Термостойкие специи

Мне было бы очень полезно иметь список эмпирических данных по термостабильности пряностей.

Есть ли какие-либо систематические исследования доступны?
Какие специи легко переносят жарку, жарку или барбекю?
Которые теряют вкус или быстро портятся?
Какие развивают неприятные ароматы?
Которые становятся нездоровыми или даже ядовитыми?
Что можно сделать, чтобы сохранить чувствительные пряности во время горячей готовки?

Эта тема близко подходит к моему вопросу. Может ли кто-нибудь более подробно остановиться на этом вопросе?

ОБНОВЛЕНИЕ: я понимаю, что мой вопрос может быть слишком открытым. Я не ожидаю исчерпывающего ответа здесь, только намеки и отправные точки для дальнейшего изучения.

spices temperature

— Нансен
источник

Можете ли вы указать температурный диапазон? Мясо или барбекю специи?

— Мандомандо

Я не хочу указывать слишком много на температурный диапазон, способы приготовления и виды специй. Очень много спрашиваю, но: я ищу информацию максимально широкую и полную.

— Нансен

Как можно более широким и полным было бы исследование или книга, которая выходит за рамки общих указаний этого сайта. Гораздо более конкретный и сфокусированный вопрос был бы более ответственным, так как существует множество различных трав и специй, каждый со своими активными ингредиентами и свойствами. На сайте QA нет разумного способа перечислить все из них, особенно более необычные, такие как сумах или более редкие, используемые во всем мире, но не распространенные в западной кулинарии.

— SAJ14SAJ

Есть ли какие-либо систематические исследования доступны?

Я не знаю ни о каком таком исследовании или источнике, но незнание или отсутствие доказательства вещи не обязательно означает, что это не существует.

Какие специи легко переносят жарку, жарку или барбекю?

Поджаривание - это особенно интенсивный метод приготовления пищи, при котором радиация напрямую передает энергию на поверхность целевого продукта. Это также не метод, используемый для длительной кулинарии, потому что он очень быстрый и легко может сжечь или обуглить внешнюю часть пищи.

Как правило, твердые, древесные специи и твердые семена имеют тенденцию быть наиболее нечувствительными к теплу: черный перец, корица, анис, мускатный орех, тмин и так далее.

В семействе трав более выносливые травы (например, лавровый лист, орегано и шалфей) могут выдерживать длительную кулинарную обработку без отрицательного влияния на их вкус.

Нежные травы (например, кинза, петрушка, эстрагон, базилик) не очень хорошо себя чувствуют, поскольку их вкусы очень изменчивы.

Которые теряют вкус или быстро портятся?

Смотри выше; это просто перефразировка того же вопроса.

Какие развивают неприятные ароматы?

Это открытый вопрос списка.

Для значительной части населения кинза начинается с неприятного аромата.

Сильно переваренный чеснок может стать горьким, если вы считаете его пряностью. Точно так же паприка и многие перцы паприки становятся очень неприятно горькими, когда горят.

Большинство ароматов просто теряют свою интенсивность и становятся приглушенными или плохо воспринимаемыми.

Которые становятся нездоровыми или даже ядовитыми?

Я не знаю ни о чем.

Что можно сделать, чтобы сохранить чувствительные пряности во время горячей готовки?

Не добавляйте их во время длительного приготовления; добавьте их в конце периода приготовления или даже после завершения приготовления.

— SAJ14SAJ
источник