Как жир влияет на выработку глютена в тесте из штруделя?

Я хотел бы приготовить тесто для штруделя / филло с нуля, и я заметил, что в рецепте содержится около 10-12% оливкового масла, смешанного с тестом для штруделя.

Я узнал, что масло и / или жир препятствуют развитию глютена. С другой стороны, я читал, что масло делает тесто более гибким, поэтому оно может легко растягиваться (я не знаю, почему и как оно это делает).

Можете ли вы объяснить эти свойства масла в контексте теста для штруделя? Кроме того, почему тесто помогает ему быть более гибким?

Жир может препятствовать развитию глютена в таких вещах, как пирожные, где жир может покрывать муку до добавления других жидкостей. В таких вещах, как хлебное тесто, оно немного замедляет выработку глютена, но поскольку мука уже вступила в контакт с водой, это не останавливает ее. В контексте вашего филло или штрудель, масло служит нескольким целям. Во-первых, масло в тесте помогает предотвратить его высыхание, что очень важно при работе с таким тонким тестом. Во-вторых, добавление масла в тесто может помочь сделать его более легким в обращении (менее липким).

Период покоя вашего теста позволяет ферментативным реакциям в тесте дополнительно развить глютен, а также позволяет глютену расслабиться. Вы можете думать о глютене как о нитках в своем тесте. Когда вы замешиваете тесто, вы натягиваете эти нити все сильнее и сильнее, но когда вы оставляете их на месте, они могут начать растягиваться и ослабляться. Это расслабление делает тесто гораздо менее «тугим», так что его можно раскатывать легче, не выпрямляя его назад.