофе считается намного лучше и вкуснее, чем растворимый кофе?
Ответы:
По той же причине, по которой в рецептах содержится какао-порошок, а не чашка горячего шоколада - в нем нет воды, а количество легко контролировать.
Если вы использовали заваренный кофе, то рецепт должен быть скорректирован с учетом содержания воды - при условии, что это даже возможно, и вы не добавляете растворимый кофе в другие сухие ингредиенты. В рецепте может даже не быть достаточного количества воды, чтобы внести коррективы, и, если таковые имеются, различия в кофейных зернах / основаниях, методах пивоварения и т. Д. Сделают нецелесообразным оценку необходимого количества.
Это не значит, что вы не можете использовать заваренный кофе, если хотите, но как составитель рецептов гораздо проще работать с фиксированными / стандартизированными количествами, а заваренный кофе - это как раз то, что вы можете получить.
Свежесмолотый кофе требует некоторого процесса заваривания для извлечения аромата, как правило, продолжительного времени в горячей воде. Если вы просто положите немного воды в чашку с теплой водой, вы не получите от нее много пользы - немного влажной почвы и немного воды для кофе. То же самое относится и к выпечке: кофейная гуща не будет эффективно выделять свой аромат Если вы заварите его первым, вам нужно будет добавить много жидкости, чтобы получить достаточно кофейного аромата, вероятно, больше, чем требовалось в первую очередь по рецепту.
Растворимый кофе, с другой стороны, предназначен для растворения и высвобождения всего аромата. При использовании в выпечке происходит то же самое. Конечно, сам по себе кофейный аромат не так хорош, как вы могли бы получить от настоящего кофе, но вы получаете все это. Это также, оказывается, намного легче!
Основной альтернативой является использование эспрессо; вкус намного более концентрированный, поэтому рецепт может заменить часть его жидкости на эспрессо и получить из него достаточно аромата, не отбрасывая рецепт.
Для большинства выпеканий вы хотите что-то с концентрированным вкусом, которое добавляет минимальное количество влаги и не меняет текстуру готового продукта. Обычно это означает добавление либо экстракта кофе, либо растворимого кофе. Например, в пирожных и кексах добавление заваренного кофе добавит воды и рискует сделать пирог жестким, в то время как основание сделает его песчаным (и, вероятно, на самом деле не добавит такого большого вкуса). В сливочном креме добавление заваренного кофе потребовало бы слишком большого количества жидкости, вероятно, разделило бы вашу глазурь, и опять же, основание сделало бы глазурь песчаной.
Хотя свежий кофе имеет гораздо лучший вкус для питья, в большинстве выпечки достаточно других ингредиентов, добавляющих насыщенность, сладость и т. Д., Что только базовый вкус кофе будет проходить. Любые нюансы вкуса хорошего свежего кофе все равно будут потеряны.
Когда я завариваю кофе на мгновение, я перемалываю его очень хорошо и делаю в небольшом французском прессе, используя тройное количество кофе, которое я обычно употребляю для питья . Я напрягаю его и уменьшаю количество жидкости в моих рецептах. Есть вещи, для которых это не сработает, например, в шоколаде, так как вода испортит шоколад. Я не пробовал варить его с подогретым кремом. Я нахожу, что мне нужно не больше двух столовых ложек кофе французской прессы тройной крепости, чтобы заменить 1 чайную ложку растворимого.