Я в лучшем случае новичок в приготовлении пищи, но я открыт для того, чтобы научиться точить свои ножи. Тем не менее, я совершенно ошеломлен тем, с чего начать и как добиться успеха. У меня есть несколько вопросов:
Ответы:
Камень - самый трудный способ точить нож. Если вы не получите правильный угол, вы просто испортите нож, а не заточите его. Если вы хотите пойти по этому пути, да, вам определенно захочется попрактиковаться в чем-то более дешевом, потому что, скорее всего, вы все испортите. Вот почему многие люди просто отдают свои дорогие ножи профессионалу, чтобы его заточить. Я видел хорошие ножи, заточенные в забвение раньше - полностью измененные лезвия, и до сих пор даже не очень острые.
Большинство электрических точилок предназначены для того, чтобы избежать всего этого - хорошие имеют точильную поверхность с фиксированным углом и что-то, что удерживает нож в правильном положении, так что вы не можете испортить его. Единственное предостережение заключается в том, что ножи западного типа имеют лезвия 20 °, а ножи японского стиля имеют лезвия 15 °, поэтому, например, в США приобретаемые точилки не подойдут для ножей в японском стиле.
Кроме того, вам на самом деле не нужно их очень часто точить. Периодически оттачивая свой нож, он будет оставаться чертовски острым, особенно если это хороший нож, и в противном случае вы позаботитесь о нем. Попробуйте, и вы, возможно, не почувствуете необходимость оттачивать это в течение длительного времени. В этот момент, так как вы не будете точить все это много раз в своей жизни, возможно, не стоит учиться точить твердый путь - профессиональная или электрическая точилка будет намного проще.
Но если вы хотите получить камень и научить себя, то, вероятно, стоит начать с более мелкозернистого, чтобы вы не могли так легко уничтожить нож. Вы можете попрактиковаться в получении правильного угла, делая более точную резкость. Надеюсь, это все, что вам нужно, но если вам когда-нибудь понадобится сделать больше, после того, как вы немного потренируетесь, вы можете перейти к более грубому камню, чтобы по-настоящему изменить форму клинка. (Или ... вы, очевидно, можете сэкономить деньги и использовать наждачную бумагу .)
У Боба Крамера есть отличная серия видео на youtube о заточке и заточке ваших ножей:
Что такое Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Хонинг: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Забивание камнями: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Ключи используют правильный угол (он использует спичечный коробок, чтобы установить угол), используют достаточное давление (5 фунтов, используют шкалу, чтобы почувствовать его) и проверяют остроту на листе бумаги.
Я рекомендую взять с собой хозяйственный нож для практики. Я взял комбинацию грубого / тонкого точения камня в моем местном хозяйственном магазине. Я думаю, что это 400/1000 грит. Грубая сторона формирует лезвие. Тонкая сторона сглаживает царапины с грубой стороны. Хонинг делает окончательную заточку. Если вы получите только прекрасный камень, вы не сможете изменить форму лезвия в течение разумного периода времени.
1) Это совет по прохождению маршрута по водному камню. Пусть кто-нибудь, знакомый с нефтяными камнями, заполнит нефтяные камни.
В общем, ищите водный камень марки, которая хорошо известна в кругах владельцев ножей. King / Sun Tiger 1k / 6k является хорошим примером.
Вы хотите (все крупы японские, а не крупы FEPA!):
Особые качества, которыми может обладать водяной камень (упомянутый мной King / ST не имеет ни одного из них, но именно поэтому он экономичен):
2) Да, но используйте ножи, для которых известна используемая сталь и темпер (например, «420J2 в 54HRC» или «VG10 core в 59HRC»), поэтому вы можете поместить любые явления, которые могут повлиять на один нож, но не на другой в контексте.
3) Никаких ручных навыков, кроме умелого следования инструкциям, не потребуется. Заточка водяных и нефтяных камней - это скорее ремесло, чем утилитарный навык. Кроме того, ручная заточка (особенно когда речь идет о чем-то большем, чем просто обновление кромки) - грязная работа: водные камни имеют тенденцию оставлять каменную взвесь и стружку повсюду, в то время как нефтяные камни, как правило, используются с потенциально непищевыми маслами, которые вам нужны не допускать загрязнения пищи и посуды.
Однако электрические точилки считаются широко отличающимися друг от друга по качеству лезвия и долговечности ножа, которые они могут дать. Почти все они не могут выполнять прореживание, когда это необходимо, или использовать преднамеренный выбор угла кромки, или составлять скосы, или делать асимметричные скосы. Обратите внимание, что в этом сравнении станки с брусками открытого вращения (например, станок Tormek) больше похожи на брусок, чем на электрические точилки. Обратите внимание, что универсальные станки или ленточные шлифовальные станки в мастерской обычно считаются плохим выбором в качестве инструмента для заточки для всех, кроме мастера по изготовлению ножей / опытных точилок, которые знают, что он делает, - они могут повредить как нож, так и пользователя, не требуя быстрого ремонта.