Ответы:
Да, есть несколько вещей, о которых стоит подумать, хотя в конечном итоге ваш лучший гид - это опыт, интуиция и глубокое понимание науки об ингредиентах.
Первый вопрос, который нужно задать себе: какую роль играет ингредиент в блюде?
Существует три основных роли, хотя некоторые ингредиенты могут играть более одной из этих ролей в некоторых блюдах:
Структура или позвоночник. Ингредиенты, которые формируют основную структуру или способствуют химии блюда.
Примерами могут служить мука в торте или шоколад в ганаше.
При пикантной кулинарии мука, используемая для загущения соуса, будет способствовать химии.
Подпись. Фирменный ингредиент является ключом к идентичности блюда - именно поэтому блюдо такое, какое оно есть.
Примеры будут включать базилик в рецепт песто.
Акценты и гарниры. Это ингредиенты, которые дополняют вкус или текстуру блюда, но не являются основным признаком или важны для его химии или структуры.
Примеры включают хлопья чили, посыпанные на пиццу, или картофель в рагу.
Если блюдо определяется определенным ингредиентом (например, ромом в ромовых шариках), то замена фирменного ингредиента действительно нецелесообразна. Вы будете создавать новое блюдо или менять его ядро.
Если по диетическим, религиозным или иным причинам вы просто не можете использовать фирменный ингредиент в блюде, вам часто лучше подавать, приготовив другое блюдо, основными ингредиентами которого вы сможете насладиться.
С другой стороны, это может стать отправной точкой для изобретения нового блюда. Например, вместо изготовления ромовых шариков вы можете делать бурбоновые шарики, но они не будут ромовыми шариками.
Замещающие структуру ингредиенты могут быть очень простыми или очень хитрыми, в зависимости от применения или ограничений.
Во-первых, спросите себя, какую роль ингредиент играет в рецепте, и из чего в основном состоит ингредиент.
Некоторые общие роли:
Жиры . Большинство жиров могут заменять друг друга довольно свободно, хотя вкус или текстура могут немного измениться.
В очень чувствительных рецептах содержание воды в сливочном масле или маргарине (около 20%) может быть предпочтительным.
В других рецептах важно насыщение жира, который контролирует, является ли он твердым (насыщенные жиры) или жидким (ненасыщенные жиры) при комнатной температуре. Если жир используется механически, например, в печенье или слоеном тесте, вам нужен еще один твердый жир. Это также относится и к методу кремации - жир должен быть твердым, чтобы в него мог попасть воздух.
При использовании в качестве жарочной среды при жарке очень жаркого типа, например, при обжаривании или во фритюре, дымовая точка масла может иметь значение. Для обычного обжаривания это не очень важно, так как сама еда будет охлаждать сковороду.
Сахар Большинство сладких ингредиентов могут заменять друг друга довольно свободно, с несколькими соображениями.
Жидкие подсластители, такие как мед или сироп, добавляют воду и имеют тенденцию быть даже более гидрофильными, чем простой сахар. Кроме того, в конфетах и других применениях, где важно контролировать кристаллизацию сахара, тот факт, что они могут ингибировать кристаллизацию, может быть как преимуществом, так и недостатком.
Одним из случаев, когда жидкие подсластители не могут быть использованы, являются кексы или хлебобулочные изделия, изготовленные методом кремации, которые основаны на острых краях кристаллов сахара, чтобы разрезать воздух в жировую среду.
Наконец, некоторые коричневые или нерафинированные сахара приносят небольшое количество кислоты, что может изменить кислотный баланс в рецепте. Это особенно важно при выпечке, где кислота из подсластителя используется для активации химического разрыхления.
В противном случае главная проблема заключается в том, какие ароматы в дополнение к сладости несут ингредиенты.
Чистые крахмалы . Многие крахмалы играют одинаковую роль в рецептах и действуют аналогично.
Вопрос, на который следует обратить внимание, заключается в том, стабильны ли они при нагревании или кислотных ингредиентах, а также являются ли они прозрачными или мутными.
Мука . Мука является исключительно трудной категорией, особенно когда заменяемой мукой является пшеничная мука, которая обладает особой характеристикой из-за глютена. Это одна из областей, где рассматривается весь рецепт, и уместно несколько ингредиентов.
Кислоты Многие кислоты используются в кулинарии, чтобы украсить вкус. В этом случае многие из них, в том числе цитрусовый сок, различные уксусы и т. Д., Можно свободно заменить по вкусу.
Тем не менее, при выпекании, если кислота предназначена для работы с химическим разрыхлителем или при применении любого типа отверждения, необходимо учитывать абсолютное количество кислоты или pH рецептуры.
Массовые ингредиенты . Основные ингредиенты - часто крахмалистые овощи или зерновые, такие как картофель, рис, ячмень, морковь, лапша и т. Д., Образуют основу некоторых блюд.
Основной проблемой здесь обычно является баланс вкуса, или текстура и консистенция, и то, как они участвуют во всем блюде. Например, тушеное мясо или соус можно подавать к картофельному пюре, репе с пюре, лапше, рису или ячменю без изменения тушеного мяса, но общий опыт изменится.
Наконец, есть акцентные ингредиенты, которые не попадают в предыдущие категории.
Их проще всего заменить или поиграть, так как они не меняют работу рецепта.
Например, используя пастернак вместо картофеля в рагу, или гарнируя печенье с шоколадной крошкой вместо кокоса.
В этих случаях вы ищете сопоставимость вкуса и текстуры, а также избегаете изменений, которые могут повлиять на химию или структуру блюда.
Таким образом, вы не будете заменять картофель помидорами во многих случаях, потому что помидоры могут быть намного более водянистыми и более кислыми, что может иметь эффект.
При принятии решения о замене основной проблемой является понимание роли ингредиента в блюде и поиск другого ингредиента, который может помочь сыграть ту же роль.