Поэтому я только начинаю свои приключения по выпечке хлеба и изучаю концепцию соотношения воды и муки для выпечки хлеба.

Мой вопрос касается экспериментов с другими типами ингредиентов (например, замена воды молоком и т. Д.) И как определить, является ли то, что я делаю, научно правильным.

Должен ли какой-либо ингредиент, который я добавляю, который является жидким (я думаю, что я придумал там слово), должен быть рассчитан как целевой% воды?

Итак, если я начну с базового рецепта хлеба, который требует 65% увлажнения, и я решу, что я хочу использовать воду, яйца и сметану, я взвешиваю яйца и сметану и вычитаю их вес из того, что было бы при весе воды при 65% гидратации?

Стартовый рецепт:

• 1 кг муки
• 650 мл воды

Новый рецепт с заменой экспериментальных ингредиентов в рамках расчетов гидратации:

• 1 кг муки
• 200 г яйца
• 150 г сметаны
• 300 мл воды

Это правильный подход при экспериментировании? Или я что-то упускаю (например, гидратация сметаны, вероятно, не равна воде на грамм на грамм и т. Д.). Я ищу несколько советов о том, как лучше всего подходить к экспериментам с рецептами, чтобы эксперименты, по крайней мере, основывались на разумных принципах изготовления хлеба (а не на полных WAG).

Спасибо за любую помощь или руководство!

Это зависит от того, насколько точно ты чувствуешь себя нужным.

Грубое приближение

В качестве общего приближения первого порядка все следующие ингредиенты можно рассматривать по существу как воду:

• Молоко, сливочное молоко
• Фруктовый сок
• Фруктовое пюре
• Молоко, сливки, сметана, сметана и аналогичные молочные продукты
• Четные яйца

Конечно, это не совсем точно, но для многих приложений оно достаточно близко.

Если вы хотите получить более подробную и более точную информацию, вам нужно найти разумное приближение, какой процент по весу на самом деле составляет вода.

Молочный

Для молочных продуктов, таких как сливки, это довольно просто сделать в приближении второго порядка. Просто вычтите процент жира и предположите, что остальное - вода. Например, взбитые сливки, которые содержат 36% жира (проверьте этикетку), будут составлять около 64% ​​воды. Это все еще приблизительное значение, поскольку в нем не учитываются сахара и минералы, но, вероятно, оно достаточно близко для почти любого непромышленного кулинарного использования.

Согласно IDFA (Международная ассоциация молочных продуктов), сметана содержит около 18% молочного жира, поэтому приблизительно 80% воды было бы вполне разумным.

яйца

Университет штата Иллинойс предоставляет следующую информацию о яйцах:

• Цельные яйца - 74% воды
• Белые - 88% воды
• Желтки - 48% воды

Фрукты

Этот PDF-файл из U. of Kentucky Extension содержит информацию о составе, включая процентное содержание воды, для некоторых распространенных фруктов. Большинство, за исключением бананов, находятся в диапазоне от середины 80 до середины 90%. Бананы на 75% состоят из воды.

Другие ингредиенты

Что касается других ингредиентов, вам нужно будет провести некоторое исследование, чтобы определить типичный процент воды.

Пример расчета

Основываясь на следующем рецепте (из вашего исходного вопроса), используя приближения второго порядка, мы заключаем:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Так что эта версия рецепта имеет процент выпечки около 57% гидратации. Это немного ниже, чем ваш оригинальный рецепт.

По правде говоря, это может не иметь большого значения в качестве отправной точки, потому что вы бы отрегулировали тесто по ощущениям, а также по проценту увлажнения.

Другие эффекты

Хотя процент гидратации является важным фактором, влияющим на качество ваших хлебов, помните, что каждый раз, когда вы добавляете ингредиенты, кроме основных четырех (мука, соль, вода, дрожжи), дополнительное содержание ингредиентов будет влиять на структуру, текстура, корочка, рост и вкус вашего конечного продукта.

Сахар, жиры и яйца значительно изменят хлеб, как влияя на развитие глютена, так и влияя на рост дрожжей.