Как определить время обработки консервов?

Я знаю, что безопасность важнее всего при консервировании, и лучший ответ - всегда найти надежный рецепт. Но это, очевидно, невозможно для любой мыслимой пищи, которую можно есть. Кроме того, надежные рецепты пришли откуда-то (и работают даже при том, что, например, точный pH фруктов варьируется), и существует множество компаний, которые могут производить всевозможные вещи. Так:

Могу ли я определить, безопасны ли кипящая вода или консервирование под давлением и какое время обработки необходимо, учитывая рН, размер банки / бутылки и количество горячей и холодной упаковки? Что, если я ошибаюсь в сторону безопасности и полагаю, что требуется консервирование под давлением - тогда я могу определить время?
Существует ли достаточно длительное время обработки консервного пресса, которое сделает что-нибудь безопасным, или, по крайней мере, что-нибудь, отвечающее некоторым широким критериям? (Идея заключается не в том, чтобы измерять pH.)

canning acidity

— Каскабель
источник

Несмотря на то, что я не достаточно авторитетен для того, чтобы ответить, эта тема среди, казалось бы, очень знающих людей, в целом указывает на то, что вы не можете сделать это дома, не имея около 10-50 тыс. Долл. США на оплату лабораторных работ и оборудования. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Это частичный ответ на первую часть моего вопроса, конечно. Но, возможно, существуют верхние пределы того, насколько pH может увеличиться во время хранения (например, обзор основных рецептов консервирования показывает, что многие фрукты, независимо от того, насколько кислотной была ваша партия, безопасны). И затем, поскольку консервирование под давлением можно использовать для пищевых продуктов с низким содержанием кислоты, возможно, это даже менее проблематично, и, возможно, есть, по крайней мере, некоторые вещи, которые можно было бы определить как безопасные без этих крайних мер? Я немного отредактирую ...

— Каскабель

Я понимаю вашу логику и то, что вы спрашиваете, и,

— кроме

Хотя это может быть не совсем то, что вы ищете, вы можете получить некоторую информацию из этого: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Это дает вам время обработки различных типов консервов в зависимости от вашей высоты.

— webtina

@webtina Суть вопроса в том, что я нахожу такую информацию неадекватной - это полезно, только если то, что вы консервируете, окажется в списке, который уже кто-то составил. Идея состоит в том, чтобы иметь возможность определить метод обработки для чего-то произвольного.

— Каскабель

Ответы:

В ответ на вашу вторую часть нет. Если что-то недостаточно кислое для консервирования воды, кажется, не имеет значения, как долго вы его обрабатываете, это небезопасно. Именно по этой причине все прочитанные мной кулинарные книги содержат добавление чайной ложки лимонного сока в каждую пинту томатов.

Поэтому я бы использовал эту стратегию:

Получить вещи с нужным pH для воды или консервирования давления в качестве отдельного первого шага. (Фрукты, как правило, будут в порядке, помидоры нуждаются в лимонном соке, соленые огурцы будут в порядке, и т.д.
проверьте время обработки для пинт и квартов различных вещей (джемы, фрукты, соленые огурцы и т. д.) и посмотрите на схему: постоянно ли это на 25% больше или 5 дополнительных минут? Разработайте шаблон.
повторите для горячего против холодного пакета: вы вдвое сокращаете время или отнимаете 10 минут, или что?

Теперь, вооружившись рецептом горячих бликов, вы можете настроить его на кварты холодного пакета или наоборот. Кроме того, изучив эти рецепты и схемы, вы должны понять различные категории (фрукты, варенье, соленые огурцы, овощи без маринада и т. Д.) И знать, в какое время они нужны. Затем, столкнувшись с чатни, консервантом или маринованным огурцом, которого нет ни у кого в списке, вы сможете выбрать, к какой категории он, скорее всего, относится, и безопасно выбрать для него время.

— Кейт Грегори
источник

Вторая часть спрашивает о консервировании под давлением.

— Каскабель

Простое эмпирическое правило, которым я пользовался всю свою жизнь, - вы обрабатываете время получения самого длинного обрабатывающего ингредиента. Например, мясо длиннее помидоров. надеюсь помочь.

— maysday
источник