Как сделать мой хлеб / булочки очень мягкими?

Я недавно начал делать хлеб (до моей шестой партии). Все, что я пытаюсь сделать, это сделать супер мягкий, простой, белый хлеб / булочки.

Я пробовал разные рецепты каждый раз, но ни один из них даже не приблизился к той мягкости, которую я хочу.

Я что-то упустил, или я просто не нашел правильный рецепт?

Я рукой ставлю колени на каждую партию (так как у меня нет миксера).

Этот рецепт - моя текущая попытка:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

Мягкий хлеб является мягким, потому что CO2, вырабатываемый дрожжами, и вода, которая превращается в пар в процессе выпекания, попадает в карманы с помощью сетки из глютена, заставляя тесто расширяться. Затем тесто затвердевает, сохраняя свою форму. Если ваш хлеб не мягкий, значит, он недостаточно разросся по одной или нескольким причинам:

• Тесто слишком сухое: столько же, сколько дрожжей, вода обеспечивает хороший рост вашего хлеба. Глютен требует влаги, чтобы расслабиться и растянуть, образуя структуру, которая задерживает воздух, который вызывает подъем, слишком сухое тесто не будет образовывать хороший глютен. Кроме того, слишком сухое тесто не будет иметь эластичности, чтобы подняться. Дрожжам нужна вода для своей работы, слишком сухое тесто будет тормозить дрожжи. Кроме того, расширение воды в пар так же важно для хорошего роста, как дрожжи. Если есть одна ошибка, которую делают многие пекари (включая меня годами), это делает тесто слишком сухим.
• Дрожжи неактивны или подавлены: если ваши дрожжи старые, вступили в контакт с солью или не имеют достаточного количества воды для работы, то ваши дрожжи не будут работать на вас. Дрожжи делают несколько вещей для вас: они превращают сахар в CO2, вызывая рост, улучшают структуру вашего теста и добавляют вкус. Положите соль на противоположную сторону чаши от дрожжей, чтобы не помешать ей. Кроме того, добавление дрожжей к сладкой воде не работает, особенно с более современными дрожжами. Просто возьмите быстродействующие дрожжи и добавьте их в миску с мукой, а затем добавьте в них воду.
• Тесто недостаточно обработано (замешено): замешивание улучшает структуру теста, растягивая молекулы глютена и соединяя их вместе, делая тесто эластичным и податливым, и образуя структуру, которая будет удерживать воздух для подъема. Недостаточно обработанное тесто не будет иметь достаточной структуры
• тесто слишком много отработано: для домашнего пекаря это маловероятно, но все же возможно. Как только вы получите структуру теста, которое вам нужно, остановитесь и дайте ему подняться, так как любая дальнейшая работа образует слишком большую структуру, делая ее слишком прочной для расширения
• Тесто недооценено: времена в рецептах выпечки являются лишь ориентировочными, вам нужно стремиться к результату, а не ко времени. У меня были книги говорят 45 минут, но это занимает 3 часа, особенно если мои дрожжи были старыми
• Повышенное тесто: если ваше тесто поднимется слишком долго, дрожжи истощат сахара в тесте и вымрут, что приведет к потере всего воздуха. Это сделает тесто плотным.

Для хорошего мягкого бутербродного хлеба я начну с очень липкого теста. Затем я использую клейкость, чтобы растягивать тесто, размазывая его по столешнице и используя скребок для выпечки, чтобы собрать его вместе. Это действительно быстрый способ получить немного глютена. Затем я постепенно замешиваю муку, замешиваю не менее 1 минуты между добавлением муки, пока у меня не получится мягкое тесто, которое все еще немного прилипает к столу. Эта липкость означает, что в тесте достаточно влаги. Я добавлю немного больше муки к этому и затем прекратю добавлять муку, чтобы избежать высыхания теста. Если я захочу больше замешивать его, я вместо этого замешиваю немного растительного масла, чтобы оно не прилипало.

Это последовательность, которую вы ищете, а не время. Время является относительным, в зависимости от вашей силы и техники замешивания, 5 минут для опытного и сильного пекаря может равняться 15 минутам для нормальных людей, поэтому разминайте, пока не получите желаемую консистенцию. Когда вы начнете замешивать тесто, оно легко расколется и получит грубую текстуру. Когда вы месите, эта шероховатость исчезает, и она будет растягиваться дольше, не ломаясь. Для бутерброда я буду месить, пока не смогу растянуть тесто от середины моего торса до колена, чтобы оно не сломалось.

Далее, приготовление теста может занять гораздо больше времени, чем говорят рецепты, поскольку все зависит от температуры в помещении, влажности, активности дрожжей и других факторов. Опять же, сделайте этот результат управляемым, а не управляемым временем. Хорошее тесто для сэндвич-хлеба должно расти, а не «удвоенные», как говорят многие рецепты. Для меня втрое больше похоже на это. Убедитесь, что вы положили его в достаточно большую миску! Этот совет касается как начального, так и вторичного подъема сковородок. Позвольте этому подниматься достаточно в кастрюлях, пока это не похоже на картину рецепта, это приблизительно правильно. В идеале ваша духовка будет предварительно нагреваться в течение 30 минут.

Теперь порежьте свои батоны длинным путем лезвием, как ковровым ножом, примерно на 1/2 дюйма вниз. Делайте это быстро и избегайте ударов по тесту. Разрезание расколоть верхнюю поверхность и позволит тесту эффективно подниматься после того, как вы положите его в духовку. Как только вы положите его в духовку, он начнет сильно расти, так как дрожжи сходят с ума до того, как жар убьет его, и влага в тесте испарится в пар. Если вы не урежете, вы не получите столь же хороший рост.

Одним из методов, не упомянутых выше, является танжонг, часто используемый в азиатских хлебобулочных изделиях. Чтобы приготовить танжун, нужно взять одну часть муки и пять частей воды, взбить их вместе и довести смесь до кипения. Как только он сгущается до точки, где вы можете увидеть венчик, оставляющий «следы» на поверхности, все готово. Дайте ему остыть и используйте его для замены 5% муки в вашем рецепте (по весу). Добавление уже желатинизированных крахмалов поможет вам получить хлеб с очень мягким, почти ватным вкусом. Это похоже на некоторые западные методы приготовления более мягкого хлеба, такого как картофельный хлеб, в котором также используется предварительно желатинизированный крахмал для получения более мягкой мякиша.

Комбинируйте это с методом смягчения корочки, например мытьем яйца или молока, и вы сможете достичь нового уровня мягкости хлеба.

Некоторые предметы, которые влияют на мягкость хлеба:

• Уровень гидратации, соотношение воды к муке. Ваш рецепт имеет 59% увлажнения, при условии, что "чашка" муки составляет 4,5 унции. Это в среднем диапазоне, и должно быть хорошо. Буханки с очень высокой влажностью имеют тенденцию быть намного более жевательными.

• Экстремальное развитие глютена. Этот рецепт требует довольно быстрого подъема и не требует чрезмерного замешивания, поэтому не должно быть чрезмерного уровня развития глютена, который привел бы к более жевательной мякише.

• Добавки. Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, мешают развитию сети глютена и, таким образом, создают более нежную мякиш. Этот рецепт богат как сахаром, так и маслом.

• Пар в духовке. Пар в духовке в течение первых 5 минут выпекания способствует образованию корки. Этот рецепт не обеспечивает дополнительный пар в духовке.

• Чистить корку. После выпекания смазывание корочки маслом или молоком уменьшит количество хрустящих корочек при охлаждении. Это единственная возможность для улучшения, которую я вижу. Как только вы удалите буханку из духовки, смажьте ее растопленным маслом по всей корочке. Это приведет к более мягкой корке.

Рецепт, который вы связали, почти во всех отношениях, кажется, разработан, чтобы произвести нежную или мягкую крошку уже. Возможно, если вы опишите более подробно результаты, которые вы получаете, и то, как они отличаются от ваших ожиданий, кто-то может дать вам лучший совет.

Я подозреваю, что вы можете замешивать, но если все замешивание производится вручную, это кажется маловероятным.

Еще одна вещь, которую стоит спросить: вы используете слишком много муки? Вы можете попробовать взвесить муку, если вы этого еще не сделали.

Может существовать вероятность того, что если вы используете рецепт из другой страны, другой, то, что называется «мукой» в вашей стране, может создать совершенно иной эффект для «муки» в их стране.

Я заметил, что на международном уровне мука не одинакова - на самом деле она настолько различна, что я действительно удивляюсь, почему они не создают международный стандарт на разные виды муки, чтобы мы могли различить, что использовать для выпечки ...

Например, для изготовления багетов нужна французская мука типа 65 (с высоким содержанием золы). Это обычно доступно во Франции, но без него я даже не смогу приблизиться к тому же царству, что и твердая, хрустящая текстура багета.

Другой пример - попытка сделать очень мягкую, облачную текстуру азиатского хлеба. Гонконгская «хлебная мука» является одним из видов азиатской муки, которая отбеливается (что, по-видимому, снижает содержание белка) и создает больше белизны и мягкости. Таким образом, чтобы сделать пушистый азиатский хлеб, такой как «Хоккайдский молочный хлеб» или китайские свиные булочки, вам нужен этот тип азиатской муки. (Использование стандартной «хлебной муки», из которой я живу, привело к гораздо более грубой текстуре, не так, как должно быть. Я поменял муку, и результат был как день и ночь).

Мои решения состояли в том, чтобы найти подходящую муку в Интернете, в специализированных магазинах или провести исследование и попытаться воспроизвести смесь муки из этой конкретной страны. Если ваш процесс изготовления хлеба здоров, это может быть точкой разницы.

Ваше использование слова «хлеб / булочки» в вашем вопросе заставляет меня задуматься, не хотите ли вы создать булочку с крупными международными булочками.

Если это так, я думаю, что вам может понадобиться мука ближе к мучной, а не хлебная мука. Также возможно, что они используют некоторые повышающие агенты, кроме дрожжей. т.е. разрыхлитель, чтобы получить эти крошечные пузырьки.

Если вы просто хотите мягкий хлеб, я бы добавил немного масла, яйца и немного молока вместо воды и после приготовления покрасил булочки в топленое масло.

Кажется, частью проблемы является соотношение масла и муки. Когда я делаю соленый обезьяний хлеб или просто простые, мягкие булочки, они получаются очень мягкими. Чтобы укрепить корку, я бросаю кубики льда на дно духовки под решетками (не часть бройлера). Рецепт требует от 4 унций сливочного масла до 4,5 чашки муки с тремя яйцами.

Я знаю, что рецепт, который вы использовали, требовал масла, но именно соотношение жира является ключевым. Я помню, как научился готовить, и моя тетя сказала мне, что мой кукурузный хлеб не даст хрустящей корочки, потому что в ней слишком много масла / масла. Отсюда я обнаружил, что отношение играет важную роль в создании текстуры.

Ни один из приведенных выше ответов не является правильным.

Правильный ответ - добавить масло.