Ответы:
Период отдыха обычно не определяется абсолютной температурой - вы должны были измерить (около) заданную температуру перед тем, как вынуть кусок из духовки, сковородки или чего-либо еще.
Традиционно он должен быть пропорционален размеру нарезки или жаркого.
Если вы хотите проводить измерения по температуре для более точных результатов, Кенджи Альт из Serious Eats рекомендует, основываясь на практических экспериментах, для стейков:
В идеале, независимо от того, насколько хорошо вы приготовили мясо, вы должны дать ему остыть, пока самый центр не достигнет 120 ° F (49 ° C). На этом этапе мышечные волокна достаточно расслабились, чтобы у вас не было проблем с потерей соков.
Он также рассматривает некоторые науки и различные объяснения того, почему отдых работает.
Кухня Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen провела эксперимент с несколькими жареными свиными корейками, вырезав их без отдыха, или отдыхая в течение 10, 20, 30 и 40 минут. Они обнаружили, что даже 10-минутный отдых сокращает употребление соков, выраженное на 60% по сравнению с неостороженным жареным. Они обнаружили гораздо меньшую разницу в том, что жаркое, которое отдохнуло в течение более длительных периодов времени, продолжало улучшать удержание сока. Они резюмируют (оригинальный акцент):
Так что делать? Обуздать свой энтузиазм и пусть ваше мясо отдыхает . Но не слишком долго. Наиболее значительное снижение потери влаги в этих свиных корейках произошло в течение первых 10 минут отдыха. Дополнительное время помогает, но не означает, что ваш ужин будет холодным. Если вы готовите большое жаркое, вы можете подождать дольше - около 30 минут. Тонкие бифштексы должны ждать от 5 до 10 минут, прежде чем копаться.
Это показывает, что традиционные советы о времени отдыха на самом деле довольно эффективны.
Примечание: спасибо Jefromi за то, что поделились этой ссылкой.