Сколько кислоты использовать для стабилизации безе?

После прочтения соответствующих книг, я начал добавлять немного кислоты, взбивая безе. Дома я использую тартар, но когда я пеку на чужой кухне, мне везет, если в них есть хотя бы немного лимонной кислоты; крем тартар здесь огромная редкость.

Проблема в том, что в книгах не указано соотношение. Они говорят о добавлении «щепотки», предполагая, что точное количество не так важно. По моему опыту, это не так.

У меня были неудачи безе несмотря на сливки зубного камня. Они превратились из жидкого беспорядка в перетянутый жесткий слой, плавающий на воде без заметного промежутка между ними. Я признаю, что, возможно, я использовал неправильную скорость взбивания (это случается особенно часто, когда я взбиваю рукой), но 1) я не могу отнести ее к одной скорости, и 2) это именно та проблема, я надеюсь, кислота работает против.

С другой стороны, я взбил красивые безе с кислотой. Помогает и крем из зубного камня, но лимонная кислота часто дает мне отличную текстуру от одной щепотки (возможно, 1,5 г) на 2-3 яичных белка. Безе становится гладким и глянцевым, с крепкими маленькими пузырьками, и удерживается без выкачивания при складывании в другие ингредиенты, даже во время не очень нежного макаронажа. Проблема: при такой концентрации кислый вкус уже очень заметен. В некоторых очень сладких приложениях это все еще работает, но в большинстве случаев это портит вкус.

Итак, каково минимальное соотношение, при котором действует кислота (учитывая разумную технику - пока не забыли взбивать руки?) И каково максимальное соотношение, при котором кислота все еще не обнаруживается во вкусе? Я заинтересован как кремом из зубного камня и лимонной кислоты здесь.

Поскольку существует множество видов безе, я полагаю, что суть этого вопроса на самом деле заключается в влиянии кислоты на пенообразование яичного белка.

Согласно сообщениям KATERYNA LOMAKINA и KAMILA MÍKOVÁ, опубликованных в журнале Check Journal of Food Science, существует умеренно сложная взаимосвязь между pH яичного белка, его пенообразующей способностью (взбиваемостью) и стабильностью пены:

Путем добавления небольшого количества 1N H2 SO4 или NaOH к жидкому яичному белку (значения pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA и SATO (1964b) получили большую пенообразующую способность на нейтральной и кислотные значения pH, за исключением чрезвычайно кислых значений pH (pH 1,0). Стабильность пены была высокой при рН 8,6, рН натурального яичного белка, и снижалась при изменении рН.

HAMMERSHØJ и LARSEN (1999) установили, что с водным раствором яичного белка установлено, что перебивание пены было самым высоким при pH 4,8 и самым низким при pH 10,7. Стабильность пены против дренажа была лучшей при pH 7,0 через 30 минут, но в долгосрочной шкале пена при pH 4,8 была наиболее устойчивой к дренажу. Это является результатом более жесткого поведения поверхности при рН 4,8 и образования мелких пузырьков, поэтому медленный отвод жидкости из пены, более низкое динамическое поверхностное натяжение, вызывающее высокий переполнение.

Вывод состоит в том, что вы получите наибольшее количество пены при умеренно кислотном pH около 4,8, но лучшая стабильность пены, созданной при щелочном pH яичного белка.

Мораль, кажется, заключается в том, что для стабильной яичной пены не нужно добавлять кислоту.

Позже в статье они также указывают, что объем может быть увеличен без вредных воздействий, добавляя до 40% больше воды к яичным белкам.

Кроме того, добавление сахара в яичные белки препятствует пенообразованию, что требует дополнительного перемешивания для образования пены.

Я собираюсь ответить на это с предположением, что ваше истинное требование не в том, какую кислоту использовать; но как приготовить стабильное безе, с кислотой или без кислоты (при условии, что с кислотой С нежелательный вкус не добавляется).

Предлагаю забыть крем из зубного камня все вместе. То, что вы делаете, называется «безе» и является наименее устойчивым из всех безе.

После Общего безе есть швейцарские и итальянские безе; которые стабильны и наиболее стабильны соответственно. Ни один из них не должен требовать крем зубного камня; и должен содержать только очень простые ингредиенты.

Самая большая причина (по крайней мере, насколько я понимаю), почему они настолько стабильны, заключается в том, что яичные белки несколько готовятся в процессе их создания.

Вкратце: качественная швейцарская и итальянская меренга Google. Я хотел бы добавить отказ от ответственности, что вы можете или не можете найти рецепты, которые требуют кислоты; по моему опыту, я использовал рецепты, которые не требуют кислоты, и они были восхитительны.